Une barquette de champignons de Paris qui commençait à brunir sur les bords, un avocat arrivé à maturité le même jour (ça n’arrive jamais quand on le veut), et un reste de tortillas de blé au fond du placard. Un mardi soir sans idée, avec une seule certitude : pas de viande, mais quelque chose qui tienne au corps.
Les champignons ont fini émincés, jetés dans une poêle bien chaude avec du cumin et du paprika fumé, jusqu’à perdre toute leur eau et à prendre une vraie couleur. Dans les tortillas tièdes, avec l’avocat écrasé, les jalapeños, les oignons rouges marinés depuis le matin et un gros tas de coriandre, ils ont tenu tête sans effort à n’importe quelle garniture de viande. Personne n’a réclamé autre chose.
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Ce qui change tout, c’est de ne jamais saler les champignons au début de la cuisson et de ne pas surcharger la poêle. Salés trop tôt ou trop serrés, ils rejettent leur eau et bouillent dans leur jus au lieu de dorer : ils sortent gris, spongieux et sans goût.
Vingt-cinq minutes, oignons marinés compris (à préparer en premier).
Le vrai point sensible
La poêle. Tout repose sur la chaleur et la place : une poêle trop petite ou un feu trop doux, et les champignons rendent leur eau et mijotent. Mieux vaut cuire en deux fois que de tout entasser d’un coup. Il faut aussi attendre que le liquide ait complètement disparu avant d’ajouter les épices, sinon elles se diluent au lieu d’enrober.
Tacos végétariens aux champignons
Equipment
- Grande poêle
- Bol
- Planche à découper
- Couteau
- Fourchette
Ingrédients
Champignons
- 500 g de champignons de Paris
- 2 gousses d’ail
- 1 c. à café de cumin moulu
- 1 c. à café à café de paprika fumé
- 1/2 c. à café à café d’origan séché
- 1 filet d’huile d’olive
- Jus de 1/2 citron vert
- Sel
- Poivre
Oignons rouges marinés
- 1 oignon rouge
- Jus d’1 citron vert
- 1 pincée de sucre
- 1 pincée de sel
Garniture
- 8 petites tortillas de blé
- 2 avocats mûrs
- 2 jalapeños frais ou en bocal
- 1 bouquet de coriandre fraîche
- 1 citron vert coupé en quartiers
- Yaourt grec ou crème fraîche facultatif
Instructions
- Émincer finement l’oignon rouge. Le placer dans un bol avec le jus de citron vert, le sucre et le sel. Mélanger, tasser légèrement et laisser mariner pendant la préparation.
- Essuyer les champignons avec un torchon puis les couper en tranches d’environ 5 mm. Hacher finement l’ail.
- Faire chauffer une grande poêle à feu vif avec un filet d’huile d’olive. Ajouter les champignons en une seule couche, en plusieurs fournées si nécessaire.
- Laisser cuire environ 3 minutes sans les toucher afin qu’ils dorent. Remuer ensuite et poursuivre la cuisson jusqu’à évaporation complète de leur eau et coloration des champignons, environ 8 à 10 minutes au total.
- Baisser le feu. Ajouter l’ail, le cumin, le paprika fumé et l’origan. Mélanger pendant 1 minute.
- Saler et poivrer seulement à ce moment-là. Retirer du feu et ajouter le jus de citron vert.
- Réchauffer les tortillas environ 30 secondes de chaque côté dans une poêle sèche. Les garder au chaud dans un torchon.
- Écraser grossièrement les avocats à la fourchette avec une pincée de sel et un trait de jus de citron vert.
- Couper les jalapeños en fines rondelles et ciseler grossièrement la coriandre.
- Garnir chaque tortilla avec une cuillerée d’avocat, les champignons chauds, quelques rondelles de jalapeño, les oignons rouges marinés égouttés et la coriandre.
- Servir avec des quartiers de citron vert et, si désiré, une cuillerée de yaourt grec ou de crème fraîche.
Notes
- Ne pas saler les champignons au début de la cuisson : le sel favorise la sortie d’eau et empêche une bonne coloration.
- Ne pas surcharger la poêle. Cuire les champignons en deux fois si nécessaire.
- Attendre que toute l’eau soit évaporée avant d’ajouter les épices.
- Les champignons cuits se conservent jusqu’à 2 jours au réfrigérateur et peuvent être réchauffés à la poêle.
- Les oignons marinés peuvent également être préparés à l’avance.
- Écraser l’avocat au dernier moment pour limiter son oxydation.
Ce qu’on nous demande souvent
- Peut-on préparer les champignons à l’avance ? Oui, ils se gardent deux jours au frigo et se réchauffent à la poêle quelques minutes. Les oignons marinés aussi, ils sont même meilleurs le lendemain. L’avocat, lui, s’écrase au dernier moment pour ne pas noircir.
- Quels champignons utiliser ? Les champignons de Paris font très bien l’affaire. Les pleurotes donnent une texture plus effilochée, proche de l’effiloché de viande, et les shiitakés un goût plus profond. Un mélange des trois est idéal.
- Les jalapeños sont trop forts, comment faire ? On retire les graines et les filaments blancs, qui concentrent l’essentiel du piquant. Les jalapeños en bocal sont aussi plus doux que les frais.
- Un autre type de tortilla ? Le maïs donne un goût plus authentique, mais il est plus fragile : on les réchauffe un peu plus longtemps et on les double si besoin.
- Des idées pour personnaliser ? Des haricots noirs, du maïs grillé, un peu de feta émiettée ou une sauce yaourt-citron vert-ail. Une pincée de piment chipotle dans les champignons apporte un côté fumé.
- Avec quoi les servir ? Du riz à la coriandre, ou une salade de maïs et de tomates, pour un repas complet.