Le briam grec est un gratin traditionnel de légumes rôtis au four composé de courgettes, pommes de terre, oignons rouges et poivrons, cuits lentement dans une sauce tomate parfumée à l’origan. Garni de feta émiettée et de persil frais, ce plat méditerranéen végétarien est fondant, savoureux et idéal en accompagnement ou en plat principal.
Vingt minutes de prépa, une bonne heure au four. Ça se mange chaud, tiède, ou même froid le lendemain, en accompagnement d’une grillade ou carrément en plat unique avec du pain pour saucer. La cuisson longue et douce, c’est vraiment ça qui fait tout l’intérêt du briam : les légumes fondent et s’imprègnent les uns des autres, sans devenir de la bouillie si vous respectez les bonnes proportions.
Les légumes, en rondelles régulières
Trop épaisses, les rondelles cuisent mal à cœur en une heure. Trop fines, elles se défont avant la fin. On vise environ cinq millimètres pour les courgettes et les pommes de terre, à la mandoline si vous en avez une, pour que tout cuise de manière homogène.
Les pommes de terre demandent souvent un peu plus de temps que les courgettes. Coupez-les un peu plus fines pour compenser, ou précuisez-les quelques minutes à l’eau bouillante si vous voulez être sûr qu’elles soient tendres à la fin.
Oignon rouge et poivron, pour fondre dans la sauce
L’oignon rouge émincé en fines demi-rondelles fond littéralement dans la sauce tomate pendant la cuisson, ça apporte une douceur qui adoucit l’acidité de la tomate. Le poivron, en lanières ou en morceaux, garde un peu plus de tenue mais devient fondant aussi en fin de cuisson, avec ce goût légèrement sucré qui se développe à la chaleur.
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La sauce tomate, assez liquide
Une sauce trop épaisse risque de brûler en surface avant que les légumes du fond n’aient fini de cuire. Préférez quelque chose d’assez liquide, tomates concassées ou coulis, allongé d’un peu d’eau si besoin, assaisonné simplement avec sel, poivre et une pincée de sucre pour équilibrer l’acidité.
Versez-la généreusement sur les légumes, elle doit presque les recouvrir. C’est elle qui va cuire lentement et imprégner chaque couche en s’évaporant petit à petit.
Le montage, en couches, pas en vrac
Disposez les légumes en couches successives dans un plat à gratin plutôt que de tout mélanger et jeter en vrac. Pommes de terre au fond, puis courgettes, oignon et poivron par-dessus, en alternant si possible.
Ça demande un peu plus de soin qu’un simple mélange, mais la sauce s’infiltre mieux entre chaque légume, et le résultat est plus soigné visuellement une fois sorti du four.
La cuisson, couverte puis découverte
Couvrez le plat de papier aluminium pour la première partie de la cuisson, une trentaine de minutes, ça permet aux légumes de cuire à la vapeur sans dessécher ni brûler en surface. Découvrez ensuite pour les vingt à trente minutes restantes, la sauce réduit et les bords caramélisent légèrement.
Un bon filet d’huile d’olive avant d’enfourner aide à cette caramélisation. Le briam ne doit jamais paraître sec en sortant du four.
La feta, ajoutée en fin de cuisson
Enfournée dès le début, la feta aurait le temps de trop sécher et de devenir presque caoutchouteuse. Émiettez-la plutôt sur le dessus dix à quinze minutes avant la fin, le temps qu’elle ramollisse et commence à peine à dorer.
Les herbes, pas au même moment
L’origan séché résiste bien à la chaleur, incorporez-le directement dans la sauce avant d’enfourner. Le persil frais, plus fragile, se garde pour la toute fin, ciselé et parsemé sur le plat encore chaud à la sortie du four.
Conseils
Ne lésinez pas sur l’huile d’olive, c’est elle qui donne au briam son fondant, sans elle le plat paraît sec. Il se prépare très bien à l’avance et se réchauffe facilement, son goût se développe même après une nuit au frigo. Pour plus de consistance, quelques olives noires ajoutées avec les légumes se marient bien avec la feta.
Questions qu’on se pose souvent
- Mes pommes de terre restent fermes malgré le temps de cuisson. Elles étaient probablement trop épaisses. Coupez-les plus fines que les courgettes, ou précuisez-les quelques minutes à l’eau bouillante.
- Le plat est sec en sortant du four. Pas assez d’huile ou de sauce au départ. N’hésitez pas à bien napper les légumes, la sauce va réduire pendant la cuisson.
- Ma feta est devenue caoutchouteuse. Ajoutée trop tôt, dès le début. Incorporez-la seulement dans les dix à quinze dernières minutes.
- Je peux préparer à l’avance ? Oui, largement. Ça se garde plusieurs jours au frigo et se réchauffe facilement au four ou au micro-ondes. C’est même souvent meilleur réchauffé, une fois que les saveurs ont eu le temps de se mélanger.
Briam grec (Légumes rôtis au four à la feta)
Equipment
- Plat à gratin
- Couteau
- Planche à découper
- Saladier
- Papier aluminium
Ingrédients
Les légumes
- 3 courgettes coupées en rondelles
- 4 pommes de terre coupées en fines rondelles
- 2 oignons rouges émincés
- 2 poivrons rouges coupés en lanières
La sauce
- 400 g de tomates concassées
- 1 cuillère à café d’origan séché
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 pincée de sucre
- Sel
- Poivre
La finition
- 200 g de feta émiettée
- Quelques brins de persil frais ciselé
Instructions
- Préchauffez le four à 180°C.
- Coupez les courgettes et les pommes de terre en rondelles régulières, les oignons en fines demi-rondelles et les poivrons en lanières.
- Disposez les pommes de terre au fond d’un plat à gratin, puis alternez les courgettes, les oignons et les poivrons.
- Mélangez les tomates concassées avec l’origan, le sucre, le sel et le poivre.
- Versez la sauce tomate sur les légumes afin de bien les napper, puis arrosez d’huile d’olive.
- Couvrez le plat de papier aluminium et enfournez pendant 30 minutes.
- Retirez le papier aluminium puis poursuivez la cuisson 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient tendres et que la sauce ait légèrement réduit.
- Répartissez la feta émiettée sur le dessus et remettez au four 10 minutes, juste le temps qu’elle ramollisse et commence à dorer.
- Parsemez de persil frais ciselé avant de servir.
Notes
- Coupez les pommes de terre légèrement plus fines que les courgettes afin qu’elles cuisent uniformément.
- Si nécessaire, ajoutez un peu d’eau à la sauce tomate pour éviter que le plat ne sèche pendant la cuisson.
- La feta s’ajoute uniquement en fin de cuisson pour conserver son fondant.
- Le briam est encore meilleur réchauffé le lendemain et se conserve jusqu’à 3 jours au réfrigérateur.
