Fendre la gousse de vanille en deux et gratter les graines. Les ajouter au lait tiède.

Mélanger la farine, le sucre et le sel dans un grand saladier. Former un puits et ajouter les œufs.

Fouetter en incorporant progressivement le lait vanillé, puis le beurre fondu. La pâte doit être fluide.

Couvrir et laisser reposer 30 minutes.

Pendant ce temps, préparer le caramel. Mettre le sucre et l’eau dans une casserole à fond épais. Cuire à feu moyen sans remuer jusqu'à obtenir une couleur ambrée soutenue, soit environ 8 à 10 minutes.

Retirer la casserole du feu. Verser très doucement le verjus en filet, en reculant le bras pour éviter les projections brûlantes.

Remettre sur feu doux et mélanger jusqu'à ce que le caramel soit parfaitement lisse.

Ajouter la crème liquide, puis le beurre en morceaux et la fleur de sel. Poursuivre la cuisson environ 2 minutes, jusqu'à ce que le caramel nappe la cuillère. Laisser tiédir.

Pour la crème fouettée, placer la crème froide dans un saladier. Ajouter le sucre glace et la vanille, puis fouetter jusqu'à obtenir une texture ferme mais souple. Réserver au réfrigérateur.

Chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen et la beurrer légèrement.

Verser une petite louche de pâte et incliner la poêle pour bien la répartir. Cuire environ 1 minute 30 de chaque côté, jusqu'à ce que les bords soient légèrement dorés.

Empiler les crêpes sous un torchon pour les garder moelleuses.

Servir 2 à 3 crêpes par assiette, pliées en quatre. Ajouter un peu de sucre glace, une cuillerée de crème fouettée et napper de caramel au verjus encore tiède.