Février, un jeudi qui n’en finissait pas. Au marché, j’avais pris des carottes nouvelles pour leurs fanes, qui faisaient joli dans le cabas. Dans le bac, un morceau de gingembre tout plissé. Dans le congélateur, deux suprêmes de poulet dont j’avais oublié la présence.
J’ai mixé une partie des carottes avec le gingembre, ça a donné une purée presque soyeuse, d’un orange franc. L’autre partie est partie au four avec du miel. Le poulet, saisi côté peau, a fini sa cuisson au four et la peau avait la couleur d’un caramel. Dans l’assiette, une louche de velouté, le suprême posé dessus, trois carottes sur le côté. On s’est resservis, ce qui n’arrive pas un jeudi.
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Le geste à ne pas sauter : laisser reposer le poulet cinq à dix minutes avant de le couper. Tranché à la sortie du four, il vide son jus dans l’assiette et la chair sèche. Sous un papier alu posé sans serrer, il se détend.
Une heure, dont trente-cinq minutes de four.
Le vrai point sensible
La cuisson du poulet. Un suprême est maigre, il passe de juteux à sec en deux minutes. Mieux vaut le sortir tout juste cuit : il finit pendant le repos. La peau, elle, doit être sèche avant d’entrer dans la poêle, sinon elle ne croustille pas. Quant au gingembre, on y va doucement : trop présent, il écrase la douceur des carottes.
Suprême de poulet rôti, velouté de carottes au gingembre et carottes au miel
Equipment
- Poêle allant au four
- Casserole
- Plaque de cuisson
- Mixeur plongeant
- thermomètre de cuisson
Ingrédients
Pour le poulet
- 4 suprêmes de poulet avec la peau
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 20 g de beurre
- 2 brins de thym
- 1 gousse d’ail
- Sel
- Poivre
Pour le velouté de carottes au gingembre
- 600 g de carottes
- 1 oignon
- 1 morceau de gingembre frais d’environ 3 cm
- 40 cl de bouillon de volaille
- 10 cl de crème liquide
- 15 g de beurre
- Sel
- Poivre
Pour les carottes rôties au miel
- 400 g de petites carottes
- 1 cuillère à soupe de miel
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- Quelques brins de thym
- Sel
- Poivre
Instructions
- Préchauffer le four à 200 °C. Sortir les suprêmes de poulet du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Les sécher soigneusement avec du papier absorbant, puis les saler et les poivrer.
- Préparer le velouté. Éplucher les carottes et les couper en rondelles. Émincer l’oignon. Éplucher puis râper le gingembre.
- Faire fondre 15 g de beurre dans une casserole. Ajouter l’oignon et le faire revenir environ 5 minutes sans le colorer.
- Ajouter les carottes et le gingembre. Verser le bouillon de volaille, porter à ébullition puis laisser mijoter 20 à 25 minutes à feu doux, jusqu’à ce que les carottes soient bien tendres.
- Préparer les carottes rôties. Les frotter ou les éplucher selon leur taille. Les déposer sur une plaque avec l’huile d’olive, le miel, le thym, du sel et du poivre. Mélanger pour bien les enrober.
- Enfourner les carottes pour 25 à 30 minutes en les retournant à mi-cuisson. Elles doivent être tendres et légèrement caramélisées sur les bords.
- Pendant ce temps, chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle allant au four, à feu moyen-vif. Déposer les suprêmes côté peau et les saisir 4 à 5 minutes sans les déplacer, jusqu’à ce que la peau soit bien dorée.
- Retourner les suprêmes. Ajouter 20 g de beurre, la gousse d’ail écrasée et les brins de thym. Arroser la viande avec le beurre fondu pendant environ 1 minute.
- Enfourner la poêle avec le poulet pendant 10 à 12 minutes, selon l’épaisseur des suprêmes. La température à cœur doit atteindre 74 °C.
- Sortir le poulet du four et le couvrir sans serrer avec une feuille de papier aluminium. Laisser reposer 5 à 10 minutes avant de le trancher.
- Pendant le repos du poulet, mixer les carottes cuites avec la crème liquide jusqu’à obtenir un velouté lisse. Ajouter un peu de bouillon chaud si la texture est trop épaisse. Saler et poivrer selon le goût.
- Servir le velouté dans les assiettes. Déposer un suprême de poulet par-dessus et ajouter les carottes rôties au miel sur le côté. Terminer avec un peu de poivre.
Notes
- Le repos de 5 à 10 minutes est essentiel pour conserver une chair juteuse.
- Sécher soigneusement la peau du poulet avant la cuisson permet d’obtenir une peau plus croustillante.
- Le velouté peut être préparé jusqu’à 3 jours à l’avance et conservé au réfrigérateur.
- Pour congeler le velouté, il est préférable d’ajouter la crème après décongélation.
- Des hauts de cuisse peuvent remplacer les suprêmes. Prévoir environ 35 à 40 minutes de cuisson au four.
- Le gingembre doit rester discret afin de ne pas masquer la douceur des carottes.
Ce qu’on nous demande souvent
- Le velouté, on peut le faire avant ? Oui, trois jours au frigo. On le réchauffe doucement avec un peu de bouillon. Il se congèle aussi, mieux vaut ajouter de la crème après.
- Tout au four, ça marche ? Oui. 200 °C, vingt-cinq minutes environ, peau vers le haut, avec un peu d’huile. La peau sera un peu moins croustillante.
- Je n’ai pas de suprême. Des hauts de cuisse font très bien l’affaire. Ils sont plus moelleux et pardonnent davantage, comptez trente-cinq à quarante minutes de four.
- Et si je veux glacer les carottes à la poêle ? Une noix de beurre, un peu d’eau, une cuillère de miel, feu moyen, jusqu’à ce que le liquide s’évapore et laisse un glaçage brillant.
- Pour varier ? Du cumin ou de la coriandre dans le velouté, un trait de jus d’orange, des graines de sésame sur les carottes, du persil plat sur le poulet.
- On sert ça avec quoi ? Du pain pour la sauce, ou du boulgour. Le velouté tient déjà presque lieu d’accompagnement.