Soupe au poulet et au maïs : l’astuce qui la rend soyeuse sans crème

Un jeudi de novembre, la gorge qui piquait un peu, et aucune envie de manger quelque chose de lourd. Dans le congélateur, un blanc de poulet. Dans le placard, deux boîtes de maïs, dont une de maïs en crème qui traînait là depuis des mois.

Dans le bac, un morceau de gingembre et un reste de ciboule. J’ai fait pocher le poulet dans le bouillon avec le gingembre, je l’ai effiloché, puis j’ai ajouté le maïs, mixé la moitié pour que le tout devienne un peu velouté, et j’ai jeté une poignée d’épinards à la fin. Un filet d’huile de sésame, la ciboule par-dessus, et le bol était fumant. Léger, doux, un peu sucré à cause du maïs, avec ce petit parfum de gingembre qui réchauffe sans écraser. J’ai repris un second bol sans y penser.

Ce qui fait la différence : verser le maïzena délayé dans la soupe qui frémit, en remuant, et jamais dans un bouillon qui bout à gros bouillons ni dans un bouillon froid. Dans le premier cas, ça fait des grumeaux. Dans le second, la soupe ne s’épaissit pas du tout.

Trente minutes, du bouillon au bol.

Le vrai point sensible

L’épaississement. Trop de maïzena, et la soupe tourne à la colle. Pas assez, elle reste liquide et fade. Une cuillerée à soupe pour 1,2 l donne la bonne texture : nappante, mais encore fluide. L’œuf, aussi : versé dans un bouillon qui bout fort, il se transforme en petits grumeaux au lieu de former des rubans. Le feu doit être très doux. Quant à l’huile de sésame, elle perd son parfum à la chaleur : on l’ajoute toujours à la fin.

Soupe au poulet et au maïs

Saida Kahelras

Une soupe chinoise au poulet et au maïs, légère et réconfortante, avec une texture légèrement veloutée obtenue grâce au maïs mixé et à la maïzena, sans crème.

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Temps de préparation 10 minutes min

Temps de cuisson 20 minutes min

Temps total 30 minutes min

Type de plat Entrée, Plat léger, Soupe

Cuisine Asiatique, Chinoise

Portions 4 personnes

Equipment

• Grande casserole
• Mixeur plongeant
• Couteau
• Planche à découper
• Deux fourchettes
• bols de service

Ingrédients

  

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• 2 blancs de poulet environ 350 g
• 1,2 l de bouillon de volaille
• 300 g de maïs en grains en boîte ou surgelé
• 200 g de maïs en crème
• 1 morceau de gingembre frais de 3 cm
• 2 gousses d’ail
• 150 g de jeunes pousses d’épinards
• 1 c. à soupe de maïzena
• 3 c. à soupe à soupe d’eau froide
• 1 œuf battu facultatif
• 1 c. à soupe de sauce soja
• 1 c. à café d'huile de sésame
• 3 brins de ciboule oignons verts
• Poivre blanc ou noir
• Sel

Instructions

 

• Verser le bouillon dans une grande casserole. Ajouter le gingembre épluché et tranché ainsi que les gousses d’ail écrasées. Porter jusqu’au frémissement.
• Ajouter les blancs de poulet, couvrir partiellement et cuire à feu doux pendant 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que le poulet soit bien cuit à cœur.
• Retirer le poulet du bouillon et le laisser tiédir quelques minutes. Effilocher la chair avec deux fourchettes. Retirer également le gingembre et l’ail du bouillon.
• Ajouter le maïs en grains et le maïs en crème dans le bouillon. Laisser mijoter pendant 5 minutes.
• Mixer brièvement une partie de la soupe avec un mixeur plongeant afin d’obtenir une texture légèrement veloutée tout en conservant des grains de maïs entiers.
• Mélanger la maïzena avec les 3 cuillères à soupe d’eau froide. Lorsque la soupe frémit doucement, verser le mélange en filet tout en remuant constamment. Cuire pendant 1 minute, jusqu’à ce que la soupe épaississe légèrement.
• Ajouter le poulet effiloché et la sauce soja. Mélanger et maintenir sur feu doux.
• Pour une version avec œuf, verser l’œuf battu en mince filet tout en remuant doucement la soupe dans le même sens afin de former de longs filaments.
• Couper le feu. Ajouter les épinards et les laisser tomber dans la chaleur résiduelle pendant environ 30 secondes.
• Poivrer et rectifier en sel si nécessaire. Ajouter l’huile de sésame hors du feu.
• Répartir la soupe dans les bols et parsemer de ciboule émincée. Servir immédiatement.

Notes

La maïzena doit être délayée dans de l’eau froide puis ajoutée à une soupe qui frémit doucement. Éviter un bouillon en pleine ébullition pour empêcher la formation de grumeaux.

Pour utiliser du poulet déjà cuit, l’effilocher puis l’ajouter directement au bouillon pour le réchauffer.

Sans maïs en crème, mixer une plus grande quantité de maïs en grains avec un peu de bouillon.

La soupe se conserve jusqu’à 2 jours au réfrigérateur. Elle épaissit en refroidissant : ajouter un peu d’eau ou de bouillon au moment de la réchauffer.

Ajouter les épinards au dernier moment pour préserver leur texture.

 

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Ce qu’on nous demande souvent

• On peut utiliser du poulet déjà cuit ? Oui, c’est même parfait pour finir un reste de poulet rôti. On l’effiloche, on l’ajoute au bouillon avec le gingembre pour qu’il se réchauffe, et on gagne dix minutes.
• Et le maïs, frais ou en boîte ? Frais en saison, c’est très bon : on coupe les grains de l’épi et on les cuit quelques minutes de plus. Le maïs en boîte ou surgelé fonctionne très bien aussi, sans complexe.
• Je n’ai pas de maïs en crème. On mixe davantage de grains de maïs avec un peu de bouillon, jusqu’à obtenir une purée assez lisse. Le résultat est un peu moins onctueux, mais tout à fait correct.
• La soupe se garde ? Deux jours au frigo. Elle épaissit en refroidissant : un peu d’eau ou de bouillon à la réchauffe la détend. Les épinards sont meilleurs ajoutés au dernier moment.

• Pour varier ? Quelques champignons noirs réhydratés ou des shiitakés émincés, un peu de piment, du tofu soyeux, une cuillerée de vinaigre noir, ou des crevettes à la place du poulet. Pour une version plus thaï, de la citronnelle et un peu de lait de coco.

• On sert ça avec quoi ? Du riz nature à côté, ou quelques raviolis. Seule, elle fait déjà un déjeuner léger.