Le poulet au citron et fenouil rôtis à la poêle est un plat complet préparé avec des hauts de cuisse de poulet, du fenouil caramélisé et des rondelles de citron rôties. Cuit entièrement à la poêle, il offre une peau croustillante, une viande tendre et une sauce parfumée réalisée à partir des sucs de cuisson.
Des hauts de cuisse, deux bulbes de fenouil, des citrons qui caramélisent en coupés en rondelles dans la poêle. Ce plat se fait entièrement sur le feu, pas au four, et c’est ce qui lui donne ce caractère qu’une cuisson au four n’aurait pas : une peau qui croustille vraiment, un fond de poêle qui accroche et se déglace, des sucs qui font la sauce sans qu’on ait rien prévu. Tout cuit dans la même poêle dans l’ordre, rien ne se perd.
Le poulet : peau sèche, poêle très chaude
La peau du poulet qui colle à la poêle et arrache au retournement, c’est presque toujours la même cause : la poêle n’était pas assez chaude, ou la peau était humide. On tamponne chaque haut de cuisse avec du papier absorbant jusqu’à ce que la peau soit parfaitement sèche au toucher. Une peau humide cuit à la vapeur au lieu de rôtir, elle reste molle et pâle même après vingt minutes de cuisson.
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La poêle, en fonte de préférence, chauffe à feu vif deux minutes avant d’ajouter l’huile. On pose les hauts de cuisse côté peau vers le bas sans les déplacer. On ne les touche pas pendant cinq à six minutes. La peau se décolle seule quand elle est prête, forcer avant ce moment la déchire et fait partir tout le croustillant. On entend le grésillement baisser d’intensité quand la peau est bien rendue : c’est le signal pour vérifier la couleur.
On retourne une seule fois. La deuxième face cuit trois à quatre minutes pour saisir la chair, puis on baisse le feu pour finir la cuisson à couvert.
Le fenouil : caramélisé, pas simplement attendri
Le fenouil cru a ce goût anisé prononcé que certains trouvent trop présent. La caramélisation à la poêle le transforme : les sucres naturels brunissent, l’acidité s’arrondit, et ce qui était piquant devient doux et légèrement sucré avec ce fond d’anis qui reste en arrière-goût sans dominer.
On coupe les bulbes en quartiers épais en laissant le cœur attaché pour que les couches ne se séparent pas dans la poêle. On les pose dans le gras rendu par le poulet après avoir réservé ce dernier, feu moyen, sans les bouger pendant trois minutes pour que la face de coupe prenne couleur. On retourne, trois minutes de l’autre côté. Un fenouil retourné toutes les trente secondes ne caramélise pas, il cuit à la vapeur dans son propre jus.
On garde les frondes vertes qu’on posera dessus au moment de servir : elles apportent une fraîcheur herbacée qui tranche avec le caramel de la poêle.
Le citron : rôti dans la poêle, pas juste pressé dessus
Un filet de citron pressé sur le poulet au moment de servir est une chose. Des rondelles de citron bio rôties dans la poêle avec la peau et les graines en sont une autre : la chaleur caramélise le sucre de la peau, adoucit l’amertume du blanc, et ce jus qui s’échappe pendant la cuisson se mélange aux sucs du poulet et du fenouil pour faire quelque chose qu’on ne prévoyait pas et qu’on finit à la cuillère dans le fond de la poêle.
On coupe en rondelles d’un centimètre, on les pose dans la poêle au moment d’ajouter l’ail, et on les laisse rôtir sans les bouger jusqu’à ce qu’elles soient dorées d’un côté.
L’ail : entier et en chemise
Des gousses d’ail pelées et hachées dans une poêle à feu vif brûlent en trente secondes. On les laisse en chemise, juste écrasées d’un coup de paume pour les ouvrir légèrement. Elles rôtissent doucement dans le gras, pendant que le poulet finit de cuire, et donnent cet ail fondant et doux qu’on presse sur le pain ou qu’on écrase directement dans la sauce.
