Jeudi de novembre, des amis à dîner, et moi devant le plan de travail avec une moitié de potimarron qui attendait depuis dimanche. Dans le bac, un radicchio pris sur un coup de tête, deux endives, une pomme un peu ridée. Au fond d’un bocal, le reste d’un granola salé fait la semaine d’avant.
J’ai enfourné la courge. Pendant qu’elle rôtissait, j’ai déchiré les chicorées, tranché la pomme et mixé une vinaigrette avec un fond de betterave cuite, histoire de voir. Elle est sortie rouge violacé, presque trop belle. Le radicchio pique, la courge tiède sucre, le granola craque sous la dent. Le saladier était vide avant l’arrivée du plat chaud.
Lire aussi
Un seul truc à retenir : la courge doit être tiède. Brûlante, elle fait flétrir les feuilles. Froide, elle perd son goût sucré et sa tendreté. Dix minutes de repos à la sortie du four, et c’est bon.
Une heure en tout, dont quarante minutes de four.
Le vrai point sensible
L’équilibre : les chicorées sont amères, la courge et la pomme douces, et la vinaigrette fait le lien. Trop sucrée, elle écœure. Trop acide, elle écrase tout. Si le radicchio paraît trop fort, dix minutes dans l’eau froide l’adoucissent. Quant au granola, il se pose à la dernière seconde : au contact de la sauce, il ramollit en quelques minutes.
Salade d’automne au potimarron rôti, chicorées et granola salé
Equipment
- Plaque de cuisson
- Papier cuisson
- Couteau de cuisine
- Planche à découper
- Saladier
- Mixeur
- Cuillère à soupe
Ingrédients
Pour la salade
- 400 g de potimarron ou de courge butternut
- 1 petit radicchio
- 2 endives
- 1 poignée de chicorée frisée, scarole ou trévise
- 1 pomme croquante
- Le jus de ½ citron
- Huile d’olive selon le goût
- Sel et poivre selon le goût
Pour le granola salé
- 80 g de flocons d’avoine
- 40 g de graines de tournesol
- 30 g de graines de courge
- 1 cuillère à soupe de graines de sésame
- 1 brin de thym ou de romarin haché
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à soupe de sirop d’érable ou de miel
- ½ cuillère à café de sel
Pour la vinaigrette à la betterave
- 60 g de betterave cuite
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre ou de framboise
- 1 cuillère à café de moutarde de Dijon
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à café de miel
- Sel et poivre selon le goût
- 1 cuillère à soupe d’eau si nécessaire
Instructions
- Rôtir la courge. Préchauffer le four à 200 °C. Couper le potimarron en tranches d’environ 1 cm, sans le peler si vous utilisez cette variété. Les disposer sur une plaque, arroser d’huile d’olive, saler et poivrer. Enfourner 30 à 40 minutes en retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce que la chair soit tendre et les bords dorés.
- Préparer le granola salé. Mélanger les flocons d’avoine, les graines de tournesol, les graines de courge, le sésame, le thym ou le romarin et le sel. Ajouter l’huile d’olive et le sirop d’érable ou le miel. Étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson et tasser légèrement.
- Faire cuire le granola. Enfourner à 200 °C pendant environ 20 minutes, en remuant une fois à mi-cuisson. Surveiller la coloration. Laisser refroidir sans manipuler excessivement : le granola deviendra croustillant en refroidissant.
- Mixer la vinaigrette. Placer la betterave cuite, le vinaigre, la moutarde, le miel, le sel et le poivre dans un mixeur. Mixer en versant progressivement l’huile d’olive. Ajouter un peu d’eau si la texture est trop épaisse. Rectifier l’assaisonnement.
- Préparer les légumes. Laver et essorer soigneusement le radicchio et les chicorées. Déchirer les feuilles à la main. Couper les endives en lamelles et la pomme en fines tranches. Arroser immédiatement la pomme de jus de citron.
- Assembler la salade. Laisser tiédir la courge pendant 10 minutes après la cuisson. Répartir les feuilles de chicorée dans un grand plat, ajouter les endives, la pomme et les tranches de courge tièdes.
- Ajouter les finitions. Parsemer de granola salé juste avant de servir. Verser la vinaigrette à la betterave en filet ou la présenter à part.
Notes
-
Le secret d’une salade réussie : utiliser la courge tiède, jamais brûlante, pour éviter de flétrir les feuilles.
-
Ajouter le granola au dernier moment pour préserver son croustillant.
-
Pour adoucir l’amertume du radicchio, le laisser tremper 10 minutes dans de l’eau froide, puis bien l’essorer.
-
Le granola se conserve environ une semaine dans une boîte hermétique.
-
La vinaigrette se conserve jusqu’à 3 jours au réfrigérateur. La mélanger de nouveau avant utilisation.
-
La courge peut être rôtie la veille et conservée au frais.
-
Variantes : ajouter de la feta, du chèvre frais, des noix, des grains de grenade ou des cranberries séchées.
Ce qu’on nous demande souvent
- On peut préparer à l’avance ? Le granola se garde une semaine dans une boîte, la vinaigrette trois jours au frigo, la courge se rôtit la veille. Le montage se fait au dernier moment.
- La vinaigrette change de couleur ? Elle est plus belle le jour même. Le lendemain, elle fonce et se sépare un peu. Un coup de fouet suffit.
- Pas de betterave ? Une cuillerée de confiture de framboise ou de canneberge fait l’affaire : elle colore et apporte du fruité.
- Quelle courge ? Le potimarron, parce qu’on ne le pèle pas. La butternut est plus douce mais demande un peu d’épluchage. Une courge musquée marche aussi.
- Pour varier ? Du chèvre frais ou de la feta, des grains de grenade, des noix, des lardons, des cranberries séchées, du fenouil cru en lamelles.
- On sert ça avec quoi ? En entrée avant un rôti, ou en plat léger avec du pain et du fromage. Un œuf poché dessus, et c’est un repas.