La tarte aux abricots à la frangipane est un dessert composé d’une pâte sablée croustillante, d’une frangipane aux amandes et d’abricots frais légèrement acidulés. Facile à préparer, elle associe le fondant de la crème d’amande au parfum fruité des abricots pour une tarte gourmande, idéale en été ou pour un dessert familial.
De la pâte sablée, une couche de frangipane qui gonfle au four, et des abricots enfoncés dedans qui caramélisent en cuisant. La tarte aux abricots à la frangipane est une de ces tartes qui impressionne sans être difficile à faire. La frangipane fait le travail pendant la cuisson, elle monte autour des fruits, les enveloppe à moitié, et sort du four avec cette couleur dorée et ce parfum d’amande grillée qui prend toute la cuisine. Les abricots fondent, leur acidité tranche avec le sucré de la crème, et l’ensemble tient parfaitement à la découpe.
La pâte : sablée, pas brisée
Une pâte brisée dans une tarte aux abricots ramollit sous l’humidité des fruits et de la frangipane. La pâte sablée, plus riche en beurre et en sucre, reste croustillante même après une heure au four avec une garniture humide. C’est cette différence de texture sous la dent, ce croquant qui contraste avec le moelleux de la frangipane, qui fait la qualité de la tarte.
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On travaille le beurre froid coupé en petits cubes avec la farine et le sucre glace du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture qui ressemble à du sable grossier. L’œuf arrive ensuite pour lier, on rassemble en boule sans pétrir, on filme et on laisse reposer trente minutes au réfrigérateur. Une pâte travaillée à chaud colle, rétracte au four et perd son croustillant. Le froid est ce qui la rend maniable et stable.
Après le repos, on étale sur un plan de travail fariné, on fonce le moule sans étirer la pâte, et on remet au froid vingt minutes avant de cuire à blanc. La précuisson à blanc est indispensable : sans elle, le fond reste cru sous la frangipane.
La frangipane : crème d’amande montée au beurre
La frangipane se compose simplement de poudre d’amande, de beurre pommade, de sucre et d’œufs. Elle ne contient ni crème pâtissière, ni farine, ni aucun autre épaississant.
Juste ces quatre ingrédients dans les bonnes proportions, travaillés dans le bon ordre.
On commence par fouetter le beurre pommade avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne crémeux. Le beurre doit être vraiment mou, sorti du réfrigérateur une heure avant. Un beurre encore froid ne s’incorpore pas uniformément et donne une frangipane granuleuse qui ne monte pas bien au four.
Les œufs arrivent un par un, on fouette entre chaque ajout pour que l’émulsion tienne. Si on les verse tous ensemble, la préparation tranche et devient grumeleuse. La poudre d’amande en dernier, incorporée à la spatule. On peut ajouter quelques gouttes d’extrait d’amande amère pour renforcer le parfum, une cuillère à café suffit, pas davantage.
Les abricots : mûrs mais fermes, coupés en deux
Des abricots trop mûrs rendent trop de jus pendant la cuisson, détrempe la frangipane et l’empêche de se tenir. Des abricots pas assez mûrs restent durs et acides même après quarante minutes de four. On cherche des abricots qui cèdent légèrement sous la pression du doigt sans être mous, avec cette peau qui commence à se teinter de rouge sur un côté.
On coupe en deux, on retire le noyau, et on pose côté chair vers le haut sur la frangipane en les enfonçant légèrement. Ils vont s’enfoncer davantage pendant la cuisson, la frangipane va monter autour d’eux. On les serre un peu car ils réduisent à la chaleur et laissent des espaces si on les espace trop au départ.
On ne sucre pas les abricots avant de les poser. Leur acidité naturelle est ce qui équilibre le sucré de la frangipane. Un léger saupoudrage de sucre en toute fin de cuisson pour la caramélisation, pas avant.
La cuisson : deux temps, pas un seul
On cuit d’abord la pâte à blanc à 180°C pendant quinze minutes avec des billes de cuisson ou des légumes secs posés sur du papier cuisson. La pâte doit être légèrement dorée sur les bords et sèche au fond. On retire les billes, on laisse refroidir cinq minutes, puis on verse la frangipane et on pose les abricots.
