Bruschettas aux pois chiches et blettes sautées : des tranches de pain grillé frottées à l’ail, garnies de pois chiches écrasés au citron et au cumin puis de blettes sautées à l’ail et au piment. Une recette végétarienne rapide, complète et riche en protéines végétales.
Ces bruschettas se préparent en vingt minutes et donnent quelque chose de complet qu’on mange aussi bien en entrée qu’en repas léger. La garniture est chaude sur un pain encore croustillant, les pois chiches crémeux sous les blettes légèrement amères et fondantes, avec ce fond d’ail et de piment qui traverse tout ça.
Le pain : épais, grillé sur la flamme
Un grille-pain chauffe l’air autour du pain. Une poêle en fonte très chaude ou un gril brûle directement la surface et crée ces marques sombres irrégulières qui donnent de l’amertume légère au pain grillé. On coupe épais, deux centimètres minimum. Une tranche fine grillée devient craquante sur toute l’épaisseur et casse sous le poids de la garniture. Une tranche épaisse garde son cœur moelleux sous la croûte grillée.
Du pain de campagne au levain pour sa mie dense qui absorbe l’huile d’olive et l’ail sans s’effondrer. Une baguette trop légère ramollit dès qu’on pose la garniture chaude dessus.
L’ail : frotté cru sur le pain chaud
On coupe une gousse en deux et on frotte la face coupée sur le pain encore chaud en appuyant, en allant dans un seul sens. L’ail s’use contre la croûte rugueuse et dépose une couche d’huile essentielle qui parfume sans laisser de morceaux. Dix secondes par tranche, une demi-gousse suffit. Une gousse entière donne quelque chose de trop présent qui prend le dessus sur les pois chiches et les blettes.
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Les pois chiches : écrasés grossièrement, pas en purée
Des pois chiches mixés en houmous lisse sur une bruschetta donnent quelque chose de plat et de prévisible. Écrasés grossièrement à la fourchette avec de l’huile d’olive, du jus de citron, du sel et du cumin, ils gardent des morceaux irréguliers qui donnent de la texture et se tiennent sur le pain sans couler. On cherche quelque chose entre la purée et les pois chiches entiers : certains écrasés complètement, d’autres à moitié, d’autres qui résistent encore sous la fourchette.
On égoutte et on rince les pois chiches en boîte soigneusement. Le liquide de conservation donne un goût métallique à la garniture. On les éponge avec du papier absorbant : des pois chiches humides diluent l’assaisonnement.
Le cumin dans les pois chiches est ce qui donne à la garniture sa dimension méditerranéenne et sa profondeur. Une pincée de flocons de piment dans les pois chiches si on aime la chaleur.
Les blettes : séparées, tiges et feuilles dans l’ordre
Les tiges et les feuilles de blettes n’ont pas le même temps de cuisson. Les tiges sont fermes et demandent trois à quatre minutes. Les feuilles sont tendres et tombent en trente secondes. On les sépare avant de cuire.
On élimine les tiges en tronçons d’un centimètre, on rince les feuilles et on les coupe grossièrement. Poêle chaude, filet d’huile d’olive, ail haché et piment en flocons une minute. Tiges ajoutées, trois à quatre minutes en remuant de temps en temps. Feuilles ajoutées, trente secondes en mélangeant jusqu’à ce qu’elles tombent. Sel, poivre, quelques gouttes de jus de citron hors du feu.
Les blettes bien cuites sont fondantes sans être molles, avec ce goût légèrement amer et terreux qui s’accorde très bien avec la douceur des pois chiches.
Le montage : pois chiches d’abord, blettes par-dessus, huile en dernier
Pois chiches écrasés étalés en couche généreuse sur le pain grillé frotté à l’ail. Blettes sautées posées par-dessus, encore chaudes. Un filet d’huile d’olive sur l’ensemble au dernier moment. Quelques flocons de piment, fleur de sel et un tour de moulin à poivre.
Conseil nutrition
Les pois chiches et les blettes ensemble donnent une combinaison de protéines végétales, de fibres, de fer et de calcium rarement atteinte dans un plat aussi simple. Les blettes sont une des légumes-feuilles les plus riches en magnésium et en vitamine K. Pour une version encore plus nourrissante, on ajoute un œuf poché posé sur les blettes au moment de servir : les protéines de l’œuf complètent celles des pois chiches et le jaune qui coule sur la garniture fait une sauce naturelle.
