Mercredi midi, frigo à moitié vide. Il restait de la roquette de la veille, deux oranges qui commençaient à se ratatiner dans le fruitier et un bout de fromage dont je ne savais plus quoi faire. Un sandwich ? Non. Un vrai repas ? Pas le courage. Alors j’ai pelé les oranges, taillé le fromage en dés, cassé quelques noix au fond d’un bol, et j’ai déposé deux ou trois pointes de confiture de framboise sur le dessus, plutôt au jugé.
C’était meilleur que prévu. La roquette pique, l’orange rafraîchit, les noix croquent, et la confiture arrive là où on ne l’attend pas. Avec un morceau de baguette, dix minutes chrono.
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Une seule chose compte vraiment : peler les oranges à vif. On retire la peau et la partie blanche, jusqu’à la chair. Les quartiers sont plus juteux, sans amertume, et leur jus remplace avantageusement le citron dans la vinaigrette.
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Dix minutes, sans cuisson.
Le vrai point sensible
L’assaisonnement, qui ne se fait qu’à la dernière minute. La roquette ne supporte pas d’attendre dans la vinaigrette : elle s’affaisse, rend de l’eau et perd son mordant. Et la confiture, c’est un accent, pas une sauce. Si on en met trop, elle masque l’amertume de la roquette, qui est justement ce qui fait tenir la salade.
Salade de roquette, orange et noix
Equipment
- Poêle
- Couteau bien aiguisé
- Saladier
- cuillère à café
Ingrédients
- 100 g de roquette ou de jeunes pousses
- 2 oranges
- 100 g de fromage chèvre frais, emmental ou comté
- 30 g de noix
- 2 cuillères à café de confiture de framboise ou de canneberge
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à café de vinaigre balsamique
- 1 cuillère à soupe de jus d’orange
- Sel
- Poivre
- Baguette pour servir
Instructions
- Concasser les noix puis les faire griller à sec dans une poêle pendant environ 2 minutes. Les laisser refroidir.
- Couper les deux extrémités des oranges. Retirer la peau et toute la partie blanche à l’aide d’un couteau bien aiguisé.
- Prélever les quartiers d’orange au-dessus d’un bol afin de récupérer le jus. Couper le fromage en dés d’environ 1 cm.
- Préparer la vinaigrette directement dans le saladier : mélanger l’huile d’olive, le vinaigre balsamique et 1 cuillère à soupe de jus d’orange. Saler et poivrer.
- Ajouter la roquette dans le saladier sans la mélanger immédiatement à la vinaigrette.
- Au moment de servir, ajouter les quartiers d’orange, les dés de fromage et les noix grillées.
- Déposer la confiture de framboise ou de canneberge en petites touches sur la salade.
- Mélanger délicatement juste avant de passer à table et servir avec un morceau de baguette.
Notes
- Peler les oranges à vif permet d’éliminer l’amertume de la peau blanche et de récupérer leur jus pour la vinaigrette.
- Assaisonner la roquette au dernier moment pour éviter qu’elle ne s’affaisse et ne rende de l’eau.
- La confiture doit être utilisée par petites touches : elle apporte une note sucrée sans masquer le piquant de la roquette.
- Le chèvre, la feta, le bleu ou le parmesan peuvent remplacer le fromage proposé.
- La mâche, les jeunes pousses d’épinards ou la frisée peuvent remplacer la roquette.
Ce qu’on nous demande souvent
- On peut la préparer à l’avance ? En partie. Noix, oranges et fromage se préparent quelques heures avant, chacun dans son coin. La roquette et la sauce se rejoignent au dernier moment.
- Un autre fromage ? Du chèvre en petites boules, de la feta, du bleu émietté ou quelques copeaux de parmesan. Le bleu est celui que je préfère avec l’orange, mais il a du caractère.
- Et à la place de la roquette ? De la mâche, des jeunes pousses d’épinards ou de la frisée. Ça marche, même si la roquette garde l’avantage, avec son petit côté piquant.
- Pour varier ? Des grains de grenade, un peu de fenouil cru en lamelles, quelques cranberries séchées. Un filet de miel dans la vinaigrette arrondit le tout.
- On la sert avec quoi ? La baguette suffit. Pour un repas plus consistant, une tartine de chèvre chaud ou une tranche de jambon cru.