Une boîte de poires au sirop qui traînait au fond du placard depuis un anniversaire, et un paquet de farine sans gluten acheté pour dépanner une amie qui venait dîner, jamais réutilisé depuis. L’envie d’une vraie tarte Bourdaloue, celle qu’on trouve chez le pâtissier, mais adaptée pour que tout le monde à table puisse en manger.
La pâte sablée sans gluten demande un peu plus de doigté que l’originale, elle casse plus facilement, mais tient très bien une fois cuite. Par-dessus, la frangipane classique, les demi-poires posées en éventail qui s’enfoncent légèrement en cuisant, et des amandes effilées qui dorent à la surface. À la sortie du four, la tarte a cette allure familière, dorée et bombée, sans que rien ne trahisse l’absence de gluten.
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La difficulté, avec une pâte sans gluten, c’est le manque d’élasticité. Sans le réseau de gluten qui tient normalement tout ensemble, elle s’effrite au moment de l’étaler ou de la foncer dans le moule. Mieux vaut donc l’étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé, et accepter de la rapiécer un peu dans le moule plutôt que de forcer sur une pâte qui refuse de s’étirer.
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Une heure et demie en tout, repos de la pâte compris.
Le vrai point sensible
Tout repose sur l’humidité des poires. Mal égouttées, elles rendent leur sirop pendant la cuisson, et la frangipane reste détrempée au centre, même après le temps indiqué. Mieux vaut les sécher soigneusement sur du papier absorbant, et ne pas hésiter à les laisser reposer dix minutes de plus si elles semblent encore trop humides.
Tarte Bourdaloue sans gluten
Equipment
- Moule à tarte de 24 cm
- Saladier
- Rouleau à pâtisserie
- Papier sulfurisé
Ingrédients
Pour la pâte sablée sans gluten
- 200 g de farine sans gluten
- 100 g de beurre froid
- 70 g de sucre glace
- 1 œuf
- 1 pincée de sel
Pour la frangipane
- 100 g de poudre d’amandes
- 80 g de beurre mou
- 80 g de sucre
- 2 œufs
- 1 c. à soupe de farine sans gluten
- Quelques gouttes d’extrait d’amande amère facultatif
Pour la garniture
- 4 à 6 demi-poires au sirop
- 30 g d’amandes effilées
- Sucre glace pour la finition
Instructions
- Sabler la farine sans gluten avec le beurre froid coupé en dés jusqu’à obtenir une texture sableuse.
- Ajouter le sucre glace et le sel, puis incorporer l’œuf. Mélanger juste assez pour former une boule, sans pétrir.
- Aplatir la pâte en disque, l’envelopper et la laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.
- Préparer la frangipane en fouettant le beurre mou avec le sucre. Ajouter les œufs un à un, puis la poudre d’amandes, la farine sans gluten et l’extrait d’amande amère. Réserver au frais.
- Préchauffer le four à 180°C.
- Égoutter soigneusement les poires et les sécher avec du papier absorbant. Les couper en fines tranches dans le sens de la longueur sans aller jusqu’au bout, afin de pouvoir les ouvrir en éventail.
- Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur environ 3 mm d’épaisseur.
- Foncer un moule à tarte de 24 cm. Si la pâte se fissure, la rapiécer directement avec les doigts. Piquer le fond à la fourchette.
- Répartir la frangipane sur le fond de tarte.
- Disposer les demi-poires en éventail sur la frangipane et les enfoncer légèrement.
- Parsemer d’amandes effilées.
- Enfourner pendant 35 à 40 minutes, jusqu’à ce que la frangipane soit gonflée et dorée et que les amandes soient bien torréfiées.
- Laisser tiédir, puis saupoudrer de sucre glace avant de servir.
Notes
- Bien égoutter et sécher les poires pour éviter que la frangipane ne soit détrempée.
- La pâte sans gluten étant plus friable, l’étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé facilite sa manipulation.
- La pâte peut être rapiécée directement dans le moule sans problème.
- La tarte se conserve jusqu’à 2 jours au réfrigérateur.
- Ajouter le sucre glace juste avant de servir.
- Des poires fraîches pochées peuvent remplacer les poires au sirop.
Ce qu’on nous demande souvent
- Peut-on utiliser des poires fraîches ? Oui, pochées dans un sirop léger avec un peu de vanille, elles donnent un résultat encore meilleur, à condition de bien les égoutter aussi.
- La pâte sans gluten se travaille comment si elle casse trop ? On peut la rapiécer directement dans le moule, en pressant les morceaux ensemble du bout des doigts. Une fois cuite, personne ne verra la différence.
- Ça se prépare à l’avance ? Oui, la tarte se garde deux jours au frigo, et se mange même froide. Le sucre glace s’ajoute au dernier moment.
- Avec quoi la servir ? Une boule de glace à la vanille, ou simplement telle quelle, avec un café.