Le pain pita aux pois chiches est un pain plat moelleux préparé avec un mélange de farine de blé et de farine de pois chiches grillée. Cuit à très haute température, il gonfle pour former une poche idéale à garnir, plus riche en protéines et en fibres qu’un pita classique.
Ce pita gonfle au four en formant cette poche qu’on cherche, avec cette croûte qui cède au toucher et cette mie qui sent le pois chiche grillé. Plus nourrissant qu’un pita ordinaire, avec ce goût de noisette qui se sent sans qu’on arrive à le nommer. On le sort du four chaud, on le fourre de ce qu’on a sous la main, et il est mangé avant d’avoir refroidi.
La farine de pois chiches : poêle sèche d’abord, froide ensuite
Versée directement dans la pâte, elle donne un goût cru et amer qui reste dans chaque bouchée. Deux minutes dans une poêle sèche à feu moyen en remuant sans arrêt, et tout change : les arômes se développent, la farine sent la noisette, et c’est ça qu’on retrouvera dans la mie. On verse dans un bol et on attend que ce soit complètement froid. Tiède encore dans la pâte, elle tue la levure sans prévenir.
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La levure : eau tiède, pas chaude, cinq minutes d’observation
Trop chaude, l’eau tue la levure. Trop froide, elle ne fait rien. On cherche cette température qui semble agréable sur le poignet, ni froide ni brûlante. Levure et sucre dans l’eau, on pose et on attend cinq minutes. Une légère écume doit monter en surface. Si rien ne se passe, la levure est morte ou l’eau était trop chaude : on ne continue pas avec cette base, c’est une perte de temps assurée.
Le pétrissage : dix minutes, on sent quand c’est prêt
Une pâte pas assez pétrie ne gonfle pas et reste plate sans poche. Dix minutes à la main, paume qui pousse, pâte repliée, quart de tour, et on recommence. La transformation est tangible sous les mains : la masse collante et inégale du départ devient lisse, souple, élastique. On appuie un doigt dessus : elle rebondit. Ce rebond est ce qu’on attendait.
La levée : chaud, couvert, une heure
Boule dans un bol huilé, torchon humide posé dessus, endroit sans courant d’air. Four éteint avec la lumière, dessus du réfrigérateur, à côté d’un radiateur. Une heure. La pâte doit avoir doublé. En dessous de ça, les pitas sont denses et ne valent pas le détour.
L’abaisse : trois millimètres, cinq minutes de repos avant le four
Six à huit portions égales de la pâte levée. Chaque portion aplatie en disque de trois millimètres au rouleau fariné. Trop épaisse, la poche ne se forme pas. Cinq minutes de repos sur le plan avant d’enfourner : le gluten se détend et le pita s’ouvre mieux sous la chaleur.
La cuisson : choc thermique, on ne touche pas pendant quatre minutes
250°C, plaque dans le four depuis dix minutes. Les abaisses glissent sur la plaque brûlante, four refermé, on n’ouvre pas. La vapeur qui se forme à l’intérieur de la pâte gonfle et crée la poche. Trois à quatre minutes. On ouvre : les pitas sont gonflés et légèrement dorés. On sort et on couvre d’un torchon immédiatement. Ce torchon retient la vapeur et garde la souplesse. Sans lui, les pitas durcissent en refroidissant.
Conseil nutrition
La farine de pois chiches apporte des protéines végétales, des fibres, du fer et du magnésium que la farine de blé seule ne contient pas. Ce pita nourrit davantage qu’un pita classique pour une portion identique. Pour une version sans gluten, un mélange de farine de riz et de fécule de tapioca remplace la farine de blé : texture un peu plus dense mais le goût de pois chiches reste intact.
Astuces
Une cuillère à café de cumin dans la pâte avec le sel donne une note épicée discrète qui s’accorde bien avec les garnitures à base de légumes ou de fromage. Du za’atar saupoudré sur les abaisses avant d’enfourner donne une croûte parfumée qui change le registre. Pour des pitas plus moelleux, on sort dès qu’ils gonflent sans attendre la coloration dorée.
Questions fréquentes
- Pas de poche ? Four pas assez chaud, plaque non préchauffée.
- La pâte n’a pas levé ? Levure périmée ou eau trop chaude. On teste toujours avant les farines : sans écume, on recommence avec une nouvelle levure.
- Les pitas durcissent en refroidissant ? Le torchon n’a pas été posé immédiatement à la sortie du four. Ce geste ne se reporte pas à plus tard.
- Pâte trop collante ? Farine de blé ajoutée cuillère par cuillère, pas d’un coup.
- Peut-on les préparer à l’avance ? Deux jours dans un sac hermétique à température ambiante. Trente secondes au grille-pain ou deux minutes au four à 180°C.
