Aubergines rôties à la tomate et à la feta : le détail qui change tout

Samedi, fin de marché, un cageot d’aubergines à prix cassé que je n’ai pas su refuser. Trois d’entre elles ont fini sur le plan de travail, coupées en deux, entaillées en croisillons, badigeonnées d’huile d’olive sans trop de retenue.

Au fond du placard, une boîte de tomates concassées. Dans le frigo, un bloc de feta et du basilic qui commençait à pencher. Les aubergines sont allées au four une demi-heure, puis la sauce et le fromage les ont rejointes pour un dernier passage. Elles sont ressorties fondantes, la chair presque confite, la feta légèrement dorée sur les bords. Le basilic, ajouté à la fin, a fait le reste. On a mangé ça avec du pain, en raclant le plat.

Ce qui compte vraiment : rôtir les aubergines seules d’abord, sans la sauce. Si les tomates arrivent trop tôt, elles bouillent autour de l’aubergine, qui se gorge d’eau au lieu de caraméliser. Il faut d’abord de la chaleur sèche, puis la garniture.

Une heure, dont quarante-cinq minutes de four, presque sans rien faire.

Le vrai point sensible

Les aubergines doivent être vraiment cuites avant d’être garnies. Une chair encore ferme à ce stade restera caoutchouteuse, car la seconde cuisson, plus courte, ne suffit pas à la rattraper. On sait qu’elle est prête quand un couteau s’enfonce sans résistance et que la peau se ride. Autre détail : ne pas lésiner sur l’huile au départ. Les aubergines en absorbent beaucoup, et trop peu d’huile donne une chair sèche, presque spongieuse.

Aubergines rôties à la tomate et à la feta

Saida Kahelras

Aubergines rôties au four jusqu’à devenir fondantes, puis garnies de sauce tomate, de feta et de basilic. Le secret consiste à rôtir les aubergines seules avant d’ajouter la garniture.

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 45 minutes min

Temps total 1 heure h

Type de plat Accompagnement, Plat principal

Cuisine Grecque, Méditerranéenne

Portions 4 personnes

Equipment

• Plaque de cuisson
• Papier cuisson
• Casserole
• Couteau
• Planche à découper
• Four

Ingrédients

  

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• 4 aubergines moyennes ou 2 grosses
• 400 g de tomates concassées en boîte
• 2 gousses d’ail
• 150 g de feta
• 1 bouquet de basilic frais
• 1 c. à café d’origan séché
• 1 pincée de sucre facultatif
• Huile d’olive
• Sel
• Poivre
• Quelques jeunes pousses de roquette
• Pain pour servir

Instructions

 

• Préchauffer le four à 200 °C.
• Couper les aubergines en deux dans la longueur, sans retirer la queue. Entailler profondément la chair en croisillons sans percer la peau.
• Arroser généreusement d’huile d’olive, puis saler et poivrer en faisant pénétrer l’huile dans les entailles.
• Déposer les aubergines sur une plaque, chair vers le haut. Enfourner pendant 30 minutes, jusqu’à ce que la chair soit très tendre et dorée.
• Pendant ce temps, préparer la sauce. Faire revenir l’ail haché avec un filet d’huile d’olive pendant environ 1 minute à feu moyen.
• Ajouter les tomates concassées, l’origan, du sel et du poivre. Ajouter une pincée de sucre si les tomates sont trop acides.
• Laisser mijoter 10 minutes à découvert, jusqu’à ce que la sauce épaississe.
• Sortir les aubergines du four et tasser légèrement leur chair avec le dos d’une fourchette pour former un creux.
• Répartir la sauce tomate sur les aubergines, puis émietter la feta par-dessus.
• Remettre au four pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que la feta soit légèrement fondue et dorée.
• À la sortie du four, ajouter le basilic déchiré à la main et quelques jeunes pousses de roquette.
• Arroser d’un dernier filet d’huile d’olive et servir immédiatement avec du pain.

Notes

• Les aubergines doivent être très tendres avant l’ajout de la garniture : un couteau doit s’y enfoncer sans résistance.
• Ne pas ajouter la sauce tomate dès le début : les aubergines risqueraient de cuire dans leur humidité au lieu de rôtir et de caraméliser.
• Les aubergines absorbent beaucoup d’huile : une quantité trop faible peut donner une chair sèche et spongieuse.
• Pour des aubergines très grosses ou anciennes, les saler au gros sel pendant 20 minutes puis les essuyer avant cuisson peut être utile.
• Le plat peut être préparé à l’avance : conserver les aubergines rôties et la sauce au réfrigérateur, puis réaliser le montage et la dernière cuisson au moment de servir.
• La feta peut être remplacée par du chèvre frais, de la mozzarella ou du halloumi.

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Ce qu’on nous demande souvent

• Faut-il saler les aubergines avant ? Pas vraiment. Les variétés actuelles sont peu amères. Si les aubergines paraissent très grosses ou un peu anciennes, vingt minutes de sel gros puis un bon essuyage avec du papier absorbant peuvent aider.
• On peut préparer le plat à l’avance ? Oui, les aubergines rôties et la sauce se préparent la veille et se gardent au frigo. Le montage et le dernier passage au four se font au dernier moment. Le plat est aussi très bon tiède.
• Un autre fromage que la feta ? Du chèvre frais, de la mozzarella ou du halloumi fonctionnent bien. La feta reste la plus authentique, avec son côté salé qui contraste avec la douceur de l’aubergine.
• Des idées pour personnaliser ? Des olives noires, des câpres, des pignons grillés ou quelques pois chiches dans la sauce. Une pincée de piment ou de cumin apporte un petit côté plus relevé, et un peu de menthe fraîche remplace très bien le basilic.
• Avec quoi les servir ? Du pain grillé, du riz ou du boulgour, ou une salade de concombre et de yaourt. En plat principal pour deux, avec du pain, c’est déjà un repas.