On est passé à cette méthode il y a un moment, surtout pour les repas où on sert de la mayonnaise à des enfants ou à des personnes plus fragiles. Le principe : au lieu de monter la sauce avec des œufs crus, on mixe des œufs durs entiers avec de l’huile, du jus de citron, un peu de moutarde et du sel. Résultat, une sauce crémeuse, un peu plus ferme qu’une mayonnaise classique, et surtout aucun risque lié aux œufs crus. Une fois qu’on a goûté la différence, difficile de revenir en arrière.
Ce qui change vraiment par rapport à une mayonnaise traditionnelle, c’est la façon d’incorporer l’huile. Pas besoin de verser en filet ultra lent comme d’habitude, l’œuf cuit sert déjà de base solide, donc ça tranche beaucoup moins facilement. Il faut quand même y aller progressivement au début, le temps que le mixeur plongeant émulsionne bien les premiers ingrédients ensemble.
Lire aussi
Dix minutes en tout si on part d’œufs déjà cuits. En comptant la cuisson des œufs depuis le début, ça reste rapide, une vingtaine de minutes tout au plus.
Ce qui change vraiment le résultat
Tout se joue sur la vitesse d’incorporation de l’huile. Versée trop vite, l’émulsion a du mal à prendre correctement. Ajoutée petit à petit, même avec des œufs durs plus indulgents que des œufs crus, la sauce monte de façon bien plus régulière.
Mayonnaise aux œufs durs
Equipment
- Mixeur plongeant
- Récipient haut et étroit
- Pot hermétique
Ingrédients
- 3 œufs durs écalés
- 250 ml d’huile neutre tournesol ou pépins de raisin
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 1 cuillère à café de moutarde
- Sel selon le goût
- Poivre selon le goût
Instructions
- Si les œufs ne sont pas déjà cuits, les faire cuire environ 10 minutes dans l'eau bouillante à partir du frémissement, jusqu'à ce que les jaunes soient complètement fermes. Les refroidir sous l'eau froide puis les écaler.
- Déposer les œufs durs dans un récipient haut et étroit adapté au mixeur plongeant.
- Ajouter le jus de citron, la moutarde, le sel et le poivre.
- Mixer jusqu’à obtenir une préparation homogène et bien écraser les œufs.
- Ajouter progressivement l’huile tout en mixant par à-coups. Garder le mixeur au fond du récipient au début, puis le remonter progressivement à mesure que la sauce épaissit.
- Continuer jusqu’à incorporation complète de l’huile et obtention d’une texture crémeuse et épaisse.
- Goûter et rectifier l’assaisonnement avec un peu de sel ou de jus de citron si nécessaire.
- Transférer dans un pot hermétique et conserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
Notes
- Utiliser des œufs parfaitement cuits, avec un jaune complètement ferme.
- Ajouter l’huile progressivement pour obtenir une émulsion régulière.
- La texture obtenue est légèrement plus dense qu’une mayonnaise classique.
- La mayonnaise peut être parfumée avec de l’ail, des herbes fraîches ou du paprika fumé.
- Conserver au réfrigérateur dans un récipient hermétique et consommer rapidement.
Nutrition
Questions fréquentes
- Cette mayonnaise se conserve-t-elle plus longtemps qu’une mayonnaise classique ? Oui, grâce à la cuisson des œufs, elle tient généralement quelques jours de plus au frigo, tout en restant à consommer dans la semaine.
- Pourquoi ma mayonnaise reste-t-elle liquide ? Le mixeur doit bien rester enfoncé au fond du récipient au début, pour créer l’émulsion avant de remonter doucement pendant qu’on verse l’huile.
- Peut-on la parfumer autrement ? Oui, un peu d’ail écrasé, des herbes fraîches, ou du paprika fumé se marient très bien avec cette base aux œufs durs.
- Pour qui est-elle particulièrement recommandée ? Femmes enceintes, jeunes enfants, personnes âgées, ou simplement toute personne qui préfère éviter les œufs crus, cette version cuite reste une alternative sûre et tout aussi savoureuse.