Les nids de légumes croustillants à l’œuf poché, avocat et épinards sont un plat léger et complet préparé avec des courgettes, des carottes, un œuf poché coulant, de l’avocat frais et des épinards sautés. Idéals pour un brunch ou un dîner équilibré, ils associent des textures croustillantes, fondantes et crémeuses.
Des légumes râpés pressés et dorés à la poêle, un œuf poché posé dessus qui coule quand on crève le jaune, des tranches d’avocat et des épinards sautés autour. Ce plat se mange au brunch un dimanche matin ou le soir quand on veut quelque chose de léger qui ressemble quand même à un vrai repas. Tout se joue sur la texture du nid : croustillant à l’extérieur, fondant à l’intérieur, avec ce jaune d’œuf qui coule sur tout quand on attaque et qui fait la sauce sans qu’on en ait prévu une.
Les légumes : râpés, pressés longuement, pas juste égouttés
La courgette et la carotte râpées contiennent beaucoup d’eau. Cette eau, si elle reste dans les légumes, transforme la galette en quelque chose de mou qui cuit à la vapeur dans la poêle plutôt que de dorer. On râpe à la grosse râpe, on pose dans un torchon propre, on tord le torchon au-dessus de l’évier et on appuie vraiment fort pendant trente secondes. L’eau qui sort est impressionnante, c’est normal. On recommence une deuxième fois : des légumes qui semblaient secs après le premier pressage rendent encore de l’eau au deuxième.
Des légumes bien secs dans la poêle chaude croustillent immédiatement. Des légumes humides font un bruit de vapeur et restent mous même après cinq minutes de cuisson.
La pomme de terre râpée optionnelle donne de la tenue et lie le nid naturellement grâce à son amidon. On la râpe en dernier et on l’incorpore immédiatement aux autres légumes sans attendre : une pomme de terre râpée qui attend noircit en quelques minutes.
La galette : formée dans la poêle, pas à la main
On façonne les nids directement dans la poêle chaude avec le dos d’une cuillère. On pose une portion de légumes râpés, on creuse le centre avec la cuillère pour former un creux qui accueillera l’œuf, et on tasse les bords. La forme de nid se tient mieux pendant la cuisson qu’une galette plate qu’on essaie de retourner.
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Huile d’olive ou beurre clarifié, poêle bien chaude avant d’ajouter les légumes. On pose et on ne touche plus pendant quatre à cinq minutes. Le nid doit se décoller seul quand il est prêt, forcer avant ce moment le casse. On retourne avec une large spatule, deux à trois minutes sur la deuxième face. La deuxième face cuit toujours plus vite que la première.
L’œuf poché : eau frémissante, pas bouillante, avec du vinaigre
Un œuf poché dans l’eau bouillante explose et part en filaments blancs dans tous les sens. L’eau doit frémir doucement, presque immobile avec juste quelques petites bulles qui remontent. Une cuillère à soupe de vinaigre blanc dans l’eau resserre le blanc autour du jaune dès que l’œuf entre en contact avec le liquide.
On casse l’œuf dans un petit bol ou une tasse d’abord, jamais directement dans l’eau. On crée un léger tourbillon avec une cuillère et on glisse l’œuf depuis la tasse au centre du tourbillon. Le mouvement circulaire de l’eau enroule le blanc autour du jaune pendant les premières secondes. Trois minutes pour un blanc pris et un jaune encore coulant. On sort avec une écumoire et on tamponne sur du papier absorbant.
Les épinards : sautés trente secondes, pas plus
Des épinards frais sautés plus de trente secondes dans une poêle chaude perdent leur couleur vive et rendent toute leur eau. On chauffe une poêle à feu vif avec un filet d’huile d’olive, on verse les épinards, on mélange une fois et on retire du feu. Ils doivent être juste tombés, encore légèrement croquants, avec cette couleur verte éclatante qui disparaît dès qu’on dépasse. Une gousse d’ail écrasée dans l’huile avant les épinards donne un fond de goût discret qui parfume sans dominer.
L’avocat : tranché au dernier moment, citronné immédiatement
Un avocat tranché qui attend noircit en quelques minutes. On le coupe juste avant de monter les assiettes et on presse quelques gouttes de citron dessus immédiatement. Le citron ralentit l’oxydation et donne une légère acidité qui tranche avec la douceur de l’avocat et la richesse du jaune d’œuf.
On choisit un avocat mûr mais ferme. Trop mûr, il s’écrase sous le couteau et les tranches ne tiennent pas dans l’assiette.
Le montage : nid, épinards, avocat, œuf, dans l’ordre
Le nid chaud au centre de l’assiette. Les épinards sautés disposés autour ou dans le creux du nid. Les tranches d’avocat posées sur le côté. L’œuf poché posé dans le creux du nid au dernier moment, encore chaud. Persil haché, poivre noir fraîchement moulu, un filet d’huile d’olive ou quelques flocons de fleur de sel. On sert immédiatement : l’œuf poché refroidit vite et le jaune fige si on attend.
