Un mardi soir de novembre, un reste de riz basmati cuit la veille au fond d’une boîte, un quartier de potimarron qui commençait à ramollir et une barquette de champignons à finir. Dans le placard, un sachet d’oignons frits acheté pour un burger jamais fait.
Pas envie de cuisiner longtemps, mais pas envie d’un plat triste non plus. J’ai mis le potimarron au four, saisi les champignons à la poêle, puis jeté le riz avec du curry et du curcuma. Le tout a pris une couleur dorée, presque orange, avec des taches brunes là où le riz avait grillé au fond de la poêle. Les oignons frits dessus, des oignons verts ciselés, et il n’est rien resté dans le plat.
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Le détail qui change tout : utiliser du riz cuit la veille, bien froid. Du riz tout juste cuit est humide et collant, il s’écrase en bouillie à la poêle. Refroidi une nuit au frigo, il sèche, les grains se détachent, et ils grillent au lieu de cuire à la vapeur.
Quarante minutes, dont vingt-cinq de four pour le potimarron.
Le vrai point sensible
La chaleur et la place dans la poêle. Un feu trop doux, ou une poêle trop pleine, et le riz cuit à l’étouffée au lieu de griller : on obtient une masse pâteuse et pâle. Mieux vaut cuire en deux fois que de tout entasser. Les oignons frits, eux, ne se mélangent jamais au plat : posés sur le dessus, ils restent croquants, mélangés au riz humide, ils ramollissent en une minute.
Riz sauté au potiron et aux champignons
Equipment
- Four
- Plaque de cuisson
- Grande poêle ou wok
- Couteau de cuisine
- Planche à découper
Ingrédients
- 300 g de riz basmati ou de riz long cuit et refroidi environ 130 g de riz cru
- 400 g de potimarron ou de butternut
- 300 g de champignons de Paris ou de champignons mélangés
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- 1 cuillère à café de curry doux
- 1/2 cuillère à café de curcuma
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
- 3 cuillères à soupe d’huile neutre ou d’huile d’olive
- 3 oignons verts ciboule
- 3 cuillères à soupe d’oignons frits croustillants
- Sel et poivre
Instructions
- Rôtir le potimarron. Préchauffer le four à 200 °C. Laver le potimarron, retirer les graines et le couper en dés d’environ 1,5 cm. Il n’est pas nécessaire de l’éplucher si la peau est propre et tendre. Mélanger avec 1 cuillère à soupe d’huile, du sel et du poivre. Étaler sur une plaque et enfourner pendant 20 à 25 minutes, en remuant à mi-cuisson, jusqu’à ce que les dés soient tendres et dorés.
- Faire dorer les champignons. Nettoyer les champignons avec un torchon humide et les couper en tranches assez épaisses. Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile dans une grande poêle ou un wok à feu vif. Ajouter les champignons en une seule couche et les laisser saisir 2 à 3 minutes sans les remuer. Mélanger, puis poursuivre la cuisson environ 4 minutes, jusqu’à évaporation de leur eau. Saler et réserver dans une assiette.
- Faire revenir les aromates. Dans la même poêle, chauffer la dernière cuillère à soupe d’huile. Ajouter l’oignon émincé et faire revenir 4 minutes à feu moyen. Incorporer l’ail haché et cuire encore 1 minute.
- Réveiller les épices. Ajouter le curry et le curcuma. Mélanger pendant environ 30 secondes pour libérer leurs arômes.
- Faire griller le riz. Émietter le riz froid avec les doigts pour séparer les grains, puis l’ajouter dans la poêle. Augmenter le feu et laisser griller environ 2 minutes sans trop remuer. Mélanger et recommencer pendant 7 à 8 minutes au total, jusqu’à ce que les grains soient bien séparés, dorés et légèrement croustillants par endroits.
- Ajouter la sauce soja et les légumes. Verser la sauce soja sur le riz. Remettre les champignons et le potimarron rôti dans la poêle. Mélanger délicatement pour ne pas écraser les dés de courge. Goûter et rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre.
- Servir immédiatement. Répartir le riz sauté dans quatre assiettes. Parsemer de ciboule finement ciselée et d’oignons frits juste avant de servir pour préserver leur croquant.
Notes
- Le secret d’un riz bien doré : utiliser du riz cuit la veille et complètement refroidi au réfrigérateur. Un riz chaud et humide risque de devenir collant.
- Pas de riz préparé à l’avance ? Étaler le riz fraîchement cuit sur une plaque et le laisser refroidir rapidement au réfrigérateur. Le riz doit être froid et aussi sec que possible avant de passer à la poêle.
- Éviter une poêle trop pleine : cuire le riz en deux fois si nécessaire. Une cuisson en surcharge produit de la vapeur et empêche les grains de griller.
- Préserver le croustillant : ajouter les oignons frits uniquement au moment de servir.
- Variantes : ajouter du gingembre frais, du piment, du chou kale, du tofu poêlé, un œuf ou des crevettes.
- Conservation : conserver les restes rapidement refroidis dans un récipient hermétique au réfrigérateur et les consommer dans les 48 heures. Réchauffer soigneusement à la poêle jusqu’à ce que le plat soit bien chaud. Ne pas laisser le riz cuit à température ambiante.
Ce qu’on nous demande souvent
- Je n’ai pas de riz de la veille. On fait cuire le riz, on l’étale sur une plaque et on le laisse refroidir vingt minutes au congélateur ou une heure à température ambiante. Il doit être froid et sec.
- Où trouver des oignons frits ? En rayon épicerie, souvent près des produits asiatiques ou des sauces. On peut aussi les faire soi-même : un oignon émincé fin, passé dans un peu de farine et frit dans l’huile chaude jusqu’à ce qu’il soit doré.
- On peut préparer le plat à l’avance ? Le potimarron se rôtit la veille et le riz se prépare d’avance, mais le sauté se fait au dernier moment. Les restes se gardent deux jours au frigo et se réchauffent à la poêle.
- Une version avec des protéines ? Un œuf au plat ou brouillé dessus, du tofu mariné et poêlé, des cacahuètes ou des noix de cajou concassées. Pour les non-végétariens, du poulet ou des crevettes sautés avec les champignons.
- Pour varier ? Du gingembre frais râpé avec de l’ail, un peu de piment, du chou kale ajouté en fin de cuisson, ou une cuillerée de pâte de curry à la place du curry en poudre.
- Avec quoi le servir ? Un peu de yaourt nature ou de raïta pour la fraîcheur, ou une petite salade de concombre au vinaigre.