Un céleri-rave énorme, noueux, rapporté du marché parce que le maraîcher m’avait juré que c’était le meilleur de l’année. Il a passé une semaine sur le plan de travail, à me regarder. Un jeudi soir de novembre, avec trois pommes de terre qui germaient et un oignon, j’ai fini par m’y mettre.
Épluchage laborieux, couteau de cuisine dans une main, torchon dans l’autre. Une heure plus tard, une soupe lisse, beige-vert très pâle, qui sentait le céleri à plein nez mais sans agressivité. Un filet de crème en spirale, du poivre, une feuille de céleri posée sur le bord du bol. On l’a mangée en silence, et j’ai raclé la casserole.
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Le détail qui compte : faire suer les légumes avant de verser le bouillon. Cinq à six minutes dans le beurre, sans coloration, et le céleri perd son côté cru et un peu amer. Si on saute cette étape, la soupe a un goût d’herbe.
Quarante-cinq minutes, de l’épluchage au bol.
Le vrai point sensible
Le mixage, et le dosage de céleri. Un mixeur plongeant fait un très bon travail mais exige de la patience : un mixage rapide laisse des fibres, perceptibles en bouche. Pour une texture parfaite, on passe la soupe au chinois avant de servir. Quant au céleri, son goût est puissant : plus de la moitié du poids total en légumes, et la soupe devient trop dominante. La pomme de terre arrondit, adoucit, et donne du corps.
Velouté de céleri-rave ultra-onctueux
Equipment
- Grande casserole
- Couteau de cuisine
- Planche à découper
- Mixeur plongeant
- Louche
Ingrédients
- 600 g de céleri-rave épluché
- 200 g de pomme de terre
- 1 oignon
- 1 gousse d’ail
- 30 g de beurre
- 800 ml de bouillon de volaille ou de légumes
- 100 ml de crème liquide
- 1 feuille de laurier
- Sel selon le goût
- Poivre noir selon le goût
- Noix de muscade facultatif
Pour servir
- 4 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
- Quelques brins de persil plat
- Quelques feuilles de céleri
- Poivre noir du moulin
Instructions
- Préparer les légumes : Éplucher le céleri-rave et la pomme de terre, puis les couper en cubes d’environ 2 cm. Émincer l’oignon et hacher l’ail.
- Faire revenir l’oignon : Faire fondre le beurre dans une grande casserole à feu moyen. Ajouter l’oignon et le faire cuire environ 4 minutes, jusqu’à ce qu’il soit translucide.
- Faire suer les légumes : Ajouter le céleri-rave, la pomme de terre et l’ail. Faire cuire 6 à 7 minutes en remuant régulièrement, sans laisser colorer les légumes.
- Ajouter le bouillon : Verser le bouillon et ajouter la feuille de laurier. Porter à ébullition, puis réduire le feu.
- Faire cuire : Laisser frémir pendant 20 à 25 minutes, avec le couvercle légèrement entrouvert, jusqu’à ce que le céleri-rave soit très tendre.
- Mixer le velouté : Retirer la feuille de laurier. Mixer longuement au mixeur plongeant pendant environ 2 minutes, jusqu’à obtenir une texture parfaitement lisse.
- Ajouter la crème : Verser la crème liquide et mixer quelques secondes supplémentaires. Assaisonner avec le sel, le poivre et éventuellement une pincée de noix de muscade.
- Ajuster la texture : Si le velouté est trop épais, ajouter un peu de bouillon chaud. S’il est trop liquide, le laisser réduire quelques minutes à feu doux.
- Servir : Répartir le velouté chaud dans quatre bols. Ajouter une cuillerée de crème fraîche, puis décorer avec le persil ciselé, quelques feuilles de céleri et un tour de poivre noir.
Notes
-
Faire suer les légumes dans le beurre avant d’ajouter le bouillon permet d’adoucir le goût du céleri-rave.
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Mixer suffisamment longtemps pour obtenir une texture soyeuse. Pour un résultat encore plus fin, passer le velouté au chinois.
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Pour une version sans produits laitiers, remplacer le beurre par de l’huile d’olive et la crème par une boisson végétale non sucrée.
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Le velouté se conserve jusqu’à 3 jours au réfrigérateur.
-
Pour la congélation, il est préférable de congeler la soupe avant d’ajouter la crème liquide.
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Pour varier les garnitures, ajouter des noisettes concassées, des croûtons à l’ail ou des dés de pomme verte.
Ce qu’on nous demande souvent
- On peut la préparer à l’avance ? Oui, elle se garde trois jours au frigo et se congèle très bien, avant d’ajouter la crème. On la réchauffe doucement, en remuant.
- Du céleri branche à la place ? C’est possible, mais le goût est plus vert et plus marqué. Il faut enlever les fils, et on obtient une soupe moins douce, plus rafraîchissante.
- Comment éplucher un céleri-rave sans se blesser ? On le coupe d’abord en tranches épaisses, qu’on pose à plat sur la planche, puis on retire la peau en suivant le contour. C’est plus stable que de le tenir dans la main.
- Une version sans crème ? Du lait d’avoine ou de la boisson d’amande donnent un velouté plus léger. Un filet d’huile d’olive à la place de la crème fraîche, et c’est tout aussi bon.
- Pour varier ? Des noisettes concassées ou des lardons croustillants sur le dessus, une pomme verte coupée en dés cuite avec le céleri, un peu de truffe en fin de cuisson, ou des croûtons frottés à l’ail.
- On sert ça avec quoi ? Du pain de campagne grillé et un morceau de fromage. En entrée avant un poulet rôti, c’est classique.