Un sachet de mozzarella en bloc acheté pour une pizza qui n’a jamais eu lieu, des restes de chapelure au fond du placard, et un samedi soir devant un match où il fallait quelque chose à grignoter. J’ai taillé le fromage en bâtonnets, je les ai passés deux fois dans l’œuf et la chapelure, puis je les ai oubliés au congélateur le temps de la première mi-temps.
À la mi-temps, direction la poêle. Croûte dorée dehors, fromage qui s’étire sur dix centimètres dedans, et un bol de sauce tomate pour tremper. Le plat a disparu avant la reprise.
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Le passage au congélateur est indispensable. Un bâtonnet panné puis frit directement éclate dans l’huile, et le fromage file hors de sa croûte au lieu de rester à l’intérieur.
Vingt minutes de travail, plus deux heures de congélation.
Le vrai point sensible
La température de l’huile. Trop basse, la panure boit le gras et le fromage fond avant que la croûte ait durci. Trop haute, l’extérieur brunit alors que le centre est encore froid. Entre 170 et 180 °C, on a le bon équilibre. Et il faut respecter les petites fournées : trop de bâtonnets d’un coup font chuter la température d’un seul coup.
Bâtonnets de mozzarella panés
Equipment
- casserole haute
- 3 assiettes creuses
- Plaque de cuisson
- écumoire
- Papier cuisson
Ingrédients
- 250 g de mozzarella en bloc
- 50 g de farine
- 2 œufs
- 120 g de chapelure de préférence panko
- 20 g de parmesan râpé
- 1 cuillère à café de paprika doux
- 1 cuillère à café d’origan séché
- 50 cl d’huile de friture tournesol ou arachide
- Sel
- Poivre
- Sauce tomate ou sauce marinara pour servir
Instructions
- Couper la mozzarella en bâtonnets d’environ 1 cm d’épaisseur et de 6 à 7 cm de long. Les éponger soigneusement avec du papier absorbant.
- Préparer trois assiettes creuses : la première avec la farine, le sel et le poivre ; la deuxième avec les œufs battus ; la troisième avec la chapelure, le parmesan, le paprika et l’origan.
- Passer chaque bâtonnet dans la farine, puis dans l’œuf et enfin dans la chapelure.
- Repasser chaque bâtonnet dans l’œuf puis dans la chapelure pour réaliser une double panure. Bien appuyer sur la panure, notamment aux extrémités.
- Déposer les bâtonnets sur une plaque recouverte de papier cuisson, sans qu’ils se touchent. Placer au congélateur pendant au moins 2 heures.
- Chauffer l’huile à environ 175 °C dans une casserole haute.
- Plonger les bâtonnets encore congelés dans l’huile, par petites fournées de 4 à 5 pièces.
- Faire frire pendant 1 minute 30 à 2 minutes, jusqu’à ce que la panure soit bien dorée.
- Retirer les bâtonnets avec une écumoire et les déposer sur du papier absorbant.
- Servir immédiatement avec la sauce tomate ou marinara.
Notes
- Le passage au congélateur est indispensable pour éviter que la mozzarella ne s’échappe pendant la friture.
- La double panure forme une enveloppe plus résistante autour du fromage.
- Maintenir l’huile entre 170 et 180 °C pour obtenir une panure croustillante sans faire éclater les bâtonnets.
- Ne pas surcharger la casserole : une trop grande quantité de bâtonnets fait chuter la température de l’huile.
- Les bâtonnets panés peuvent être conservés plusieurs jours au congélateur une fois complètement durcis.
- Au four : 200 °C pendant 8 à 10 minutes, avec un léger filet d’huile et un retournement à mi-cuisson.
- À l’airfryer : 190 °C pendant 6 à 8 minutes, directement depuis le congélateur.
Ce qu’on nous demande souvent
- On peut les faire au four ? Oui, mais le résultat est moins croustillant. Compter 200 °C pendant huit à dix minutes, en les arrosant d’un filet d’huile avant d’enfourner, et en les retournant à mi-cuisson.
- Et à l’airfryer ? C’est la meilleure alternative : 190 °C pendant six à huit minutes, bâtonnets congelés, un peu espacés dans le panier.
- Le fromage s’est échappé, pourquoi ? Le plus souvent, la panure avait des trous, ou les bâtonnets n’avaient pas assez durci au congélateur. La double panure règle presque toujours le problème.
- Un autre fromage ? Le provolone, le scamorza ou un emmental à raclette fonctionnent bien. Le cheddar donne un résultat plus gras, mais tout aussi bon.
- Avec quoi les servir ? Une sauce tomate relevée d’une pointe de piment, ou un peu de pesto dilué dans du yaourt grec pour changer. Une salade de roquette au citron suffit à équilibrer.