Un mardi soir, trois aubergines qui commençaient à se rider et un reste de viande hachée de la veille. Envie de moussaka, mais pas du plat de dix-huit couches, ni de la poêle pleine d’huile où les aubergines boivent tout. Alors j’ai changé de méthode : les tranches au four, juste huilées, pendant que la viande mijotait.
Ensuite, du plus simple. Aubergine, viande, aubergine, béchamel, fromage, le tout dans des ramequins qu’on sert tels quels. Sortis du four, ils bullaient sur les bords, la béchamel avait pris une belle couleur, et la cannelle dans la viande donnait ce parfum qu’on attend d’une moussaka sans qu’on sache l’expliquer. Pas de pommes de terre, pas de friture, et personne n’a trouvé que ça manquait.
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Ce qui change tout : les aubergines passent au four avant le montage, et non crues dans le plat. Crues, elles rendent leur eau pendant la cuisson et noient la sauce. Rôties d’abord, elles sont fondantes et caramélisées, et le plat reste net à la découpe.
Cinquante minutes, dont vingt-cinq de four.
Le vrai point sensible
La sauce à la viande, qui doit être épaisse. Si elle est encore liquide au montage, elle s’échappe dans le plat et détrempe les aubergines. Il vaut mieux la réduire trois minutes de plus que de l’enfourner trop humide. Même vigilance pour la béchamel : trop épaisse, elle devient pâteuse et fait une croûte ; trop fluide, elle coule entre les couches. Elle doit juste napper le dos d’une cuillère.
Moussaka express : aubergines gratinées en version individuelle
Equipment
- Plaques de cuisson
- Grande poêle
- Casserole
- Fouet
- 4 ramequins ou petits plats à gratin
Ingrédients
- Aubergines
- 3 aubergines moyennes
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Sel
- Poivre
- Sauce à la viande
- 400 g de viande hachée bœuf, agneau ou mélange
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- 400 g de tomates concassées
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 1/2 cuillère à café de cannelle
- 1 cuillère à café d’origan séché
- 5 cl de vin rouge facultatif
- 1 filet d’huile d’olive
- Sel
- Poivre
- Béchamel
- 40 g de beurre
- 40 g de farine
- 50 cl de lait
- 1 jaune d’œuf
- Noix de muscade
- Sel
- Poivre
- Pour gratiner
- 80 g d’emmental ou de parmesan râpé
Instructions
- Préchauffer le four à 200 °C. Couper les aubergines en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur et les répartir sur deux plaques recouvertes de papier cuisson.
- Badigeonner les aubergines d’huile d’olive, puis saler et poivrer. Enfourner pendant environ 20 minutes, en les retournant à mi-cuisson si nécessaire. Elles doivent être tendres et bien dorées.
- Pendant ce temps, préparer la sauce à la viande. Émincer l’oignon et hacher l’ail. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une grande poêle.
- Ajouter la viande hachée et la faire dorer à feu moyen-vif. La laisser saisir environ 2 minutes sans la remuer, puis l’émietter avec une spatule.
- Ajouter l’oignon et l’ail et poursuivre la cuisson pendant environ 4 minutes.
- Incorporer le concentré de tomate, la cannelle et l’origan. Mélanger pendant 1 minute.
- Déglacer avec le vin rouge si utilisé, puis ajouter les tomates concassées. Saler et poivrer.
- Laisser mijoter à feu doux pendant 10 à 12 minutes, jusqu’à obtenir une sauce bien épaisse et peu liquide.
- Préparer la béchamel en parallèle. Faire fondre le beurre dans une casserole. Ajouter la farine et fouetter pendant 1 minute.
- Verser progressivement le lait tiède en fouettant constamment. Faire épaissir pendant 4 à 5 minutes.
- Assaisonner avec la muscade, le sel et le poivre. Retirer du feu et incorporer le jaune d’œuf.
- Pour le montage, répartir une couche d’aubergines dans quatre ramequins ou petits plats à gratin.
- Ajouter une couche de sauce à la viande, puis une nouvelle couche d’aubergines et une seconde couche de viande.
- Recouvrir de béchamel et parsemer de fromage râpé.
- Enfourner pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré et que les bords bouillonnent.
- Laisser reposer 5 minutes avant de servir.
Notes
Ce qu’on nous demande souvent
- On peut préparer les ramequins à l’avance ? Oui, montés la veille et couverts, au frigo. Il suffit de les sortir vingt minutes avant et d’ajouter cinq minutes de four. Ils se congèlent aussi, avant gratinage.
- On peut faire un grand plat plutôt que des ramequins ? Oui, dans un plat de 25 cm environ. Il faut alors trente à quarante minutes de four, et un repos un peu plus long avant de couper.
- On peut remplacer la viande ? Par des lentilles brunes cuites, des champignons hachés ou du boulgour dans la sauce tomate : le plat devient végétarien et reste bien consistant.
- Pas envie de béchamel ? Un mélange de yaourt grec, d’œuf et de fromage râpé, versé sur la viande, fait un gratin plus léger, avec un côté acidulé qui rappelle les versions grecques.
- Pour varier ? Des courgettes en tranches avec les aubergines, un peu de menthe dans la viande, de la feta émiettée sur le dessus en plus du fromage râpé, ou une pincée de piment d’Espelette.
- On sert ça avec quoi ? Une salade de concombre et de tomates à l’huile d’olive, et du pain pour la sauce.