Astuces
Une cuillère à café de tahini incorporée dans les pois chiches avec le jus de citron donne une onctuosité supplémentaire et un goût de sésame qui s’accorde très bien avec le cumin. Des tomates cerises coupées en deux et poêlées trente secondes dans la poêle des blettes après les avoir réservées donnent une acidité fruitée qui allège l’ensemble. Pour une version plus méditerranéenne, quelques olives noires hachées grossièrement mélangées dans les pois chiches avec une pincée d’origan séché changent complètement le registre.
Questions fréquentes
- Le pain se détrempe sous la garniture chaude ? Les pois chiches étaient trop humides ou la garniture posée trop tôt. On éponge bien les pois chiches et on monte au dernier moment.
- Les blettes ont rendu trop d’eau dans la poêle ? Le feu était trop doux. On cuit à feu moyen-vif pour que l’eau s’évapore au lieu de s’accumuler.
- Les pois chiches sont trop secs et s’émiettent sur le pain ? Pas assez d’huile d’olive dans l’écrasage. On ajoute un filet supplémentaire et on mélange jusqu’à la texture crémeuse et liée qu’on cherche.
- Le goût d’ail est trop agressif ? On a frotté avec une gousse entière. Une demi-gousse frottée légèrement suffit, pas de passage en force.
- Peut-on préparer à l’avance ? Les pois chiches écrasés tiennent 24 heures au réfrigérateur dans un bol couvert. Les blettes se cuisent au dernier moment, elles perdent leur texture en réchauffant. Le pain se grille toujours au moment de servir
Bruschettas aux pois chiches et blettes sautées
Equipment
- Grande poêle
- Fourchette
- Planche à découper
- Couteau
- Gril
- barbecue ou poêle en fonte
Ingrédients
Pour les bruschettas
- 8 tranches épaisses de pain de campagne
- 1 gousse d’ail
- Huile d’olive
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
Pour les pois chiches écrasés
- 400 g de pois chiches cuits égouttés et rincés
- 2 c. à soupe d'huile d'olive
- Le jus d’½ citron
- 1 c. à café de cumin moulu
- Sel
- Piment en flocons facultatif
Pour les blettes sautées
- 1 botte de blettes
- 2 gousses d’ail hachées
- 2 c. à soupe d'huile d'olive
- Piment en flocons
- Quelques gouttes de jus de citron
- Sel
- Poivre
Instructions
- Égouttez, rincez et séchez soigneusement les pois chiches. Écrasez-les grossièrement à la fourchette avec l’huile d’olive, le jus de citron, le cumin, le sel et un peu de piment jusqu’à obtenir une texture encore légèrement grumeleuse.
- Séparez les tiges des feuilles de blettes. Coupez les tiges en petits tronçons et hachez grossièrement les feuilles.
- Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle. Faites revenir l’ail haché et le piment pendant 1 minute.
- Ajoutez les tiges de blettes et laissez cuire 3 à 4 minutes. Incorporez ensuite les feuilles et poursuivez la cuisson 30 secondes à 1 minute, jusqu’à ce qu’elles soient juste tombées. Salez, poivrez et ajoutez quelques gouttes de jus de citron.
- Faites griller les tranches de pain à la poêle, au gril ou au barbecue jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Frottez-les immédiatement avec la gousse d’ail coupée en deux.
- Étalez généreusement les pois chiches écrasés sur chaque tranche de pain.
- Répartissez les blettes sautées sur les pois chiches.
- Terminez avec un filet d’huile d’olive, une pincée de fleur de sel, quelques flocons de piment et un tour de moulin à poivre. Servez aussitôt.
Notes
- Pour une texture encore plus crémeuse, ajoutez 1 cuillère à café de tahini aux pois chiches.
- Quelques tomates cerises poêlées ou des olives noires hachées apportent une touche méditerranéenne supplémentaire.
- Les pois chiches écrasés peuvent être préparés jusqu’à 24 heures à l’avance, mais les blettes et le pain doivent être réalisés juste avant le service.
