Tartine tomate-mozzarella gratinée, façon bruschetta

Une cœur-de-bœuf donnée par la voisine, si mûre qu’elle s’ouvrait toute seule sur le dessus. Au fond de la huche, le reste d’un pain de campagne devenu trop dur pour être mangé nature.

Dans le frigo, une boule de mozzarella sur le balcon, un basilic qui partait dans tous les sens. J’ai fait griller des tranches, mis le fromage, la tomate en rondelles, un peu de thym, de l’huile d’olive, et tout est passé sous le gril. Dix minutes plus tard, ça sentait la pizzeria. La tomate avait fondu sans s’effondrer, le fromage avait bruni sur les bords, et le basilic jeté à la dernière seconde a fait le reste. Quatre tartines, quatre assiettes vides. J’aurais pu en manger le double.

Ce qui sauve tout : éponger la tomate. Si elle garde son jus, il file dans le pain et le dessous ramollit presque tout de suite. Du papier absorbant, une pincée de sel, cinq minutes de patience.

Le vrai point sensible

L’humidité de la tomate, encore. C’est elle qui décide si la tartine tient ou s’affaisse. La mozzarella placée sous les rondelles fait barrière, le pain grillé d’abord aussi. Et il ne faut pas trop charger : deux couches de tomate, et le fromage du dessus ne dore plus, pendant que celui du dessous reste froid.

Ce qu’on nous demande souvent

• On peut les préparer à l’avance ? Pour le pain grillé et la mozzarella coupée, oui, quelques heures avant. Le montage et le gratin se font au dernier moment.
• Quelle mozzarella ? Celle en boule, bien égouttée, est plus fondante. La râpée gratine plus facilement et rend moins d’eau.
• Et le pain ? Du pain de campagne, de la ciabatta ou une baguette ouverte en deux. Plus la croûte est épaisse, mieux la tartine se tient.
• Pas de gril ? Un four classique à 220 °C fonctionne, avec quelques minutes de plus. Sinon, une poêle avec couvercle : on grille le pain, on garnit, on couvre, et le fromage fond à feu doux.
• Pour varier ? Oignon rouge en lamelles, olives noires, jambon cru ajouté en sortant du four, un peu de pesto sous la tomate, ou quelques gouttes de vinaigre balsamique.

• On sert ça avec quoi ? Une salade de roquette, un verre de blanc frais, et le dîner est fait.