La glace à la banane crémeuse est une glace maison préparée avec des bananes très mûres, une crème anglaise, de la crème liquide et de la vanille. Onctueuse, parfumée et facile à réaliser avec ou sans sorbetière, elle offre une texture fondante et un goût intense de banane.
Cette glace se prépare la veille et donne quelque chose qu’aucun bac du commerce ne reproduit : ce goût de banane vraiment mûre qui s’étire longtemps en bouche, cette texture crémeuse qui fond sur la langue sans laisser de cristaux, et cette couleur jaune pâle naturelle qui annonce ce qu’on va manger avant même la première cuillère.
Les bananes : très mûres, presque noires
Une banane jaune à peine mûre dans une glace donne un goût plat, légèrement vert, qui disparaît presque entièrement après congélation. Une banane dont la peau est entièrement tachetée de brun, presque noire, est sucrée, crémeuse et parfumée d’une façon qu’aucune banane ferme n’atteint. C’est elle qu’on cherche.
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On les écrase à la fourchette dans un bol jusqu’à purée lisse, on incorpore le jus de citron immédiatement pour ralentir l’oxydation qui brunit la chair en quelques minutes. On réserve au réfrigérateur.
La crème anglaise : feu doux, fouet en mouvement, arrêt précis
Les jaunes d’œufs fouettés avec le sucre jusqu’au blanchissement, le lait chaud versé en filet en fouettant sans s’arrêter, et tout revient dans la casserole à feu doux. On mélange sans relâche en raclant le fond et les bords. La crème est prête quand elle nappe le dos d’une cuillère et que le doigt passé dessus laisse une trace nette qui ne se referme pas.
On retire du feu immédiatement et on verse dans un bol froid posé sur des glaçons pour stopper la cuisson. Une crème anglaise qui reste sur le feu une minute de trop donne des petits morceaux d’œuf coagulé qu’aucun tamis ne rattrape entièrement.
La crème liquide entière froide s’incorpore dans la crème anglaise refroidie. On mélange et on incorpore la purée de banane froide. Tout doit être froid avant de turbiner ou de congeler.
La purée de banane : incorporée froide, pas tiède
Une purée de banane encore tiède mélangée à la crème anglaise froide fait remonter la température de la base et rallonge le temps de refroidissement pendant lequel les arômes de banane s’évaporent progressivement. On prépare la purée à l’avance et on la réfrigère. Les deux bases se mélangent froides, le mélange part au réfrigérateur encore une heure, et seulement après on turbine.
La congélation : sorbetière ou méthode manuelle
Avec une sorbetière, vingt-cinq à trente minutes dans le bol refroidi jusqu’à texture épaisse et crémeuse. Transfert dans un récipient hermétique, film plastique au contact de la surface, deux heures au congélateur.
Sans sorbetière, plat peu profond en métal, congélateur, et raclage à la fourchette toutes les heures pendant quatre heures. On ne saute pas une seule session : ce raclage régulier brise les cristaux avant qu’ils grossissent et donne la texture crémeuse qu’on cherche. Après la quatrième session, mixage rapide et deux heures au congélateur.
Le service : sorti dix minutes avant
Une glace à la banane sort du congélateur dix minutes avant d’être servie. Trop froide, elle est dure et sans goût. À la bonne température, elle est souple, crémeuse, et le parfum de banane reprend toute sa présence.
Conseil nutrition
La banane très mûre concentre ses sucres naturels et ses arômes, ce qui permet de réduire le sucre ajouté dans la base sans que la glace paraisse fade. Les jaunes d’œufs apportent des vitamines liposolubles A, D et E et la lécithine qui donne à la glace sa texture crémeuse. Pour une version plus légère, on remplace la crème liquide par du lait entier supplémentaire : la glace est moins riche mais le goût de banane reste intact si les bananes étaient vraiment très mûres.
Astuces
Une cuillère à soupe de beurre de cacahuète naturel incorporée dans la purée de banane avant de mélanger à la crème donne une profondeur de goût et une onctuosité supplémentaire qu’on ne s’explique pas au premier abord. Des éclats de chocolat noir incorporés dans la glace à la dernière minute avant de mettre au congélateur final donnent ce croquant qui contraste avec la douceur crémeuse de la banane. Pour quelque chose de plus exotique, un centimètre de gingembre frais râpé dans la purée de banane donne une chaleur légère qui arrive longtemps après la première cuillère.
Questions fréquentes
- La glace est granuleuse avec des cristaux ? Pas assez de sucre dans la base ou raclage insuffisant. On ne saute pas une seule session de raclage et on vérifie que les bananes étaient vraiment très mûres pour apporter leur sucre naturel.
- Le goût de banane est trop discret après congélation ? Les bananes n’étaient pas assez mûres. La congélation atténue les arômes, des bananes à peine mûres donnent une glace sans goût quelle que soit la technique.
- La crème anglaise a grainé ? Le feu était trop fort. On cuit toujours à feu doux en mélangeant sans s’arrêter, et on verse immédiatement dans le bol froid sur glaçons dès que la nappe est atteinte.
- La glace est trop dure à la sortie du congélateur ? Normal si elle vient juste d’être sortie. Dix minutes à température ambiante et elle retrouve sa texture souple. Si elle reste trop dure, trente secondes au mixeur la restitue immédiatement.
- Peut-on faire cette glace sans sorbetière ? Oui, avec la méthode de raclage toutes les heures pendant quatre heures. Le résultat est légèrement moins lisse qu’à la sorbetière mais tout à fait satisfaisant si on ne saute aucune session.
Glace à la banane crémeuse maison
Ingrédients
Pour la glace
- 4 bananes très mûres
- Le jus d’1/2 citron
- 3 jaunes d’œufs
- 100 g de sucre en poudre
- 250 ml de lait entier
- 250 ml de crème liquide entière 30 % MG
- 1 c. à café d'extrait de vanille
Instructions
- Écrasez les bananes à la fourchette jusqu’à obtenir une purée lisse. Incorporez immédiatement le jus de citron, mélangez puis réservez au réfrigérateur.
- Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Faites chauffer le lait sans le faire bouillir, puis versez-le progressivement sur les jaunes en fouettant.
- Reversez le mélange dans la casserole et faites cuire à feu doux en remuant constamment jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère.
- Versez immédiatement la crème anglaise dans un saladier placé sur un bain de glace afin de stopper la cuisson.
- Ajoutez la crème liquide et l’extrait de vanille, puis laissez refroidir complètement.
- Incorporez la purée de banane bien froide à la crème anglaise refroidie. Mélangez soigneusement et placez au réfrigérateur pendant 1 heure.
- Versez la préparation dans une sorbetière et turbinez pendant 25 à 30 minutes jusqu’à obtenir une texture crémeuse.
- Transférez la glace dans un récipient hermétique et laissez prendre au congélateur pendant 2 heures avant de servir.
- Sans sorbetière, versez la préparation dans un plat peu profond, placez au congélateur et grattez à la fourchette toutes les heures pendant 4 heures. Mixez rapidement, puis remettez au congélateur 2 heures.
- Sortez la glace du congélateur 10 minutes avant de servir et formez des boules à l’aide d’une cuillère à glace.
Notes
- Utilisez des bananes très mûres, presque noires, pour obtenir un goût intense et une texture naturellement crémeuse.
- Pour une version encore plus gourmande, ajoutez des pépites de chocolat noir ou une cuillère de beurre de cacahuète.
- Servez avec des noix caramélisées, un filet de caramel ou quelques rondelles de banane fraîche.
