Un petit flacon de verjus offert par un vigneron à la fin d’un été, rangé dans le placard et jamais ouvert, faute de savoir quoi en faire. Un dimanche de février, des crêpes à faire pour le goûter, et l’envie de sortir de l’éternel sucre-citron.
J’ai fait un caramel à sec, ambré, et je l’ai déglacé avec le verjus à la place de la crème seule. Le liquide a craché, puis s’est apaisé, et le caramel est devenu brillant, avec une pointe d’acidité qui coupe le sucré. Nappé sur des crêpes à la vanille encore tièdes, avec un peu de crème fouettée et un voile de sucre glace, c’était plus fin que les versions au beurre salé. Les assiettes ont été vidées en silence, et j’ai gardé le reste du caramel pour le lendemain, sur du yaourt.
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Le geste qui compte : verser le verjus hors du feu, doucement, en reculant le bras. Froid sur un caramel à plus de 170 °C, il provoque des éclaboussures brûlantes et fait durcir le sucre en bloc. Si cela arrive, on remet à feu doux en remuant, et le caramel refond.
Quarante minutes, dont trente de repos de la pâte.
Le vrai point sensible
La couleur du caramel. Trop clair, il est fade et trop sucré. Trop foncé, il devient amer et le verjus n’y change plus rien. On cherche un ambre soutenu, comme un miel de châtaignier, et on retire la casserole dès que l’odeur vire au grillé, sans attendre la fumée. Autre point : le verjus donne une pointe d’acidité, mais en trop grande quantité, il rend le caramel liquide et trop vif. Dix centilitres pour cent vingt grammes de sucre, pas davantage.
Crêpes à la vanille, caramel au verjus
Equipment
- Saladier
- Fouet
- Casserole à fond épais
- Poêle antiadhésive
- Louche
- Fouet électrique
Ingrédients
Pour les crêpes
- 200 g de farine
- 3 œufs
- 50 cl de lait
- 30 g de beurre fondu
- 2 cuillères à soupe de sucre
- 1 gousse de vanille
- 1 pincée de sel
Pour le caramel au verjus
- 120 g de sucre
- 3 cuillères à soupe d’eau
- 10 cl de verjus
- 10 cl de crème liquide entière
- 30 g de beurre
- 1 pincée de fleur de sel
Pour la crème fouettée
- 20 cl de crème liquide entière bien froide
- 1 cuillère à soupe de sucre glace
- 1/2 cuillère à café de vanille
- Sucre glace pour servir
Instructions
- Fendre la gousse de vanille en deux et gratter les graines. Les ajouter au lait tiède.
- Mélanger la farine, le sucre et le sel dans un grand saladier. Former un puits et ajouter les œufs.
- Fouetter en incorporant progressivement le lait vanillé, puis le beurre fondu. La pâte doit être fluide.
- Couvrir et laisser reposer 30 minutes.
- Pendant ce temps, préparer le caramel. Mettre le sucre et l’eau dans une casserole à fond épais. Cuire à feu moyen sans remuer jusqu’à obtenir une couleur ambrée soutenue, soit environ 8 à 10 minutes.
- Retirer la casserole du feu. Verser très doucement le verjus en filet, en reculant le bras pour éviter les projections brûlantes.
- Remettre sur feu doux et mélanger jusqu’à ce que le caramel soit parfaitement lisse.
- Ajouter la crème liquide, puis le beurre en morceaux et la fleur de sel. Poursuivre la cuisson environ 2 minutes, jusqu’à ce que le caramel nappe la cuillère. Laisser tiédir.
- Pour la crème fouettée, placer la crème froide dans un saladier. Ajouter le sucre glace et la vanille, puis fouetter jusqu’à obtenir une texture ferme mais souple. Réserver au réfrigérateur.
- Chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen et la beurrer légèrement.
- Verser une petite louche de pâte et incliner la poêle pour bien la répartir. Cuire environ 1 minute 30 de chaque côté, jusqu’à ce que les bords soient légèrement dorés.
- Empiler les crêpes sous un torchon pour les garder moelleuses.
- Servir 2 à 3 crêpes par assiette, pliées en quatre. Ajouter un peu de sucre glace, une cuillerée de crème fouettée et napper de caramel au verjus encore tiède.
Notes
- Le caramel doit avoir une couleur ambre soutenue, sans devenir brun foncé ni amer.
- Le verjus doit être ajouté hors du feu et très progressivement, car son contact avec le caramel brûlant provoque des projections.
- Si le caramel durcit après l’ajout du verjus, le remettre à feu doux en remuant jusqu’à ce qu’il fonde à nouveau.
- Ne pas dépasser 10 cl de verjus pour 120 g de sucre afin de conserver un caramel équilibré.
- Le caramel se conserve jusqu’à une semaine au réfrigérateur dans un pot fermé. Il épaissit en refroidissant et peut être réchauffé doucement.
Ce qu’on nous demande souvent
- Où trouve-t-on du verjus ? Dans les épiceries fines, certains supermarchés, chez des vignerons ou en ligne. Si on n’en trouve pas, du jus de raisin blanc avec quelques gouttes de citron, ou du jus de pomme acidulé, donne un résultat proche.
- Le caramel se garde ? Oui, une semaine au frigo dans un pot fermé. Il épaissit en refroidissant : on le réchauffe doucement au bain-marie ou quelques secondes au micro-ondes.
- On peut préparer les crêpes à l’avance ? Oui, la veille, empilées sous film au frigo. Elles se réchauffent à la poêle ou au micro-ondes. Elles se congèlent aussi, séparées par du papier cuisson.
- La pâte sans gousse de vanille ? Deux cuillères à café d’extrait de vanille suffisent. Du sucre vanillé fonctionne aussi, sans la profondeur de la vraie vanille.
- Pour varier ? Des poires pochées ou poêlées au beurre, des pommes caramélisées, quelques noisettes torréfiées sur le dessus, ou une pincée de cannelle dans la crème.
- On sert ça avec quoi ? Un thé noir, un café, ou un verre de vin blanc doux pour un dessert plus festif.