Un dimanche de février, du monde attendu à déjeuner, dont deux végétariens, et moi devant un sachet d’épinards surgelés, un pot de ricotta ouvert depuis la veille et une boîte de lasagnes à moitié vide. Au fond du placard, des tomates concassées. J’ai fait comme pour une lasagne à la viande, en remplaçant la viande par les épinards mêlés à la ricotta.
La sauce tomate a mijoté pendant que je pressais les épinards, les couches se sont empilées sans cérémonie, et le plat est parti au four recouvert de mozzarella. Une heure plus tard, ça bullait sur les bords, le dessus était brun par endroits, et la part tenait debout dans l’assiette. Les convives qui mangent de la viande ont repris du plat sans poser de question.
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Le geste qui change tout : presser les épinards à fond. Cuits ou décongelés, ils retiennent une quantité d’eau étonnante. Si on la laisse, elle se répand pendant la cuisson, détrempe les pâtes, et la lasagne s’effondre dans l’assiette. Dans un torchon propre, en tordant fort, jusqu’à ce qu’il ne coule plus rien.
Une heure quinze, dont quarante minutes de four.
Le vrai point sensible
L’humidité, sur trois fronts : les épinards pressés, la sauce bien réduite, la ricotta égouttée. Si elle est très humide, on la laisse vingt minutes dans une passoire avant de l’utiliser. Un seul de ces trois éléments qui rend trop d’eau, et le plat est liquide au fond. Autre piège : les feuilles de lasagne qui ne cuisent pas, quand il y a trop peu de sauce. Chaque couche de pâte doit être en contact avec de la sauce, sinon elle reste dure.
Lasagnes aux épinards et à la ricotta
Equipment
- Plat à gratin de 22 × 30 cm
- Poêle
- Casserole
- Saladier
- Couteau
- Planche à découper
- Torchon propre
- Spatule
Ingrédients
Pour la garniture
- 500 g d’épinards surgelés
- 500 g de ricotta
- 1 œuf
- 50 g de parmesan râpé
- 1 gousse d’ail
- 1 pincée de noix de muscade
- Sel et poivre
Pour la sauce tomate
- 700 g de tomates concassées
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 1 cuillère à café d’origan séché
- Quelques feuilles de basilic frais
- 1 filet d’huile d’olive
- 1 pincée de sucre (facultatif)
Pour le montage
- 9 à 12 feuilles de lasagne
- 200 g de mozzarella
- 30 g de parmesan râpé
Instructions
- Préparer la sauce tomate. Émincer l’oignon et le faire revenir 5 minutes dans un filet d’huile d’olive. Ajouter l’ail haché et cuire 1 minute. Incorporer le concentré de tomate, l’origan et les tomates concassées. Saler, poivrer et ajouter une pincée de sucre si nécessaire. Laisser mijoter 20 minutes à feu doux, sans couvercle, jusqu’à épaississement. Ajouter le basilic en fin de cuisson.
- Préparer les épinards. Faire cuire les épinards à la poêle quelques minutes avec la gousse d’ail hachée, ou les décongeler s’ils sont surgelés. Les laisser tiédir, puis les presser très fermement dans un torchon propre pour éliminer toute l’eau. Les hacher grossièrement.
- Préparer la garniture à la ricotta. Mélanger la ricotta, l’œuf, les 50 g de parmesan, la noix de muscade, le sel et le poivre dans un saladier. Incorporer les épinards pressés jusqu’à obtenir une préparation homogène et assez dense.
- Préchauffer le four. Régler le four à 180 °C. Étaler une louche de sauce tomate au fond d’un plat à gratin d’environ 22 × 30 cm.
- Monter les lasagnes. Disposer une couche de feuilles de lasagne, la moitié de la préparation aux épinards et à la ricotta, un tiers de la sauce tomate et quelques tranches de mozzarella. Répéter l’opération une seconde fois. Terminer par une couche de feuilles de lasagne, le reste de la sauce tomate, la mozzarella restante et les 30 g de parmesan.
- Faire cuire à couvert. Recouvrir le plat de papier aluminium et enfourner pendant 25 minutes à 180 °C.
- Faire gratiner. Retirer le papier aluminium et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit doré et les bords bien bouillonnants.
- Laisser reposer. Sortir le plat du four et attendre 10 minutes avant de découper les lasagnes pour obtenir des parts bien formées.
Notes
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L’astuce essentielle : presser soigneusement les épinards après cuisson ou décongélation pour éviter que les lasagnes ne rendent trop d’eau.
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Si la ricotta est très humide, l’égoutter dans une passoire pendant 20 minutes.
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La sauce tomate doit être suffisamment réduite, mais conserver assez d’humidité pour cuire les feuilles de lasagne. Si elle est trop épaisse et que les pâtes sont utilisées sans précuisson, ajouter environ 100 ml d’eau ou de bouillon.
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Les épinards surgelés peuvent être remplacés par 800 g de jeunes pousses fraîches, à faire réduire puis à presser soigneusement.
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Pour préparer le plat à l’avance, le monter la veille, le couvrir et le conserver au réfrigérateur. Ajouter environ 10 minutes de cuisson si nécessaire.
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Les lasagnes peuvent être congelées crues ou cuites, jusqu’à 3 mois.
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Pour varier, ajouter des champignons poêlés, des courgettes, des noix concassées ou des tomates séchées.
Ce qu’on nous demande souvent
- On peut la préparer à l’avance ? Oui, montée la veille et couverte au frigo, elle se cuit le lendemain, avec dix minutes de four en plus. Elle se congèle aussi crue ou cuite, jusqu’à trois mois.
- Des épinards frais plutôt que surgelés ? Oui, mais il en faut beaucoup, car ils fondent. On les fait tomber à la poêle, par poignées, puis on les presse. Les surgelés sont plus simples, et moins chers.
- Les pâtes sans précuisson, ça marche ? Oui, si la sauce est assez liquide et que le plat est bien couvert d’aluminium au début. Si elle est trop épaisse, on ajoute un demi-verre d’eau ou de bouillon.
- La ricotta, on la remplace par quoi ? Du fromage blanc égoutté, du cottage cheese ou du chèvre frais. Pour une version plus légère, un mélange moitié ricotta, moitié fromage blanc.
- Pour varier ? Des champignons poêlés, des courgettes en lamelles, des noix concassées dans la garniture, des tomates séchées, ou une béchamel à la place de la mozzarella.
- On sert ça avec quoi ? Une salade de roquette au citron, du pain croustillant, et un verre de vin rouge léger.