Les œufs à la sauce moutarde avec pommes de terre sont un plat familial composé d’œufs durs, de pommes de terre fondantes et d’une sauce crémeuse à la moutarde. Facile à préparer, cette recette économique et réconfortante constitue un repas complet idéal pour les soirs de semaine.
Ce plat est ce qu’on prépare un soir de semaine quand le réfrigérateur est à moitié vide et qu’on veut quand même manger quelque chose de chaud et de satisfaisant. Trente minutes du début à la fin, une seule poêle pour la sauce, une casserole pour les pommes de terre et les œufs. Rustique, généreux, avec cette sauce qui sent la moutarde et la crème et qui finit toujours dans le fond de l’assiette à la cuillère.
Les pommes de terre : cuites dans leur peau, pelées après
Des pommes de terre pelées avant cuisson absorbent trop d’eau et donnent quelque chose de fade et de friable qui s’effrite dans la sauce. Cuites avec leur peau dans l’eau bouillante salée, elles gardent leur goût, leur texture et se pelent en quelques secondes à la main une fois refroidies cinq minutes. On vise une pomme de terre à chair ferme, type Charlotte ou Ratte, qui tient à la découpe et ne se défait pas dans la sauce. Une pomme de terre farineuse fondra dans la sauce et donnera quelque chose de pâteux.
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On coupe en rondelles d’un centimètre ou en deux dans la longueur selon la taille. Pas trop petit : des morceaux trop fins disparaissent dans la sauce et perdent leur présence dans l’assiette.
Les œufs : cuits neuf minutes, ni plus ni moins
Un œuf dur cuit trop longtemps donne ce cercle vert autour du jaune et une texture caoutchouteuse du blanc qu’aucune sauce ne rattrape. Neuf minutes dans l’eau bouillante, plongés immédiatement dans l’eau froide pour stopper la cuisson, et on les écale sous l’eau courante. Le jaune est pris mais encore légèrement moelleux au centre, le blanc est ferme et fondant. C’est ce qu’on cherche.
On les coupe en deux dans la longueur juste avant de servir, pas à l’avance : un œuf dur coupé trop tôt sèche en surface et perd son aspect soigné.
La sauce : moutarde à l’ancienne et moutarde de Dijon, les deux
La moutarde de Dijon seule donne une sauce puissante et lisse. La moutarde à l’ancienne seule donne quelque chose de plus doux avec ces petits grains qui éclatent sous la dent. Les deux ensemble donnent une sauce avec du caractère, de la texture et cette chaleur qui arrive progressivement en fond de bouche.
On commence par faire fondre une noix de beurre dans la poêle à feu moyen, on ajoute une échalote émincée finement et on laisse fondre sans colorer deux à trois minutes. On verse la crème liquide entière, on laisse réduire légèrement à feu doux, et on ajoute les deux moutardes hors du feu. La moutarde ne cuit pas : chauffée trop longtemps, elle perd son piquant. On incorpore hors du feu ou à très feu doux en mélangeant rapidement.
On goûte et on ajuste. Une sauce moutarde qui manque de caractère demande plus de moutarde de Dijon. Une sauce trop puissante demande un filet de crème supplémentaire.
L’assemblage : pommes de terre dans la sauce, œufs posés dessus
Les pommes de terre chaudes vont directement dans la sauce dans la poêle, on les enrobe délicatement sans les écraser, et on laisse deux minutes à feu doux pour qu’elles absorbent les arômes. On verse dans le plat de service ou dans les assiettes, et les demi-œufs se posent sur le dessus, côté jaune vers le haut. Persil haché par-dessus, poivre noir fraîchement moulu.
La sauce qui reste dans la poêle se verse sur l’ensemble au moment de servir. On ne laisse rien dans la poêle.
Conseil nutrition
Les œufs apportent des protéines complètes et tous les acides aminés essentiels pour un coût et une facilité de préparation qu’aucune autre source de protéines n’égale. Les pommes de terre à chair ferme apportent des glucides complexes et de la potassium.
