Un filet de merlu qui attendait dans le frigo depuis la veille, acheté sans idée précise derrière la tête. À côté, une boîte de tomates pelées oubliée dans le placard depuis des mois, et un fond de sachet de pignons de pin qui n’avait jamais fini dans une salade. Pas grand-chose de prémédité, au départ. Puis l’envie d’un plat qui mijote tranquillement, où le poisson finit par cuire presque tout seul, plongé dans une sauce qui prend son temps pour réduire.
Les filets posés côté peau en premier, retournés ensuite, la sauce qui s’épaissit doucement autour, les pignons jetés dessus à la toute fin pour qu’ils gardent leur croquant. Le tout servi tel quel, dans la poêle en fonte encore fumante, avec du pain à côté, histoire de ne rien laisser au fond.
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Ce qui change tout dans ce genre de plat, c’est la cuisson en deux étapes bien distinctes. D’abord la sauce, seule, qui a besoin de temps pour perdre son acidité de tomate crue et gagner en rondeur. Le poisson vient après, posé dessus, et termine sa cuisson tout en douceur, jamais à gros bouillons, sinon la chair du merlu part en morceaux et perd toute tenue.
Une petite demi-heure au total, sauce comprise, à condition de ne pas bousculer le poisson à la fin.
Le vrai point sensible
Tout repose sur la douceur de cuisson du poisson. Une sauce qui bout trop fort, et les filets se défont en miettes avant même d’arriver à table. Mieux vaut une cuisson lente, à peine frémissante, avec un œil dessus de temps en temps plutôt que de laisser le plat livré à lui-même pendant dix minutes.
Poisson mijoté à la tomate
Equipment
- Poêle en fonte
- Petite poêle
- Couteau
- Planche à découper
- Fourchette
Ingrédients
- 4 filets de merlu ou de cabillaud avec la peau
- 400 g de tomates pelées en boîte
- 1 carotte
- 2 gousses d’ail
- 1 oignon
- 1 poignée de pignons de pin
- 2 à 3 brins de thym frais
- Quelques feuilles de basilic frais
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- Sel
- Poivre
- Pain de campagne pour servir
Instructions
- Éplucher l’oignon et l’ail. Émincer finement l’oignon et l’ail. Couper la carotte en tout petits dés.
- Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle en fonte à feu moyen. Ajouter l’oignon et la carotte et faire revenir environ 5 minutes, sans les colorer.
- Ajouter l’ail et poursuivre la cuisson pendant 1 minute en remuant.
- Ajouter les tomates pelées préalablement écrasées, le thym, un peu de sel et de poivre.
- Laisser mijoter la sauce à feu doux et à découvert pendant environ 15 minutes, jusqu’à ce qu’elle épaississe.
- Pendant ce temps, faire griller les pignons à sec dans une petite poêle à feu doux. Surveiller attentivement pour éviter qu’ils ne brûlent. Réserver.
- Goûter la sauce et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
- Déposer délicatement les filets de poisson sur la sauce, côté peau vers le haut, sans les enfoncer complètement.
- Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 8 à 10 minutes, sans laisser la sauce bouillir fortement.
- Vérifier la cuisson : la chair doit être nacrée et se détacher facilement à la fourchette.
- Parsemer de pignons grillés et de basilic ciselé juste avant de servir.
- Servir directement dans la poêle avec du pain de campagne grillé.
Notes
Ce qu’on nous demande souvent
- Quel poisson à la place du merlu ? Le cabillaud marche tout aussi bien, comme le lieu noir ou la lotte. D’ailleurs, l’essentiel, c’est de garder un poisson à chair ferme qui résiste à la cuisson.
- Tomates fraîches ou en boîte ? Les deux se défendent. Hors saison, les tomates en boîte donnent souvent un résultat plus régulier, avec un goût plus concentré.
- La sauce se prépare à l’avance ? Oui, et c’est même une bonne idée, elle tient deux jours au frigo, il suffit de la réchauffer avant d’y glisser le poisson au dernier moment.
- Avec quoi servir ça ? Du pain de campagne grillé, pour la scarpetta évidemment, et pourquoi pas un peu de riz ou des pommes de terre vapeur pour un repas plus complet.