Râpez les courgettes, les carottes et, si vous l'utilisez, la pomme de terre à l'aide d'une grosse râpe.

Déposez les légumes dans un torchon propre puis pressez-les fortement au-dessus de l'évier pendant 30 secondes. Répétez l'opération une seconde fois pour éliminer un maximum d'eau.

Assaisonnez les légumes avec du sel et du poivre, puis mélangez.

Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle.

Déposez deux portions de légumes dans la poêle et formez des nids en creusant légèrement le centre avec le dos d'une cuillère.

Faites cuire 4 à 5 minutes sans les toucher jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

Retournez délicatement les nids à l'aide d'une large spatule puis poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes. Réservez au chaud.

Dans une autre poêle, faites chauffer un filet d'huile d'olive avec la gousse d'ail écrasée.

Ajoutez les épinards et faites-les tomber 30 secondes à feu vif en remuant une seule fois. Retirez immédiatement du feu.

Portez une casserole d'eau à léger frémissement et ajoutez le vinaigre blanc.

Cassez chaque œuf dans une tasse. Créez un léger tourbillon dans l'eau puis déposez délicatement l'œuf au centre. Faites cuire 3 minutes.

Retirez les œufs avec une écumoire et déposez-les sur du papier absorbant.

Coupez l'avocat en tranches et arrosez-le immédiatement avec le jus de citron.

Disposez les nids au centre des assiettes, ajoutez les épinards autour, les tranches d'avocat sur le côté et déposez un œuf poché au centre de chaque nid.

Parsemez de persil haché, ajoutez une pincée de fleur de sel, du poivre noir et un filet d'huile d'olive. Servez immédiatement.