Les florentins aux amandes et chocolat noir sont des biscuits-confiseries composés d’amandes effilées caramélisées, recouvertes d’une fine couche de chocolat noir. À la fois croustillants, fondants et gourmands, ils se dégustent au goûter, avec un café ou pendant les fêtes de fin d’année.
Le florentin est une confiserie qu’on trouve dans les bonnes pâtisseries en fin d’année, dans des boîtes qu’on offre et qu’on finit seul debout dans la cuisine avant même d’avoir refermé le couvercle. Croustillant, légèrement tenace sous la dent, avec ce fond de caramel au beurre qui s’attarde longtemps en bouche. La cuisson du caramel demande un peu d’attention, mais rien d’inaccessible pour qui comprend ce qu’il se passe dans la casserole.
Les amandes : grillées avant, pas crues
Une amande crue enrobée de caramel sort du four molle. Le goût est là mais la texture ne suit pas, et c’est la texture qui fait tout dans un florentin. On les passe d’abord cinq minutes dans une poêle sèche à feu moyen, sans s’arrêter de remuer, jusqu’à ce qu’elles soient dorées par endroits et que la cuisine commence à sentir bon. Ce grillage leur donne un craquant qu’elles gardent même après avoir été trempées dans le caramel chaud et repassées au four.
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Dès qu’elles sont à la bonne couleur, on les verse sur une plaque froide ou un marbre. La poêle chaude continue de les cuire si on les laisse dedans, et une amande trop foncée donne de l’amertume à l’ensemble.
Le caramel : beurre, crème et sucre ensemble
Ce n’est pas un caramel sec où on surveille le sucre seul fondre dans la casserole. C’est un mélange de sucre, de beurre demi-sel, de crème et de miel qu’on met en même temps à feu moyen. Le miel n’est pas là pour sucrer davantage, il stabilise le caramel et retarde la cristallisation, ce qui laisse plus de temps pour travailler la masse avant qu’elle ne fige.
On laisse monter à ébullition sans toucher, puis on mélange doucement et on surveille. La cible au thermomètre : 118 à 120°C. En dessous, les florentins restent poisseux et collent à tout ce qu’ils touchent. Au-dessus, ils cassent net sous la dent comme un sucre d’orge. Sans thermomètre, on prélève une goutte et on la plonge dans un verre d’eau froide : elle doit former une petite boule souple qu’on écrase entre les doigts sans effort.
On retire du feu et on verse les amandes grillées d’un seul coup. On mélange vite, la masse commence à durcir immédiatement.
Le façonnage : on ne traîne pas
Le caramel aux amandes se fige en refroidissant, et il ne pardonne pas les hésitations. Deux façons de procéder.
La première, pour aller vite : on verse tout sur une plaque recouverte de papier cuisson et on étale en couche régulière avec une spatule légèrement huilée. On laisse refroidir et on casse en morceaux à la main. Des formes irrégulières, un résultat rustique qu’on assume.
La deuxième, pour des florentins présentables : on dépose des cuillerées à soupe sur la plaque en les espaçant, on aplatit chacune en disque de huit à dix centimètres avec le dos de la cuillère huilée. On façonne tous les disques avant que la masse ait trop refroidi, pas un par un.
Le four : pour finir ce que le caramel a commencé
180°C, huit à dix minutes. Le caramel doit bouillonner en surface et virer à l’ambre profond pendant ce passage au four. C’est lui qui fixe la texture finale : sans ça, les florentins mollissent dès le lendemain et perdent ce craquant pour lequel on a fait tout ce travail. On sort quand la couleur est là, pas avant, pas après.
Refroidissement complet sur la plaque sans y toucher. Le caramel encore chaud est fragile, un florentin déplacé trop tôt se casse en deux. Froid, il se décolle du papier cuisson proprement d’un seul mouvement.
Le chocolat : tempéré, sinon ça blanchit
Un chocolat simplement fondu et étalé donne un enrobage qui blanchit en quelques jours, terne et poussiéreux. Le tempérage, même dans sa version la plus simple, donne un chocolat brillant et craquant qui tient plusieurs semaines sans changer d’aspect.
On fait fondre les deux tiers du chocolat haché au bain-marie jusqu’à 50°C. On retire du feu et on ajoute le tiers restant haché très fin, on mélange jusqu’à ce que tout soit fondu et que la température descende à 28-29°C. Trente secondes au bain-marie pour remonter à 31-32°C. C’est prêt.
