Préchauffer le four à 200 °C. Couper les aubergines en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur et les répartir sur deux plaques recouvertes de papier cuisson.

Badigeonner les aubergines d'huile d'olive, puis saler et poivrer. Enfourner pendant environ 20 minutes, en les retournant à mi-cuisson si nécessaire. Elles doivent être tendres et bien dorées.

Pendant ce temps, préparer la sauce à la viande. Émincer l'oignon et hacher l'ail. Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une grande poêle.

Ajouter la viande hachée et la faire dorer à feu moyen-vif. La laisser saisir environ 2 minutes sans la remuer, puis l'émietter avec une spatule.

Ajouter l'oignon et l'ail et poursuivre la cuisson pendant environ 4 minutes.

Incorporer le concentré de tomate, la cannelle et l'origan. Mélanger pendant 1 minute.

Déglacer avec le vin rouge si utilisé, puis ajouter les tomates concassées. Saler et poivrer.

Laisser mijoter à feu doux pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à obtenir une sauce bien épaisse et peu liquide.

Préparer la béchamel en parallèle. Faire fondre le beurre dans une casserole. Ajouter la farine et fouetter pendant 1 minute.

Verser progressivement le lait tiède en fouettant constamment. Faire épaissir pendant 4 à 5 minutes.

Assaisonner avec la muscade, le sel et le poivre. Retirer du feu et incorporer le jaune d'œuf.

Pour le montage, répartir une couche d'aubergines dans quatre ramequins ou petits plats à gratin.

Ajouter une couche de sauce à la viande, puis une nouvelle couche d'aubergines et une seconde couche de viande.

Recouvrir de béchamel et parsemer de fromage râpé.

Enfourner pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et que les bords bouillonnent.

Laisser reposer 5 minutes avant de servir.