Le clafoutis aux abricots avec crème d’amande est un dessert fruité composé d’abricots frais, d’un appareil léger et d’une couche de crème d’amande fondante au fond du moule. Cette recette associe la douceur des amandes à l’acidité des abricots pour obtenir un dessert moelleux, parfumé et gourmand.
De la crème d’amande étalée au fond du moule, des abricots posés dessus côté chair vers le bas, et un appareil léger versé par-dessus qui cuit en enveloppant tout. Ce clafoutis n’est pas le clafoutis classique. La couche d’amande change ce qu’on mange : elle fond pendant la cuisson, s’incorpore partiellement à l’appareil, et donne ce fond dense et parfumé qui contraste avec la légèreté du clafoutis au-dessus et l’acidité des abricots au milieu. Quelque chose qui semble compliqué à expliquer et qui ne prend en réalité qu’un bol supplémentaire.
La crème d’amande : l’ordre compte
Beurre pommade et sucre d’abord, fouettés jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne vraiment crémeux. Pas deux coups de fouet et on passe à la suite. Le beurre doit être sorti du réfrigérateur une heure avant de commencer. Un beurre encore froid ne s’incorpore pas au sucre de façon uniforme et donne une crème granuleuse qui ne s’étale pas proprement sur le fond du moule.
L’œuf arrive ensuite, versé en filet pendant qu’on fouette sans s’arrêter. Versé trop vite, il tranche la crème et on se retrouve avec des grumeaux qu’on ne rattrapera pas facilement. La poudre d’amande en dernier, à la spatule, en soulevant doucement. Quelques gouttes d’extrait d’amande amère si on aime cette note, une cuillère à café au grand maximum.
On étale sur le fond du moule beurré et fariné en couche d’un centimètre. Pas davantage : une couche trop épaisse reste crue sous les abricots, l’appareil ne la traverse pas pendant la cuisson et on se retrouve avec un fond pâteux.
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Les abricots : ni trop mûrs ni trop fermes
Un abricot pas assez mûr reste acide et dur après quarante minutes de four, il résiste sous la dent et donne quelque chose de désagréable dans un dessert aussi fondant. Un abricot trop mûr fond complètement et disparaît dans l’appareil, on ne le retrouve plus nulle part. On cherche des abricots qui cèdent légèrement sous la pression du doigt avec cette peau qui commence à se fendre sur un côté.
On coupe en deux, noyau retiré, côté chair vers le bas sur la crème d’amande. On les serre un peu les uns contre les autres : ils réduisent pendant la cuisson et laissent des espaces vides si on les espace trop au départ. La peau vers le haut protège la chair pendant la cuisson et donne cette légère caramélisation en surface qu’on n’obtient pas dans l’autre sens.
Pas de sucre sur les abricots avant de les poser. Leur acidité est ce qui équilibre la douceur de la crème d’amande et le côté lacté de l’appareil. On ne l’atténue pas.
L’appareil : liquide, lisse, versé depuis le bord
Œufs, lait entier, crème, farine tamisée, sucre, vanille. On fouette jusqu’à ce qu’il n’y ait plus le moindre grumeau visible. La farine tamisée directement au-dessus du bol évite les grumeaux dès le départ et simplifie le travail.
L’appareil doit couler librement de la louche, comme une pâte à crêpes légèrement plus épaisse. On le verse depuis le bord du moule, pas depuis le centre directement sur les fruits. Versé sur les abricots, il les déplace. Versé depuis le bord, il s’infiltre entre eux et autour d’eux sans les bouger. Les dos des abricots doivent encore dépasser légèrement une fois l’appareil en place.
La cuisson : on commence fort, on termine doucement
Dix minutes à 200°C. Ce démarrage à haute température active la cuisson de la crème d’amande par le dessous et fait prendre l’appareil en surface avant qu’il ne commence à trembler. On baisse ensuite à 180°C pour les vingt-cinq à trente minutes restantes. Sans cette descente en température, le dessus brunit trop vite pendant que l’intérieur est encore liquide.
