Deux escalopes de poulet oubliées au fond du frigo, un citron qui durcissait doucement dans la corbeille, et le romarin du balcon qui n’attendait qu’on s’en serve. Jeudi soir, pas d’inspiration, mais l’envie de quelque chose de simple qui sente bon le sud. Le poulet a passé une heure dans une marinade d’huile d’olive, d’ail, de citron et d’herbes, puis direct sur la poêle grill, où il a pris de belles rayures dorées.
Un peu d’herbes hachées par-dessus au dernier moment, un demi-citron à presser, et l’assiette a pris des airs de vacances. La viande reste tendre, parfumée, avec ce petit côté acidulé qui réveille tout.
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Le piège, avec l’escalope, c’est qu’elle sèche très vite. Fine comme elle est, quelques minutes de trop suffisent à la rendre caoutchouteuse. Et sans marinade, elle manque de goût. Mieux vaut donc prévoir le temps de repos avant cuisson, puis rester devant la poêle sans s’éloigner.
Une demi-heure en tout, marinade comprise (une heure si on la laisse mariner plus longtemps).
Le vrai point sensible
Tout tient au temps de cuisson. Une escalope fine passe de juteuse à sèche en une minute. Un feu vif et un œil sur la montre valent mieux que de vouloir « bien cuire » par précaution. Le poulet est prêt quand la chair est blanche à cœur et que le jus qui s’écoule est clair. Si on a un thermomètre, 74 °C au centre suffisent.
Poulet grillé façon méditerranéenne
Equipment
- Poêle grill
- plat
- Presse-agrumes
- Râpe
Ingrédients
- 4 escalopes de poulet environ 600 g
- 2 citrons non traités
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 2 gousses d’ail
- 2 brins de romarin
- 1 cuillère à café d’origan séché
- Quelques brins de thym
- Persil frais
- Sel
- Poivre
Instructions
- Pressez un citron et prélevez un peu de son zeste. Dans un plat, mélangez le jus, le zeste, l’huile d’olive, l’ail écrasé, l’origan, le thym effeuillé et la moitié du romarin haché. Salez et poivrez.
- Aplatissez légèrement les escalopes avec le plat de la main si elles sont d’épaisseur irrégulière. Déposez-les dans la marinade et retournez-les pour bien les enrober.
- Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur pendant 20 à 30 minutes. Vous pouvez prolonger jusqu’à 1 heure, mais évitez de dépasser 2 heures à cause de l’acidité du citron.
- Sortez le poulet du réfrigérateur environ 15 minutes avant la cuisson.
- Faites chauffer une poêle grill légèrement huilée à feu vif. Égouttez brièvement les escalopes, puis déposez-les sur la surface bien chaude.
- Faites griller 3 à 4 minutes de chaque côté, sans déplacer la viande, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée et cuite à cœur.
- Retirez les escalopes du feu et laissez-les reposer 2 minutes sous une feuille d’aluminium.
- Hachez le reste du romarin avec un peu de persil. Coupez le second citron en quartiers.
- Servez le poulet parsemé d’herbes fraîches, avec les quartiers de citron.
Notes
- Une escalope fine sèche rapidement : surveillez attentivement la cuisson.
- La température à cœur doit atteindre 74 °C pour une cuisson sûre.
- Des blancs de poulet entiers peuvent être utilisés, mais il est préférable de les couper dans l’épaisseur ou de les aplatir.
- Sans poêle grill, utilisez une poêle classique bien chaude.
- Le poulet cuit se conserve jusqu’à 2 jours au réfrigérateur.
- Pour une préparation à l’avance, la marinade peut être préparée la veille, mais faites cuire le poulet au dernier moment.
Ce qu’on nous demande souvent
- Peut-on utiliser des blancs entiers ? Oui, mais il faut les couper en deux dans l’épaisseur ou les aplatir, sinon l’extérieur sèche avant que le centre soit cuit.
- Ça se prépare à l’avance ? La marinade se fait la veille, le poulet cuit à la dernière minute. Cuit, il se garde deux jours au frigo et se mange froid en salade, mais il perd un peu de son moelleux.
- Sans poêle grill ? Une poêle classique bien chaude convient. On n’aura pas les rayures, mais le goût est là. Le four en position gril fonctionne aussi, six à huit minutes par face.
- Avec quoi le servir ? Une salade de tomates et de concombre, du riz ou des pommes de terre rôties, et un filet d’huile d’olive sur le tout.