La glace à l’abricot et crumble maison est un dessert glacé composé d’une glace crémeuse à base d’abricots pochés, de crème anglaise et de crème entière, servie avec un crumble croustillant au beurre. Préparée maison, elle offre un délicieux contraste entre l’onctuosité de la glace et le croquant du crumble.
Des abricots pochés et mixés, une base crémeuse aux jaunes d’œufs, et un crumble beurré et sucré posé sur la glace au moment de servir. Ce dessert se prépare en deux temps : la glace la veille, le crumble le matin, et ce qu’on pose dans la coupe à table donne quelque chose qu’un bac du commerce ne donnera jamais. La glace avec ce goût d’abricot concentré et légèrement acidulé, le crumble qui craque sous la cuillère, et ce contraste froid-chaud si on sort le crumble du four au dernier moment.
Les abricots : pochés dans un sirop, pas crus dans la base
Un abricot cru mixé dans une base crémeuse donne une glace granuleuse dont le goût est trop acide et perd sa profondeur après congélation. Dix minutes dans un sirop léger transforment tout : les fibres ramollissent, l’acidité s’arrondit, et les arômes se concentrent dans le jus de cuisson qui reste dans la casserole. La purée obtenue est dense, lisse, et parfumée d’une façon qu’un abricot cru ne donne jamais.
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On coupe en deux, noyau retiré, casserole avec le sucre et un peu d’eau, feu moyen, couvercle. Dix minutes jusqu’à ce que les abricots soient fondants. On laisse refroidir dans le sirop. Quelques noyaux cassés avec le plat d’un couteau, l’amande intérieure pochée avec les abricots : elle donne cette légère note d’amande amère qu’on ne reconnaît pas immédiatement mais qu’on cherche quand elle est absente.
On mixe avec le jus de cuisson et on tamise pour retenir les éclats de peau. Purée froide réservée au réfrigérateur.
La base crémeuse : crème anglaise aux jaunes d’œufs
Les jaunes d’œufs sont ce qui donne à la glace maison cette texture crémeuse et onctueuse qui ne cristallise pas. On les fouette avec le sucre jusqu’au blanchissement, on verse le lait chaud dessus en filet en fouettant sans arrêt, et on cuit à feu doux en mélangeant jusqu’à nappe au dos d’une cuillère. On retire du feu immédiatement et on verse dans un bol froid posé sur des glaçons pour stopper la cuisson. La crème anglaise grainée avec des petits morceaux d’œufs coagulés ne se rattrape pas : feu doux et surveillance constante.
La crème liquide entière froide s’incorpore dans la crème anglaise refroidie. On mélange les deux avec la purée d’abricot froide. Tout doit être froid avant d’aller en sorbetière.
Le crumble : beurre froid, pas fondu
Un crumble préparé avec du beurre fondu donne une pâte compacte qui cuit en biscuit uniforme. Le beurre froid coupé en dés, travaillé du bout des doigts avec la farine et le sucre jusqu’à texture sableuse donne ces petits morceaux irréguliers qui croustillent différemment, certains plus fins qui fondent dans la bouche, d’autres plus épais qui craquent franchement sous la cuillère.
On n’écrase pas, on efface le beurre dans la farine sans chercher à homogénéiser. La texture doit ressembler à du sable grossier avec des petits amas. On étale sur une plaque et on enfourne à 180°C pendant quinze à vingt minutes jusqu’à coloration dorée et arôme de biscuit grillé. On laisse refroidir complètement sur la plaque : le crumble durcit en refroidissant.
La congélation : sorbetière ou méthode manuelle
Avec une sorbetière, on verse la base froide dans le bol refroidi et on turbine vingt-cinq à trente minutes jusqu’à texture crémeuse et épaisse. On transfère dans un récipient hermétique, film plastique au contact, deux heures au congélateur.
Sans sorbetière : plat peu profond, congélateur, raclage à la fourchette toutes les heures pendant quatre heures, puis mixage final. Deux heures au congélateur avant de servir.
Conseil nutrition
Les abricots sont riches en bêta-carotènes et en vitamine C, deux nutriments qui se concentrent dans les fruits très mûrs. Les jaunes d’œufs apportent des vitamines liposolubles A, D et E. Pour alléger la base, on remplace la crème liquide par du lait entier supplémentaire : la glace est moins onctueuse mais le goût d’abricot reste intact et très présent.
