Un vendredi de fin septembre, la pluie depuis le matin et plus grand-chose dans le frigo. Une barquette de champignons de Paris à finir, un demi-poivron rouge qui n’avait plus longtemps à vivre, un blanc de poulet. Et sur le rebord de la fenêtre, la sauge, qui pousse toute seule sans qu’on s’en occupe et dont je ne sais jamais quoi faire.
J’ai tout fait dorer dans la même poêle, les uns après les autres, avec une bonne cuillerée de crème à la fin. Les linguine se sont enroulées dans la sauce, et les feuilles de sauge, passées quelques secondes dans le beurre, sont devenues croustillantes. C’est le genre de plat qu’on ne photographie pas, on le mange.
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Le point qui change tout : saisir les champignons sans les entasser et sans les saler au départ. Salés trop tôt ou trop serrés, ils rendent leur eau, mijotent, et finissent gris et spongieux. À feu vif, en une seule couche, ils dorent et prennent du goût.
Trente minutes, de la poêle à l’assiette.
Le vrai point sensible
La sauce doit rester coulante au moment de servir. Les pâtes continuent d’absorber le liquide dans l’assiette : une sauce déjà épaisse dans la poêle devient pâteuse en deux minutes. Mieux vaut la laisser un peu plus fluide que prévu, et ajuster avec l’eau de cuisson. La sauge, elle, brûle très vite : à la moindre odeur de roussi, on retire la poêle, sinon elle devient amère.
Linguine crémeuses au poulet, champignons et sauge
Equipment
- Grande casserole
- Grande poêle
- Petite poêle
- Passoire
- Couteau
- Planche à découper
Ingrédients
- 350 g de linguine
- 350 g de blancs de poulet
- 300 g de champignons de Paris
- 1 poivron rouge
- 1 échalote
- 2 gousses d’ail
- 10 feuilles de sauge fraîche
- 20 cl de crème liquide
- 10 cl de bouillon de volaille
- 30 g de parmesan râpé
- 20 g de beurre
- 1 filet d’huile d’olive
- Sel
- Poivre
Instructions
- Faire bouillir une grande casserole d’eau salée. Couper le poulet en morceaux d’environ 2 cm. Saler et poivrer. Nettoyer les champignons, les trancher assez épais. Couper le poivron en petits dés, émincer l’échalote et hacher l’ail.
- Chauffer un filet d’huile d’olive dans une grande poêle à feu vif. Faire dorer le poulet pendant 6 à 7 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il soit coloré et cuit à cœur. Réserver dans une assiette sans nettoyer la poêle.
- Ajouter un peu d’huile dans la même poêle. Étaler les champignons en une seule couche, sans les saler. Les laisser cuire 2 à 3 minutes sans les toucher, puis les remuer. Poursuivre la cuisson 5 à 6 minutes au total, jusqu’à évaporation de leur eau et coloration des bords.
- Ajouter le poivron, l’échalote et l’ail. Cuire 4 minutes à feu moyen.
- Déglacer avec le bouillon en grattant les sucs au fond de la poêle. Ajouter la crème et laisser frémir environ 5 minutes, jusqu’à ce que la sauce commence à épaissir.
- Remettre le poulet dans la poêle avec son jus. Baisser le feu.
- Pendant ce temps, cuire les linguine une minute de moins que le temps indiqué sur le paquet. Prélever un verre d’eau de cuisson avant de les égoutter.
- Ajouter les linguine dans la poêle avec le parmesan. Mélanger à feu doux en ajoutant progressivement un peu d’eau de cuisson jusqu’à obtenir une sauce fluide qui nappe les pâtes.
- Faire fondre le beurre dans une petite poêle à feu moyen. Ajouter les feuilles de sauge et les faire revenir 30 à 40 secondes, jusqu’à ce qu’elles deviennent croustillantes.
- Répartir les linguine dans les assiettes. Ajouter les feuilles de sauge croustillantes avec leur beurre et parsemer d’un peu de parmesan.
Notes
- Ne pas saler les champignons au début de leur cuisson afin de favoriser leur coloration.
- Les champignons doivent être disposés en une seule couche pour éviter qu’ils ne rendent trop d’eau.
- Garder la sauce légèrement fluide : les linguine continuent d’absorber le liquide après le mélange.
- La sauge brûle rapidement. La retirer dès qu’elle devient croustillante et parfumée.
- Le bouillon de volaille peut être remplacé par du vin blanc si souhaité.
- Pour une variante, ajouter des épinards, des tomates séchées ou un filet de jus de citron.
Ce qu’on nous demande souvent
- On peut remplacer la crème ? Par du mascarpone, du fromage frais type Philadelphia ou de la crème d’avoine. Avec du mascarpone, la sauce est plus riche, avec moins de volume, et ne supporte pas de bouillir.
- Je n’ai pas de sauge fraîche. Du thym frais ou un peu de romarin conviennent. La sauge séchée, elle, perd son parfum : on la remplace plutôt par une pincée de thym séché.
- Un autre type de pâtes ? Tagliatelles, fettuccine ou pappardelle accrochent bien la sauce. Des pâtes courtes comme les penne marchent aussi, même si on perd un peu du charme des pâtes longues.
- On peut préparer le plat à l’avance ? La sauce se prépare en avance et se réchauffe doucement avec un peu de bouillon. Les pâtes, elles, se cuisent au dernier moment.
- Pour varier ? Des épinards ajoutés à la fin, quelques tomates séchées, un peu de pancetta ou de lardons, ou un trait de citron pour réveiller le tout.
- On sert ça avec quoi ? Une salade de roquette au citron, et du pain pour racler l’assiette.