Un rouleau de pâte feuilletée qui arrivait à sa date limite, trois pots de confiture entamés alignés sur l’étagère du frigo, et des enfants qui rentraient de l’école en réclamant quelque chose de sucré. Pas de farine à sortir, pas de pâte à pétrir.
J’ai déroulé la pâte, étalé une fine couche de confiture d’abricot sur la moitié, replié, découpé des bandes, et tordu chacune d’un geste. Une demi-heure plus tard, les torsades sortaient du four gonflées, dorées, avec la confiture qui caramélisait un peu dans les plis. Le feuilletage craque, le cœur est tendre et fruité, et la cuisine sent le beurre chaud. Le plateau n’a pas tenu cinq minutes.
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Ce qui compte vraiment : étaler la confiture en couche fine, et la choisir assez épaisse. Une confiture trop liquide ou trop abondante s’échappe à la cuisson, brûle sur la plaque et empêche le feuilletage de gonfler. Si elle paraît fluide, une minute dans une casserole à feu doux, puis refroidie, la resserre.
Trente-cinq minutes, dont quinze de four.
Le vrai point sensible
La pâte froide et le four bien chaud. Si la pâte tiédit, le beurre fond avant que la vapeur ne soulève les feuilles : le résultat est plat et gras. De même, un four pas assez chaud donne des torsades pâles, qui s’affaissent. Autre risque : la confiture qui s’échappe. Elle ne doit pas atteindre les bords, et les extrémités doivent être bien pincées.
Torsades feuilletées à la confiture
Equipment
- Plaque de cuisson
- Papier cuisson
- couteau ou roulette à pâtisserie
- Pinceau de cuisine
Ingrédients
Instructions
- Préchauffer le four à 200 °C. Recouvrir une plaque de cuisson de papier sulfurisé.
- Dérouler la pâte feuilletée bien froide sur le plan de travail. Si elle ramollit, la replacer 10 minutes au réfrigérateur.
- Étaler la confiture en couche fine sur une moitié de la pâte, dans le sens de la longueur, en laissant environ 1 cm libre sur les bords.
- Replier l’autre moitié de pâte par-dessus et appuyer délicatement avec la paume pour souder les deux couches sans écraser le feuilletage.
- Découper des bandes d’environ 2 cm de largeur, perpendiculairement au pli.
- Prendre chaque bande par les deux extrémités et la torsader sur elle-même 3 à 4 fois.
- Déposer les torsades sur la plaque et pincer légèrement les extrémités contre le papier cuisson pour éviter qu’elles ne se déroulent.
- Mélanger le jaune d’œuf avec le lait. Badigeonner délicatement les torsades au pinceau, sans faire couler la dorure sur les côtés.
- Saupoudrer de sucre et, si désiré, d’une pincée de cannelle.
- Enfourner pendant 15 à 18 minutes, jusqu’à ce que les torsades soient bien gonflées et dorées.
- Laisser tiédir 5 minutes sur la plaque, puis transférer sur une grille.
Notes
- Utiliser une pâte bien froide et enfourner dans un four parfaitement préchauffé pour obtenir un feuilletage gonflé et croustillant.
- Choisir une confiture épaisse et l’étaler en couche fine afin qu’elle ne s’échappe pas à la cuisson.
- Si la confiture est trop liquide, la faire épaissir 1 minute à feu doux puis la laisser refroidir avant utilisation.
- Les torsades peuvent être préparées quelques heures à l’avance et conservées au réfrigérateur avant cuisson.
- Pour les congeler, les placer crues au congélateur et les cuire directement congelées en ajoutant environ 3 à 4 minutes de cuisson. Ajouter la dorure juste avant d’enfourner.
- Pour leur redonner du croustillant le lendemain, les réchauffer environ 5 minutes dans un four tiède.
Ce qu’on nous demande souvent
- On peut les préparer à l’avance ? Oui. Les torsades se montent quelques heures avant et attendent sur la plaque au frigo, sous film. On peut aussi les congeler crues, puis les cuire directement du congélateur, en ajoutant trois ou quatre minutes. Le jaune d’œuf s’ajoute juste avant d’enfourner.
- Quelle confiture choisir ? Une confiture à texture ferme, avec des morceaux de fruits : abricot, fraise, framboise, figue ou cerise. Les gelées et les confitures trop liquides coulent davantage.
- Peut-on utiliser une autre garniture ? De la pâte de fruits coupée en petits dés, de la pâte à tartiner, de la crème de marrons ou de la compote bien réduite. Quelques amandes effilées sur le dessus ajoutent du croquant.
- Et pour une forme d’éventail ou de feuille ? On peut aussi enrouler la pâte garnie, la découper en tranches et les aplatir légèrement, ou découper des bandes plus larges et les plier en accordéon. Le principe reste le même, avec un peu moins de confiture.
- Combien de temps se conservent-elles ? Le jour même, elles sont à leur meilleur. Le lendemain, un passage de cinq minutes au four tiède leur rend leur croustillant.
- Avec quoi les servir ? Un café, un thé ou un chocolat chaud. Elles s’emportent aussi très bien en goûter ou en pique-nique.