Retour au four à 170°C pour trente-cinq à quarante minutes. La frangipane doit être gonflée, dorée, et ne plus trembler quand on secoue légèrement le moule. Un couteau planté au centre de la frangipane ressort propre quand tout est cuit.
On laisse refroidir complètement sur une grille avant de démouler. Une tarte tiède se tient mal, la frangipane est encore souple et coule à la découpe. Froide, elle se découpe nettement en parts égales.
Petits doutes, grandes réponses
- La frangipane est restée crue et humide sous les abricots ? Les abricots étaient trop mûrs et ont relâché trop de jus. La prochaine fois on choisit des fruits plus fermes et on prolonge la cuisson de cinq minutes si nécessaire.
- La pâte est molle et détrempée sous la frangipane ? La cuisson à blanc a été sautée ou écourtée. C’est une étape qu’on ne supprime pas, elle est ce qui garantit un fond croustillant jusqu’à la dernière part.
- La frangipane a tranché et est grumeleuse ? Le beurre était encore froid ou les œufs ont été ajoutés trop vite. On sort le beurre une heure avant, et on prend le temps d’incorporer chaque œuf complètement avant d’ajouter le suivant.
- La tarte s’effondre à la découpe ? Elle était encore tiède. On attend le refroidissement complet, une heure minimum à température ambiante, avant de démouler et de couper.
- Peut-on la préparer la veille ? Oui, et c’est même mieux. Conservée à température ambiante sous un torchon propre, la pâte reste croustillante et la frangipane est parfaitement stabilisée. Au réfrigérateur, la pâte ramollit légèrement, mieux vaut éviter.
tarte aux abricots à la frangipane
Equipment
- Moule à tarte de 24 cm
- Saladier
- Fouet
- Spatule
- Rouleau à pâtisserie
- Papier cuisson
- Billes de cuisson ou légumes secs
- Grille de refroidissement
Ingrédients
Pour la pâte sablée
- 200 g de farine
- 100 g de beurre froid coupé en cubes
- 60 g de sucre glace
- 1 œuf
- 1 pincée de sel
Pour la frangipane
- 100 g de poudre d’amande
- 100 g de beurre pommade
- 100 g de sucre
- 2 œufs
- 1 cuillère à café d’extrait d’amande amère
Pour la garniture
- 700 g d’abricots mûrs mais fermes
- 1 cuillère à soupe de sucre pour la finition
Instructions
Préparer la pâte sablée
- Mélanger la farine, le sucre glace et le sel.
- Ajouter le beurre froid et travailler du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse.
- Ajouter l’œuf et former une boule sans pétrir.
- Filmer la pâte et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.
- Étaler la pâte sur un plan de travail légèrement fariné.
- Foncer un moule à tarte de 24 cm.
- Remettre au réfrigérateur pendant 20 minutes.
Précuire la pâte
- Préchauffer le four à 180°C.
- Piquer le fond de tarte avec une fourchette.
- Recouvrir de papier cuisson et ajouter des billes de cuisson ou des légumes secs.
- Cuire à blanc pendant 15 minutes.
- Retirer le papier et les billes puis laisser refroidir 5 minutes.
Préparer la frangipane
- Fouetter le beurre pommade avec le sucre jusqu’à obtenir une texture crémeuse et légèrement blanchie.
- Ajouter les œufs un par un en mélangeant bien entre chaque ajout.
- Incorporer la poudre d’amande à la spatule.
- Ajouter l’extrait d’amande amère.
Préparer les abricots
- Laver les abricots.
- Les couper en deux et retirer les noyaux.
Monter la tarte
- Répartir la frangipane sur le fond de tarte précuit.
- Disposer les demi-abricots côté chair vers le haut en les enfonçant légèrement et en les serrant les uns contre les autres.
Cuisson finale
- Baisser la température du four à 170°C.
- Enfourner pendant 35 à 40 minutes.
- La frangipane doit être gonflée et bien dorée.
- Saupoudrer légèrement de sucre en fin de cuisson.
- Laisser refroidir complètement avant de démouler et de servir.
Notes
- Choisissez des abricots mûrs mais encore fermes pour éviter qu’ils ne rendent trop de jus.
- La cuisson à blanc est indispensable pour obtenir une pâte croustillante.
- Sortez le beurre une heure avant de préparer la frangipane.
- Cette tarte est encore meilleure préparée la veille.
