Les rouleaux d’aubergines farcis sont un plat végétarien méditerranéen composé de fines tranches d’aubergines grillées, garnies de ricotta et de mozzarella, roulées puis gratinées dans une sauce tomate avec du basilic frais.
Des tranches fines d’aubergine grillées, roulées autour d’une garniture fondante au fromage, posées dans une sauce tomate maison et gratinées au four. Un peu de basilic frais pour finir. Une bonne heure en tout, entre la préparation des tranches et la cuisson finale. Un plat végétarien assez élégant, qui demande de la minutie mais pas vraiment de technique compliquée.
Tout se joue sur la découpe et la cuisson de l’aubergine en amont. Bien préparée, elle se roule sans effort et garde sa tenue. Trop épaisse, ou pas assez cuite, elle casse au moment de rouler, et là, le plat perd tout son intérêt visuel.
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Le vrai truc à surveiller, c’est l’eau que l’aubergine rend à chaque étape. Mal gérée, elle finit par détremper la sauce tomate, et le plat devient liquide une fois sorti du four.
L’aubergine : coupée fin, dans la longueur
Mandoline ou couteau bien aiguisé, pour des tranches fines et régulières, toujours dans le sens de la longueur. L’épaisseur, ça compte vraiment. Trop épaisses, elles ne se roulent pas facilement et restent fermes. Trop fines, elles se déchirent au moindre geste.
Salez légèrement, laissez dégorger un quart d’heure sur une grille ou du papier absorbant, le temps d’évacuer une partie de leur eau avant la cuisson.
L’aubergine : grillée avant de rouler quoi que ce soit
Jamais de tranches crues roulées directement avec la garniture, ça ne marche pas. Poêle bien chaude, un filet d’huile, quelques minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres et légèrement dorées, sans pour autant se dessécher. On peut aussi les passer au four sur une plaque, sous le gril, si on en prépare beaucoup et qu’on veut gagner du temps.
Laissez-les tiédir avant de les manipuler. Encore chaudes, elles sont plus fragiles et cassent bien plus facilement au roulage.
La garniture au fromage : prête avant de commencer
Ricotta, mozzarella, ou un autre fromage fondant selon vos goûts, avec un peu d’ail et d’herbes pour relever si vous voulez. Elle doit rester assez ferme pour ne pas couler pendant qu’on roule les tranches, sans être trop compacte non plus, sinon elle ne fond pas bien à la cuisson.
Le roulage : garniture côté large de la tranche
Une cuillerée de garniture sur le bord le plus large de chaque tranche, puis on roule délicatement, en serrant un peu sans forcer. Les rouleaux vont dans le plat côté jointure vers le bas, ça évite qu’ils ne se déroulent pendant la cuisson.
La sauce tomate : généreuse, en double couche
Une couche au fond du plat avant de poser les rouleaux, puis on recouvre d’une autre couche par-dessus. La sauce protège l’aubergine du dessèchement au four, et son acidité vient équilibrer le fondant du fromage.
La cuisson : jusqu’à ce que ça dore bien
Four à 190°C, vingt à vingt-cinq minutes, le temps que le fromage fonde et dore légèrement, et que la sauce bouillonne un peu sur les bords. Si le dessus colore trop vite, une feuille d’aluminium par-dessus règle le problème pour la fin.
Le basilic : en tout dernier, sans exception
Quelques feuilles fraîches, entières ou déchirées à la main, jamais au couteau qui les ferait noircir. On les parsème juste avant de servir, sur le plat encore chaud sorti du four, la chaleur libère leur parfum sans vraiment les cuire.
Conseils
Ne roulez jamais les tranches d’aubergine crues, elles casseraient et resteraient fermes. Laissez toujours dégorger l’aubergine avant cuisson, ça limite bien l’excès d’eau. Pour plus de caractère, un peu de parmesan râpé avant d’enfourner donne une belle croûte dorée.
Questions qu’on se pose souvent
- Mes tranches d’aubergine se sont cassées en roulant : elles étaient sans doute trop épaisses, ou pas assez grillées. Coupez fin, et laissez-les bien cuire avant de les manipuler.
- Mon plat est trop liquide : l’aubergine n’a pas assez dégorgé, ou n’a pas été suffisamment grillée. Ces deux étapes évitent la plupart des plats détrempés.
- La garniture a coulé pendant la cuisson : elle était probablement trop liquide au départ. Prenez une ricotta bien égouttée, et évitez d’ajouter trop d’ingrédients humides dedans.
- Ça se prépare à l’avance ? Oui, les rouleaux montés se gardent au frais jusqu’à un jour avant. Enfournez au dernier moment, en comptant un peu plus de temps si le plat sort tout juste du frigo.
Rouleaux d’aubergines farcis à la ricotta et mozzarella
Equipment
- Mandoline ou couteau bien aiguisé
- Poêle
- Plat à gratin
- Grille ou papier absorbant
- Four
Ingrédients
- 3 aubergines
- 250 g de ricotta
- 150 g de mozzarella
- 1 gousse d’ail
- 400 g de sauce tomate
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- Quelques feuilles de basilic frais
- Sel au goût
- Poivre au goût
- Parmesan râpé facultatif
Instructions
- Préparer les aubergines : Couper les aubergines dans la longueur en tranches fines et régulières. Les saler légèrement et les laisser dégorger pendant 15 minutes sur une grille ou du papier absorbant.
- Griller les aubergines : Éponger les tranches puis les faire griller quelques minutes dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile d’olive, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et légèrement dorées. Les laisser tiédir.
- Préparer la garniture : Mélanger la ricotta, la mozzarella coupée ou râpée et la gousse d’ail écrasée. Poivrer légèrement.
- Former les rouleaux : Déposer une cuillerée de garniture sur le bord large de chaque tranche d’aubergine. Rouler délicatement les tranches en serrant légèrement.
- Monter le plat : Étaler une couche de sauce tomate au fond d’un plat à gratin. Disposer les rouleaux d’aubergines avec la jointure vers le bas, puis les recouvrir avec le reste de sauce tomate.
- Gratiner : Enfourner dans un four préchauffé à 190 °C pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que le fromage soit fondu et légèrement doré. Ajouter un peu de parmesan râpé avant cuisson pour une croûte plus gratinée, si désiré.
- Servir : Parsemer de feuilles de basilic frais juste avant de servir.
Notes
- Couper les aubergines suffisamment fines pour pouvoir les rouler facilement.
- Ne pas utiliser les tranches crues directement : elles doivent être tendres après cuisson.
- Bien laisser dégorger puis griller les aubergines pour éviter que le plat soit trop liquide.
- Utiliser une ricotta bien égouttée afin que la garniture reste en place.
- Les rouleaux peuvent être préparés jusqu’à 24 heures à l’avance et conservés au réfrigérateur avant cuisson.