On retourne les florentins refroidis, face lisse vers le haut. Une fine couche de chocolat étalée à la spatule sur toute la surface, débordant légèrement sur les bords. On pose sur une grille et on attend vingt minutes à température ambiante, ou dix minutes au réfrigérateur si on manque de patience.
Le florentin se présente côté amandes visible, le chocolat caché en dessous contre l’assiette.
Petits doutes, grandes réponses
- Les florentins collent aux doigts après refroidissement ? Le caramel n’a pas atteint 118°C, ou le passage au four a été trop court. La prochaine fois, on vérifie la température avec un thermomètre et on attend que le caramel bouillonne bien pendant les huit minutes au four.
- Ils cassent d’un coup sec comme du sucre cuit ? Le caramel a dépassé 120°C. On retire du feu dès la bonne température atteinte, il continue de cuire quelques secondes dans la casserole chaude.
- Le chocolat est terne et commence à blanchir ? Il n’a pas été tempéré. Le blanchiment ne change pas le goût mais il indique que la structure cristalline du beurre de cacao s’est déstabilisée. Le tempérage même approximatif règle ça.
- Les amandes se détachent quand on croque dedans ? Elles n’étaient pas assez grillées avant d’aller dans le caramel, ou le caramel avait déjà commencé à refroidir au moment où on les a incorporées. On verse dès que la casserole quitte le feu.
- Combien de temps tiennent-ils ? Deux semaines dans une boîte hermétique à l’abri de l’humidité. L’humidité est ce qui ramollit le caramel et ternit le chocolat en premier. Le réfrigérateur est à éviter, la condensation au moment de sortir la boîte fait exactement ça.
Florentins aux amandes et chocolat noir
Equipment
- Poêle
- Casserole
- Thermomètre de cuisine
- Plaque de cuisson
- Papier sulfurisé
- Cuillère
- Spatule
- Bain-marie
- Grille de refroidissement
Ingrédients
Pour les florentins
- 200 g d’amandes effilées
- 150 g de sucre
- 80 g de beurre demi-sel
- 80 ml de crème liquide entière
- 1 cuillère à soupe de miel
Pour le chocolat
- 200 g de chocolat noir à 70 %
Instructions
Préparer les amandes
- Faire chauffer une poêle sèche à feu moyen.
- Ajouter les amandes effilées et les faire griller pendant 5 minutes en remuant régulièrement.
- Dès qu’elles sont légèrement dorées, les verser sur une plaque froide ou une assiette.
Préparer le caramel
- Dans une casserole, verser le sucre, le beurre demi-sel, la crème liquide et le miel.
- Chauffer à feu moyen sans remuer jusqu’à ébullition.
- Mélanger délicatement et poursuivre la cuisson jusqu’à atteindre 118 à 120°C.
- Retirer immédiatement du feu.
- Ajouter les amandes grillées et mélanger rapidement.
Façonner les florentins
- Préchauffer le four à 180°C.
- Recouvrir une plaque de cuisson de papier sulfurisé.
- Déposer des cuillerées de préparation en les espaçant.
- Aplatir chaque portion avec le dos d’une cuillère légèrement huilée afin de former des disques de 8 à 10 cm de diamètre.
Cuisson
- Enfourner pendant 8 à 10 minutes.
- Les florentins doivent devenir ambrés et légèrement bouillonnants.
- Laisser refroidir complètement sur la plaque sans les déplacer.
Tempérer et ajouter le chocolat
- Hacher le chocolat noir.
- Faire fondre les deux tiers du chocolat au bain-marie jusqu’à 50°C.
- Retirer du feu puis incorporer le tiers restant en mélangeant jusqu’à atteindre 28 à 29°C.
- Réchauffer quelques secondes jusqu’à 31 à 32°C.
- Retourner les florentins refroidis.
- Étaler une fine couche de chocolat sur la face lisse.
- Déposer sur une grille et laisser figer 20 minutes à température ambiante.
Notes
- Utilisez un thermomètre de cuisine pour réussir la cuisson du caramel.
- Ne dépassez pas 120°C pour éviter des florentins trop durs.
- Le tempérage du chocolat garantit une finition brillante.
- Conservez-les dans une boîte hermétique à l’abri de l’humidité pendant 2 semaines.