Conseil nutrition
Les légumes râpés apportent des fibres et des vitamines sans presque aucune calorie ajoutée. L’œuf poché est l’une des sources de protéines complètes les plus digestibles qui existent. L’avocat apporte des acides gras mono-insaturés qui favorisent l’absorption des vitamines liposolubles des épinards. Les épinards apportent du fer et du folate en quantité. Pour une version sans gluten, ce plat l’est naturellement si on ne farine pas la poêle.
Astuces
Une cuillère à café de zaatar ou de dukkah saupoudrée sur l’œuf poché au moment de servir donne une dimension aromatique inattendue qui transforme le plat. Des graines de sésame grillées à sec posées sur les épinards ajoutent du croquant et un goût de noisette. Pour des nids qui tiennent mieux sans pomme de terre, un œuf battu incorporé dans les légumes râpés avant la cuisson lie la galette naturellement.
Questions fréquentes
- Les nids sont mous et ne croustillent pas ? Les légumes n’ont pas été suffisamment pressés ou la poêle n’était pas assez chaude. On insiste sur le pressage jusqu’à ce que le torchon soit presque sec, et on attend que la poêle soit vraiment très chaude avant d’ajouter les légumes.
- L’œuf s’est défait dans l’eau ? L’eau bouillait trop fort ou l’œuf n’était pas très frais. Un œuf frais a un blanc plus serré qui tient autour du jaune. On vérifie que l’eau frémit doucement et on casse toujours l’œuf dans une tasse d’abord.
- Les épinards ont rendu de l’eau et sont devenus gris ? Ils ont cuit trop longtemps. Trente secondes à feu très vif, pas une seconde de plus. On retire du feu dès qu’ils sont juste tombés.
- Le nid se casse au retournement ? Il n’était pas assez cuit sur la première face ou la spatule était trop petite. On attend que les bords soient bien dorés et qu’il se décolle seul, et on utilise une spatule large qui supporte toute la galette.
- Peut-on préparer les nids à l’avance ? Oui, cuits et réservés sur une grille. On les repasse deux minutes dans une poêle chaude ou sous le gril du four avant de servir pour leur redonner leur croustillant. L’œuf se poche toujours au dernier moment.
Nids de légumes croustillants à l’œuf poché, avocat et épinards
Equipment
- Râpe à gros trous
- Torchon
- Grande poêle antiadhésive
- Spatule large
- Casserole moyenne
- écumoire
- Planche à découper et couteau
Ingrédients
Pour les nids de légumes
- 2 courgettes moyennes
- 2 carottes
- 1 pomme de terre moyenne facultatif
- 2 c. à soupe d'huile d'olive
- Sel
- Poivre noir
Pour l’accompagnement
- 2 œufs très frais
- 1 avocat mûr mais ferme
- 100 g de pousses d’épinards frais
- 1 gousse d’ail
- Le jus d’un demi-citron
- 1 c. à soupe de vinaigre blanc
- 1 c. à soupe d'huile d'olive
- 1 c. à soupe de persil plat haché
- Fleur de sel
- Poivre noir fraîchement moulu
Instructions
- Râpez les courgettes, les carottes et, si vous l’utilisez, la pomme de terre à l’aide d’une grosse râpe.
- Déposez les légumes dans un torchon propre puis pressez-les fortement au-dessus de l’évier pendant 30 secondes. Répétez l’opération une seconde fois pour éliminer un maximum d’eau.
- Assaisonnez les légumes avec du sel et du poivre, puis mélangez.
- Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle.
- Déposez deux portions de légumes dans la poêle et formez des nids en creusant légèrement le centre avec le dos d’une cuillère.
- Faites cuire 4 à 5 minutes sans les toucher jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
- Retournez délicatement les nids à l’aide d’une large spatule puis poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes. Réservez au chaud.
- Dans une autre poêle, faites chauffer un filet d’huile d’olive avec la gousse d’ail écrasée.
- Ajoutez les épinards et faites-les tomber 30 secondes à feu vif en remuant une seule fois. Retirez immédiatement du feu.
- Portez une casserole d’eau à léger frémissement et ajoutez le vinaigre blanc.
- Cassez chaque œuf dans une tasse. Créez un léger tourbillon dans l’eau puis déposez délicatement l’œuf au centre. Faites cuire 3 minutes.
- Retirez les œufs avec une écumoire et déposez-les sur du papier absorbant.
- Coupez l’avocat en tranches et arrosez-le immédiatement avec le jus de citron.
- Disposez les nids au centre des assiettes, ajoutez les épinards autour, les tranches d’avocat sur le côté et déposez un œuf poché au centre de chaque nid.
- Parsemez de persil haché, ajoutez une pincée de fleur de sel, du poivre noir et un filet d’huile d’olive. Servez immédiatement.
Notes
- Pressez soigneusement les légumes : c’est indispensable pour obtenir des nids bien croustillants.
- Utilisez des œufs très frais pour réussir le pochage.
- Les épinards ne doivent cuire que 30 secondes pour conserver leur couleur et leur texture.
- Les nids peuvent être préparés à l’avance et réchauffés 2 minutes à la poêle avant le service.