Ceux-là reviennent souvent à l’apéro, dès qu’il reste un peu de feta et de ricotta au frigo qui ne demandent qu’à servir. Rien de sorcier dans le principe : une farce à base de feta émiettée et de ricotta, liée à l’œuf, bien poivrée, parfois relevée d’un peu d’origan, de menthe fraîche ou d’aneth selon l’humeur du moment.
Cette farce se glisse ensuite dans des bandes de pâte filo, pliées en triangles serrés, puis dorées au four jusqu’à ce que chaque couche craque sous la dent. Un classique qu’on retrouve partout en Grèce, et qui disparaît systématiquement en premier sur la table d’apéritif, allez savoir pourquoi, ça marche à tous les coups.
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Ce qui compte vraiment, c’est l’égouttage de la ricotta avant de la marier à la feta. Trop humide, elle détrempe la pâte filo pendant la cuisson, ce qui empêche le feuilletage de bien se former. Résultat des tiropitakia mous plutôt que croustillants, un peu décevants. Quelques minutes d’égouttage suffisent généralement à éviter ce souci.
Une petite demi-heure en tout, façonnage des triangles inclus, c’est justement cette étape qui prend le plus de temps, surtout la première fois qu’on s’y met, avant d’avoir le coup de main.
Le vrai point sensible
Tout se joue sur l’humidité de la farce au moment de façonner. Trop humide, elle traverse la pâte pendant la cuisson et empêche le feuilletage de prendre correctement. Bien égouttée en amont, elle reste bien contenue à l’intérieur, et chaque couche de filo croustille indépendamment des autres, c’est là toute la différence.
Tiropitakia : petits triangles grecs au fromage
Equipment
- Saladier
- Passoire fine
- Pinceau de cuisine
- Plaque de cuisson
- Papier cuisson
- Four
Ingrédients
- 250 g de feta émiettée
- 150 à 200 g de ricotta bien égouttée
- 1 œuf
- Poivre noir selon le goût
- Sel si nécessaire
- 1 pincée d’origan séché facultatif
- Menthe fraîche ciselée facultatif
- Aneth ciselé facultatif
- 10 feuilles de pâte filo environ
- Huile d’olive ou beurre fondu pour badigeonner
Instructions
- Égoutter la ricotta dans une passoire fine pendant quelques minutes. Si elle est déjà ferme, l’éponger avec du papier absorbant pour retirer l’excédent d’humidité.
- Dans un saladier, émietter la feta à la fourchette puis ajouter la ricotta égouttée. Mélanger sans chercher à obtenir une préparation parfaitement lisse.
- Ajouter l’œuf, une généreuse quantité de poivre et, selon les goûts, l’origan, la menthe ou l’aneth. Mélanger. Goûter avant d’ajouter éventuellement du sel, car la feta est déjà salée.
- Découper les feuilles de pâte filo en longues bandes de 6 à 8 cm de largeur. Garder les feuilles non utilisées sous un torchon légèrement humide pour éviter qu’elles ne sèchent.
- Badigeonner légèrement chaque bande de pâte filo avec de l’huile d’olive ou du beurre fondu.
- Déposer une petite cuillère de farce à une extrémité de chaque bande.
- Rabattre un coin de la bande sur la farce pour former un triangle, puis poursuivre le pliage en triangle jusqu’à l’extrémité de la bande.
- Déposer les tiropitakia sur une plaque recouverte de papier cuisson. Badigeonner légèrement le dessus avec de l’huile d’olive ou du beurre fondu.
- Préchauffer le four à 180 °C.
- Enfourner pendant environ 15 minutes, jusqu’à ce que les triangles soient bien dorés et croustillants.
Notes
Nutrition
Ce qu’on nous demande souvent
- Peut-on préparer ces triangles à l’avance ? Oui, ils se façonnent très bien la veille et se gardent filmés au frigo, prêts à enfourner juste avant de servir.
- Peut-on les congeler ? Tout à fait, crus et non cuits, ils congèlent bien sur une plaque avant d’être transférés dans un sac. On les cuit ensuite directement congelés, en rallongeant un peu le temps au four.
- Pourquoi ma pâte filo se déchire en la travaillant ? Elle sèche vite à l’air libre, c’est son principal défaut, mieux vaut garder les feuilles non utilisées sous un torchon humide pendant qu’on s’occupe des autres.
- Ces feuilletés conviennent à qui ? Un apéritif qui fait à peu près l’unanimité, aussi bien pour un dîner entre amis que pour une table de fête un peu plus généreuse.