L’assemblage final : tout revient dans la poêle
Une fois le fenouil caramélisé et le poulet saisi des deux côtés, tout revient dans la même poêle. Poulet posé sur le fenouil, rondelles de citron et gousses d’ail glissées entre les morceaux, thym effeuillé par-dessus, un verre d’eau ou de bouillon versé dans le fond pour décoller les sucs accrochés. Couvercle, feu doux, quinze minutes. On vérifie la cuisson en piquant la partie la plus épaisse du haut de cuisse : le jus qui s’écoule doit être transparent, pas rosé.
L’aneth arrive au tout dernier moment, hors du feu. Les herbes fraîches délicates perdent leur parfum à la chaleur, on les pose sur le plat chaud juste avant de servir.
Petits doutes, grandes réponses
- La peau du poulet est molle et pâle ? Elle était humide avant cuisson ou la poêle pas assez chaude. On tamponne soigneusement et on attend que la poêle soit vraiment très chaude avant d’ajouter l’huile.
- Le fenouil est mou et sans couleur ? Il a été retourné trop souvent. On pose et on ne touche plus jusqu’à ce que la caramélisation soit là, la poêle fait le travail seule.
- Le fond de poêle a brûlé ? Le feu était trop fort pendant la phase couverte. On baisse à feu doux dès qu’on couvre et on vérifie qu’il reste du liquide dans le fond à mi-cuisson.
- Le poulet est encore rosé après quinze minutes ? Les hauts de cuisse étaient très gros ou sortis du réfrigérateur trop froids. On prolonge cinq minutes et on sort le poulet du réfrigérateur trente minutes avant de cuire.
- Peut-on préparer ce plat à l’avance ? Oui, il se réchauffe très bien à feu doux avec un fond d’eau dans la poêle couverte. La peau perd son croustillant au réchauffage, on peut la repasser deux minutes à découvert à feu vif pour la redonner.
Poulet au citron et fenouil rôtis à la poêle
Equipment
- Grande poêle en fonte ou en acier
- Couteau
- Planche à découper
- Papier absorbant
Ingrédients
Le plat
- 6 hauts de cuisse de poulet
- 2 bulbes de fenouil
- 2 citrons bio
- 3 gousses d’ail
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Quelques brins de thym frais
- Quelques brins d’aneth frais
- Sel
- Poivre
- 120 ml d’eau ou de bouillon de volaille
Instructions
- Tamponnez soigneusement les hauts de cuisse de poulet avec du papier absorbant pour sécher la peau. Salez et poivrez.
- Faites chauffer une grande poêle en fonte à feu vif pendant 2 minutes. Ajoutez l’huile d’olive.
- Déposez les morceaux de poulet côté peau vers le bas et laissez cuire 5 à 6 minutes sans les déplacer, jusqu’à obtenir une peau bien dorée et croustillante.
- Retournez-les et faites saisir la seconde face pendant 3 à 4 minutes. Réservez le poulet sur une assiette.
- Coupez les bulbes de fenouil en quartiers épais en conservant le cœur pour maintenir les couches ensemble.
- Faites cuire le fenouil dans le gras de cuisson du poulet à feu moyen pendant 3 minutes sans le bouger. Retournez-le puis poursuivez la cuisson 3 minutes supplémentaires.
- Coupez les citrons en rondelles d’environ 1 cm d’épaisseur.
- Écrasez légèrement les gousses d’ail sans les éplucher.
- Replacez le fenouil dans la poêle, puis disposez le poulet par-dessus.
- Glissez les rondelles de citron et les gousses d’ail entre les morceaux. Ajoutez le thym, salez et poivrez.
- Versez l’eau ou le bouillon pour déglacer les sucs de cuisson.
- Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 15 minutes, jusqu’à ce que le poulet soit parfaitement cuit.
- Hors du feu, ajoutez l’aneth frais et les frondes de fenouil. Arrosez avec le jus de cuisson avant de servir
Notes
- Séchez bien la peau du poulet avant cuisson pour obtenir un résultat croustillant.
- Ne retournez pas le fenouil trop souvent afin qu’il puisse bien caraméliser.
- Utilisez des citrons bio, car la peau est cuite et consommée.
- Sortez le poulet du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour une cuisson plus homogène.
- Ce plat se réchauffe très bien à feu doux avec un peu d’eau ou de bouillon.
