Une boîte de tomates pelées ouverte pour une sauce jamais finie, et quatre œufs restés dans leur boîte, sans idée précise de ce qu’ils allaient devenir. Un soir où le frigo semblait vide, malgré ces deux trucs qui traînaient depuis un moment.
La sauce a mijoté avec de l’ail et du piment jusqu’à bien épaissir, puis les œufs sont tombés dedans, un par un, pour finir de cuire tout doucement dans ce bain rouge. Le nom viendrait de là : les œufs qui « souffrent » dans cette sauce brûlante, comme au purgatoire. Parmesan par-dessus, quelques feuilles de basilic, du pain grillé à côté pour saucer jusqu’au fond de la poêle.
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Ce qui change tout par rapport à une sauce tomate classique aux œufs, c’est le timing. La sauce doit réduire suffisamment et perdre son acidité crue avant que les œufs n’arrivent, sinon ils cuisent dans un liquide encore trop fin et se dispersent au lieu de rester bien ronds.
Une demi-heure, sauce comprise.
Le vrai point sensible
Tout tient à la réduction de la sauce avant l’arrivée des œufs. Encore trop liquide, elle n’arrive jamais à figer les blancs correctement, ils restent délayés dans le jus au lieu de se former autour du jaune. Patienter quelques minutes de plus ici vaut mieux que de précipiter la suite.
Œufs au purgatoire, sauce tomate épicée
Equipment
- Grande poêle avec couvercle
- Fourchette
- Cuillère
Ingrédients
- 4 œufs
- 400 g de tomates pelées en boîte
- 2 gousses d’ail
- 1 petit oignon
- 1 cuillère à café de piment en flocons
- Quelques feuilles de basilic frais
- 40 g de parmesan ou de pecorino râpé
- 1 filet d’huile d’olive
- Pain de campagne pour servir
- Sel
- Poivre
Instructions
- Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une grande poêle avec couvercle, à feu moyen.
- Ajouter l’oignon émincé et le faire revenir quelques minutes jusqu’à ce qu’il devienne translucide.
- Ajouter l’ail haché et les flocons de piment. Faire revenir environ 1 minute, sans laisser l’ail colorer.
- Ajouter les tomates pelées et les écraser grossièrement à la fourchette. Saler légèrement et poivrer.
- Laisser mijoter à feu doux, sans couvercle, pendant environ 15 minutes, jusqu’à obtenir une sauce bien épaisse et réduite.
- Goûter la sauce et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
- Former quatre petits puits dans la sauce avec le dos d’une cuillère. Casser un œuf dans chaque puits.
- Couvrir la poêle et poursuivre la cuisson à feu doux pendant 6 à 8 minutes, selon la cuisson souhaitée des jaunes.
- Saupoudrer le parmesan ou le pecorino sur les œufs pendant les 2 dernières minutes de cuisson. Couvrir à nouveau pour laisser le fromage fondre.
- Pendant ce temps, faire griller quelques tranches de pain de campagne.
- Parsemer les œufs de basilic frais ciselé juste avant de servir.
- Servir directement dans la poêle avec le pain grillé.
Notes
Ce qu’on nous demande souvent
- La sauce se prépare à l’avance ? Oui, et c’est même conseillé, elle tient deux jours au frigo. Il suffit de la réchauffer doucement avant d’y casser les œufs au dernier moment.
- Un autre fromage que le parmesan ? Le pecorino, plus salé, plus marqué, fait très bien l’affaire. Un peu de mozzarella apporte un côté filant pour ceux qui préfèrent.
- D’autres ajouts possibles ? Épinards, poivrons grillés, un peu de chorizo, tout ça se glisse facilement dans la sauce avant les œufs.
- Avec quoi le servir ? Le pain grillé suffit largement, mais une petite salade verte à côté allège l’ensemble pour un repas plus complet.