Le pain plat à la courgette est une galette salée sans levure préparée avec de la courgette râpée, des œufs, de la farine, du parmesan et des herbes fraîches. Cuit à la poêle en quelques minutes, il est croustillant à l’extérieur, moelleux à l’intérieur et parfait en accompagnement, à l’apéritif ou en repas léger.
Ce pain plat se fait sans levure, sans repos, et sans four si on le cuit à la poêle. Une pâte épaisse façonnée en galettes, dorées deux minutes par face, et ce qui sort ressemble à quelque chose entre un pain et une galette : croustillant sur les bords, moelleux au centre, avec ce goût de courgette grillée et de parmesan fondu. On le mange chaud avec du fromage frais, de la charcuterie, ou simplement avec un filet d’huile d’olive et de la fleur de sel.
La courgette : râpée, salée, tordue jusqu’au bout
La courgette râpée non pressée donne une galette qui ne cuit pas uniformément, reste humide au centre et colle à la poêle. On râpe à la grosse râpe, sel léger, dix minutes de repos. L’eau sort toute seule. Torchon propre, on tord, on revient une deuxième fois : il sort encore quelque chose. On insiste vraiment. Ce pressage est ce qui fait la différence entre une galette qui croustille et une galette qui reste molle même après plusieurs minutes sur le feu.
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La pâte : liée aux œufs, consistance épaisse
Pas de levure, pas d’eau. Les œufs battus lient la pâte et lui donnent cette souplesse qui permet de façonner les galettes sans qu’elles se déchirent. Courgettes pressées, œufs, farine, parmesan, herbes, sel et poivre dans un bol. On mélange jusqu’à obtenir quelque chose qui tient à la cuillère sans couler. Trop liquide, les galettes s’étalent et ne tiennent pas. Trop épaisses, le centre reste cru. La farine s’ajuste cuillère par cuillère selon l’humidité résiduelle des courgettes.
Le parmesan : dans la pâte et saupoudré après retournement
Dans la pâte, il donne ce fond de goût umami qu’on cherche sans le nommer. Saupoudré sur chaque galette après l’avoir retournée, il fond directement contre la poêle chaude et donne cette croûte légèrement grillée et craquante sur le dessus. Une pincée, trente secondes, et les galettes changent complètement de registre.
La poêle : feu moyen, huile d’olive, on ne touche pas
Feu trop vif, la galette brûle dehors et reste crue dedans. Feu moyen, filet d’huile d’olive, une cuillère généreuse de pâte aplatie en cercle de huit à dix centimètres avec le dos de la cuillère. Deux minutes sans toucher. Les bords deviennent secs et légèrement dorés : c’est le signal. Spatule large, retournement, deux minutes sur la deuxième face qui cuit toujours plus vite.
Pas trop de galettes dans la poêle en même temps. La température chute et elles cuisent à la vapeur au lieu de dorer.
Les herbes : dans la pâte, pas saupoudrées après
Des herbes posées sur les galettes après cuisson tombent au premier coup de dent. Dans la pâte, elles parfument chaque bouchée de façon uniforme. Persil plat haché, ciboulette, thym effeuillé selon ce qu’on a. On évite les herbes trop humides qui rendraient de l’eau dans la pâte pendant la cuisson.
Conseil nutrition
La courgette apporte très peu de calories et beaucoup de vitamine C. Les œufs apportent des protéines complètes et des vitamines liposolubles. Le parmesan concentre calcium et protéines. Pour une version sans gluten, la farine de pois chiches remplace la farine de blé : texture légèrement plus dense mais les galettes croustillent et le goût s’accorde bien avec la courgette.
Astuces
Une cuillère à café de zaatar dans la pâte donne une dimension méditerranéenne qui s’accorde très bien avec la courgette. De la feta émiettée à la main dans la pâte à la place d’une partie du parmesan donne quelque chose de plus salé et plus crémeux. Des graines de sésame dans la pâte grillent au contact de la poêle et donnent un croquant supplémentaire.
Questions fréquentes
- Les galettes sont molles ? Courgettes pas assez pressées ou poêle pas assez chaude. On tord jusqu’au bout et on vérifie la température avant de verser.
- Les galettes collent ? Pas assez d’huile ou retournement trop tôt. On attend que les bords soient secs et que les galettes se décollent seules.
- La pâte s’étale trop ? Courgettes pas assez pressées. On ajoute une cuillère de farine pour compenser.
- Le centre reste cru ? Galette trop épaisse ou feu trop fort. On aplatit plus et on baisse le feu.
- Peut-on préparer à l’avance ? La pâte tient quatre heures au réfrigérateur. Les galettes cuites se réchauffent à la poêle sèche deux minutes par face.
Pain plat à la courgette
Equipment
- Râpe à gros trous
- Grand saladier
- Torchon propre
- Grande poêle
- Spatule
- Papier absorbant
Ingrédients
Pour les galettes
- 2 courgettes moyennes
- 2 œufs
- 80 g de farine
- 50 g de parmesan râpé
- Parmesan râpé supplémentaire pour gratiner
- 2 cuillères à soupe de persil plat ou de ciboulette ciselés
- 1 cuillère à café de thym frais effeuillé
- 1 cuillère à café de sel pour faire dégorger les courgettes
- Sel au goût
- Poivre noir au goût
- Huile d’olive pour la cuisson
Instructions
- Râpez les courgettes avec une râpe à gros trous. Mélangez-les avec 1 cuillère à café de sel et laissez dégorger 10 minutes.
- Placez les courgettes dans un torchon propre puis pressez-les soigneusement afin d’éliminer le maximum d’eau.
- Dans un saladier, battez les œufs puis ajoutez les courgettes essorées, la farine, le parmesan râpé, le persil (ou la ciboulette), le thym, du sel et du poivre. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte épaisse. Ajoutez un peu de farine si la pâte est trop humide.
- Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen.
- Déposez une grosse cuillère de pâte dans la poêle et aplatissez-la pour former une galette d’environ 8 à 10 cm de diamètre.
- Laissez cuire environ 2 minutes sans déplacer la galette, jusqu’à ce que les bords soient dorés.
- Retournez la galette à l’aide d’une spatule, saupoudrez immédiatement d’un peu de parmesan râpé et poursuivez la cuisson 2 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée.
- Égouttez rapidement sur du papier absorbant et servez chaud.
Notes
- Pressez soigneusement les courgettes : c’est la clé pour obtenir des galettes croustillantes.
- Évitez de surcharger la poêle afin de conserver une température de cuisson constante.
- Ajoutez du zaatar, de la feta émiettée ou quelques graines de sésame pour varier les saveurs.
- Les galettes se réchauffent très bien 2 minutes par face dans une poêle sèche.
