Aubergines chinoises à l’ail : la sauce qui les rend irrésistibles

Ce plat, je le refais régulièrement depuis une commande dans un petit resto chinois du quartier, les aubergines fondantes nappées de cette sauce brune à l’ail disparaissaient toujours avant même l’arrivée du plat suivant.

Le principe tient en peu de mots : des aubergines chinoises, plus longues et plus fines que les classiques, saisies jusqu’à bien caraméliser puis enrobées d’une sauce à l’ail relevée de sauce soja. Ce qui frappe, c’est l’équilibre du résultat, la chair fondante contraste avec les bords légèrement caramélisés, et la sauce enrobe chaque morceau sans jamais noyer le plat.

La vraie différence avec un sauté de légumes basique, c’est cette caramélisation poussée des aubergines avant même d’ajouter la sauce. Ça demande un peu de patience devant la poêle, mais c’est ce qui donne ce goût profond, presque fumé, très loin d’une aubergine juste attendrie à la vapeur.

Vingt minutes, pas plus.

Le vrai point sensible

Tout se joue sur la caramélisation du départ. Des aubergines saisies à feu pas assez vif, ou entassées toutes ensemble dans la poêle, rendent leur eau et finissent par bouillir au lieu de dorer. Mieux vaut y aller par petites quantités, quitte à passer quelques minutes de plus, pour obtenir ce goût caramélisé qui change tout.

Aubergines chinoises à l’ail

Saida Kahelras

Des aubergines chinoises fondantes et caramélisées, enrobées d’une sauce à l’ail, au soja et à la sauce d’huître. Une recette chinoise simple et pleine de saveurs.

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Temps de préparation 10 minutes min

Temps de cuisson 10 minutes min

Temps total 20 minutes min

Type de plat Accompagnement, Légumes, Plat végétarien

Cuisine Asiatique, Chinoise

Portions 4 personnes

Equipment

• Wok ou grande poêle
• Couteau
• Planche à découper
• Petit bol

Ingrédients

  

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• 3 aubergines chinoises
• 3 gousses d’ail
• 2 oignons verts
• 2 c. à soupe de sauce soja
• 1 c. à soupe de sauce d’huître
• 1 c. à café de sucre
• 1 c. à café à café de vinaigre de riz facultatif
• 1 c. à café de fécule de maïs
• 2 c. à soupe d’eau pour diluer la fécule
• Huile neutre pour la cuisson
• Riz blanc pour servir

Instructions

 

• Couper les aubergines en morceaux de 3 à 4 cm, idéalement en biseau. Conserver la peau.
• Chauffer un peu d’huile dans un wok ou une grande poêle à feu vif.
• Faire saisir les aubergines en plusieurs fois afin d’éviter qu’elles ne rendent trop d’eau. Les faire dorer sur plusieurs faces, puis les réserver.
• Émincer finement l’ail et couper les oignons verts en séparant le blanc du vert.
• Dans la même poêle, faire revenir l’ail et le blanc des oignons avec un peu d’huile pendant quelques instants, sans laisser brûler l’ail.
• Remettre les aubergines dans la poêle.
• Ajouter la sauce soja, la sauce d’huître, le sucre et le vinaigre de riz. Mélanger pour bien enrober les aubergines.
• Laisser mijoter 2 à 3 minutes à feu moyen.
• Diluer la fécule de maïs dans l’eau. Verser dans la poêle en remuant constamment jusqu’à ce que la sauce épaississe et nappe les aubergines.
• Parsemer avec le vert des oignons juste avant de servir. Accompagner de riz blanc.

Notes

La réussite de cette recette repose surtout sur la caramélisation des aubergines. Les cuire en petites quantités à feu vif permet d’obtenir des morceaux bien dorés plutôt que des aubergines qui cuisent dans leur propre eau.

Les aubergines chinoises peuvent être remplacées par des aubergines classiques. Couper alors les morceaux un peu plus petits et prolonger légèrement la cuisson.

Pour une version relevée, ajouter 1 c. à café de pâte de piment ou quelques flocons de piment avec l’ail.

En l’absence de sauce d’huître, remplacer par un peu plus de sauce soja et une pincée supplémentaire de sucre.

Conservation : 2 à 3 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique.

 

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Ce qu’on nous demande souvent

• Peut-on prendre des aubergines classiques à la place ? Oui, en coupant les morceaux un peu plus petits et en laissant cuire un peu plus longtemps, leur chair étant plus dense et plus riche en eau.
• Ça se conserve bien ? Oui, deux à trois jours au frigo dans une boîte hermétique, même si les aubergines ramollissent un peu plus en réchauffant.
• On peut pimenter un peu ce plat ? Une cuillère à café de pâte de piment ou quelques flocons de piment séché s’ajoutent facilement avec l’ail, pour relever la sauce selon les goûts.
• Pas de sauce d’huître à la maison, ça marche quand même ? Oui, en mettant un peu plus de sauce soja et une pincée de sucre en plus. Le goût sera légèrement moins profond, mais ça reste très bon.