Astuces
Une cuillère à soupe de miel dans le pochage des abricots à la place d’une partie du sucre donne une douceur florale qui s’accorde très bien avec le fruit. Des amandes effilées grillées à sec mélangées au crumble après cuisson donnent du croquant supplémentaire et un goût de noisette. Pour un crumble encore plus parfumé, on remplace la cannelle par de la cardamome moulue : la cardamome et l’abricot est une combinaison qu’on ne prévoit pas et qu’on adopte immédiatement.
Questions fréquentes
- La glace est granuleuse avec des cristaux ? Pas assez de sucre dans la base ou raclage insuffisant avec la méthode manuelle. On ne saute pas un seul raclage et on vérifie les proportions de sucre.
- La crème anglaise a grainé ? Le feu était trop fort. On cuit toujours à feu doux en mélangeant sans s’arrêter, et on verse immédiatement dans le bol froid sur glaçons dès que la nappe est atteinte.
- Le crumble est mou et pas croustillant ? Le beurre était fondu ou trop mou au moment de le travailler. On utilise toujours du beurre froid sorti du réfrigérateur et on travaille rapidement du bout des doigts.
- La glace est trop dure et impossible à servir à la cuillère ? On sort dix minutes avant de servir. Si elle reste trop dure, un passage de trente secondes au mixeur restitue la texture crémeuse.
- Peut-on préparer le crumble à l’avance ? Oui, il se conserve une semaine dans une boîte hermétique à température ambiante. On le pose sur la glace uniquement au moment de servir pour qu’il garde son croustillant.
Glace à l’abricot et crumble maison
Equipment
- Sorbetière (recommandée)
- Casserole
- Fouet
- Saladier
- Mixeur ou blender
- Passoire fine ou tamis
- Spatule
- Plaque de cuisson
- Papier cuisson
- Four
- Récipient hermétique (pour la congélation)
- Cuillère à glace
- Balance de cuisine
- Verre doseur
Ingrédients
Pour la glace à l’abricot
- 600 g d’abricots mûrs
- 80 g de sucre pour le pochage
- 100 ml d’eau
- 3 jaunes d’œufs
- 80 g de sucre
- 200 ml de lait entier
- 200 ml de crème liquide entière
- Le jus d’½ citron
Pour le crumble
- 100 g de farine
- 80 g de beurre froid coupé en dés
- 60 g de sucre roux
- 1 pincée de sel
- 1 c. à café de cannelle moulue
Instructions
- Coupez les abricots en deux et retirez les noyaux. Faites-les cuire 10 minutes avec 80 g de sucre et 100 ml d’eau jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Laissez refroidir dans leur sirop.
- Mixez les abricots avec leur jus de cuisson et le jus de citron. Passez la purée au tamis puis placez-la au réfrigérateur.
- Fouettez les jaunes d’œufs avec 80 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Faites chauffer le lait sans le faire bouillir puis versez-le progressivement sur les jaunes en fouettant.
- Reversez le mélange dans la casserole et faites cuire à feu doux jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère. Laissez refroidir complètement.
- Incorporez la crème liquide froide puis mélangez avec la purée d’abricot refroidie.
- Versez la préparation dans une sorbetière et turbinez 25 à 30 minutes. Sans sorbetière, placez la préparation au congélateur et mélangez à la fourchette toutes les heures pendant 4 heures.
- Préparez le crumble en mélangeant la farine, le sucre roux, la cannelle, le sel et le beurre froid du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse.
- Répartissez le crumble sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez 15 à 20 minutes à 180°C jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Laissez refroidir.
- Placez la glace au congélateur pendant environ 2 heures avant de servir.
- Servez la glace en boules dans des coupes et parsemez généreusement de crumble juste avant la dégustation.
Notes
- Utilisez des abricots bien mûrs pour obtenir une glace plus parfumée.
- Le crumble peut être préparé plusieurs jours à l’avance et conservé dans une boîte hermétique.
- Pour une saveur plus gourmande, ajoutez quelques amandes effilées grillées au crumble.
- Sortez la glace du congélateur 10 minutes avant de servir pour faciliter le dressage.