Le clafoutis est cuit quand l’appareil ne tremble plus au centre quand on secoue légèrement le moule, et quand les bords ont gonflé et pris une belle couleur ambrée. Il se dégonfle légèrement en refroidissant, c’est normal et attendu.
Vingt minutes de repos avant de couper. La crème d’amande en dessous est encore souple à la sortie du four et a besoin de ce temps pour se stabiliser. Un clafoutis découpé trop chaud coule dans l’assiette.
Petits doutes, grandes réponses
- La crème d’amande est restée crue sous les abricots ? Elle était trop épaisse ou les abricots ont rendu trop de jus en barrière. Un centimètre maximum et on démarre toujours à 200°C pour activer la cuisson par le dessous dès le début.
- L’appareil est encore liquide après trente-cinq minutes ? Les abricots étaient trop juteux. On prolonge cinq minutes à 180°C en posant une feuille de papier aluminium sur le dessus si ça commence à trop brunir.
- La crème d’amande a tranché au moment de la préparer ? Le beurre était froid ou l’œuf versé trop vite. On sort le beurre une heure avant et on verse l’œuf en filet très lentement, en fouettant sans s’arrêter.
- Le clafoutis s’est effondré à la découpe ? Coupé trop chaud. Vingt minutes de repos minimum, sans négociation possible.
- Peut-on le préparer la veille ? Oui, conservé à température ambiante sous un torchon. Au réfrigérateur, la crème d’amande se raffermit trop et le clafoutis perd son moelleux. Si on l’a mis au froid, on le sort deux heures avant de servir.
Clafoutis aux abricots et crème d’amande
Equipment
- 2 saladiers
- 1 fouet
- 1 spatule
- 1 tamis
- 1 moule de 24 à 26 cm
- 1 couteau
Ingrédients
Pour la crème d’amande
- 80 g de beurre pommade
- 80 g de sucre
- 1 œuf
- 80 g de poudre d’amande
- Quelques gouttes d’extrait d’amande amère
Pour les fruits
- 700 g d’abricots mûrs
Pour l’appareil à clafoutis
- 3 œufs
- 150 ml de lait entier
- 100 ml de crème liquide entière
- 60 g de farine tamisée
- 60 g de sucre
- 1 cuillère à café d’extrait de vanille
Pour le moule
- 10 g de beurre
- 1 cuillère à soupe de farine
Instructions
Préparer la crème d’amande
- Préchauffez le four à 200°C.
- Beurrez et farinez un moule de 24 à 26 cm.
- Fouettez le beurre pommade avec le sucre jusqu’à obtenir une texture légère et blanchie.
- Incorporez l’œuf progressivement tout en fouettant.
- Ajoutez la poudre d’amande et l’extrait d’amande amère à l’aide d’une spatule.
- Étalez la crème d’amande en une couche régulière d’environ 1 cm au fond du moule.
Préparer les abricots
- Lavez les abricots, coupez-les en deux et retirez les noyaux.
- Disposez-les sur la crème d’amande, côté chair vers le bas, en les serrant légèrement.
Préparer l’appareil à clafoutis
- Fouettez les œufs, le lait, la crème liquide, le sucre, la vanille et la farine tamisée jusqu’à obtenir une préparation parfaitement lisse.
- Versez délicatement l’appareil en partant du bord du moule pour ne pas déplacer les fruits.
Cuisson
- Enfournez 10 minutes à 200°C.
- Baissez ensuite la température à 180°C.
- Poursuivez la cuisson pendant 25 à 30 minutes.
- Le clafoutis est prêt lorsque le centre ne tremble plus et que les bords sont bien dorés.
- Laissez reposer 20 minutes avant de servir.
Notes
- Choisissez des abricots mûrs mais encore fermes.
- Ne dépassez pas 1 cm d’épaisseur pour la crème d’amande.
- Versez l’appareil depuis le bord du moule afin de conserver les fruits en place.
- Le clafoutis est encore meilleur légèrement tiède.
- Il peut être préparé la veille et conservé à température ambiante sous un torchon.