Pour alléger la sauce sans la trahir, on remplace la moitié de la crème par du bouillon de volaille : la texture change légèrement mais le goût de moutarde reste intact. On peut aussi utiliser de la crème légère, la sauce sera un peu moins onctueuse mais tout à fait satisfaisante.
Astuces
Une cuillère à café de vinaigre de vin blanc dans la sauce en fin de cuisson donne une acidité légère qui réveille la moutarde et allège la crème. Des lardons revenus à sec dans la poêle avant de faire fondre l’échalote donnent un fond fumé qui change complètement le registre du plat. Pour quelque chose de plus herbacé, de la ciboulette ciselée en plus du persil apporte une fraîcheur qui tranche avec la richesse de la sauce.
Questions fréquentes
- Le jaune d’œuf a un cercle vert autour ? La cuisson a dépassé neuf minutes ou les œufs n’ont pas été plongés immédiatement dans l’eau froide. On chronomètre et on plonge dans l’eau froide sans attendre.
- La sauce a tranché et est grumeleuse ? La moutarde a été ajoutée sur feu trop fort. On retire toujours du feu avant d’incorporer la moutarde et on mélange rapidement.
- La sauce est trop liquide ? La crème n’a pas réduit suffisamment avant d’ajouter la moutarde. On laisse réduire d’un tiers avant d’incorporer.
- Les pommes de terre se défont dans la sauce ? Elles étaient trop cuites ou d’une variété farineuse. On vérifie la cuisson en piquant avec un couteau, il doit y avoir une légère résistance, et on choisit toujours une pomme de terre à chair ferme.
- Peut-on préparer ce plat à l’avance ? Les pommes de terre et les œufs se préparent à l’avance. La sauce se fait au dernier moment : réchauffée, elle a tendance à trancher et à perdre sa texture. Si on doit réchauffer, on le fait à feu très doux en ajoutant un filet de crème et en mélangeant doucement.
Œufs à la sauce moutarde et pommes de terre
Equipment
- 2 casseroles
- 1 poêle
- 1 couteau
- 1 planche à découper
- écumoire
Ingrédients
Pour le plat
- 8 œufs
- 800 g de pommes de terre à chair ferme Charlotte ou Ratte
- 1 échalote
- 1 noix de beurre
- 200 ml de crème liquide entière
- 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
- 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne
- Sel
- Poivre noir
- 2 cuillères à soupe de persil plat haché
Instructions
- Faites cuire les pommes de terre avec leur peau dans une grande casserole d’eau bouillante salée pendant 18 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
- Égouttez-les, laissez-les tiédir 5 minutes, puis retirez la peau et coupez-les en rondelles épaisses ou en deux selon leur taille.
- Faites cuire les œufs pendant 9 minutes dans une casserole d’eau bouillante.
- Plongez-les immédiatement dans un bain d’eau froide, puis écalez-les sous l’eau courante.
- Réservez-les entiers jusqu’au moment du service.
- Émincez finement l’échalote.
- Faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen.
- Faites revenir l’échalote pendant 2 à 3 minutes sans la colorer.
- Versez la crème liquide et laissez réduire légèrement pendant 3 à 4 minutes à feu doux.
- Retirez la poêle du feu puis incorporez la moutarde de Dijon et la moutarde à l’ancienne.
- Salez légèrement et poivrez selon votre goût.
- Ajoutez les pommes de terre dans la sauce et mélangez délicatement pendant 2 minutes à feu très doux pour bien les enrober.
- Répartissez les pommes de terre dans les assiettes.
- Coupez les œufs en deux et disposez-les sur le dessus, côté jaune vers le haut.
- Versez le reste de sauce.
- Parsemez de persil haché et ajoutez un tour de moulin à poivre avant de servir.
Notes
- Utilisez des pommes de terre à chair ferme pour éviter qu’elles ne se défassent dans la sauce.
- Ajoutez toujours les moutardes hors du feu pour préserver leur saveur.
- Les œufs doivent cuire exactement 9 minutes pour obtenir un jaune fondant.
- Vous pouvez remplacer la moitié de la crème par du bouillon de volaille pour une version plus légère.
- Une cuillère à café de vinaigre de vin blanc en fin de préparation apporte une touche de fraîcheur.
