Le mille-feuille d’aubergine à la mozzarella et aux câpres est un plat gratiné d’inspiration méditerranéenne composé de tranches d’aubergine grillées, de mozzarella fraîche, de sauce tomate, de tomates cerises, de câpres et de parmesan. Fondant, savoureux et facile à préparer, il constitue un plat végétarien idéal en été.
Des tranches d’aubergine grillées ou rôties, empilées avec de la mozzarella fraîche, une sauce tomate en base, des câpres dedans et en déco, des tomates cerises, un peu de parmesan gratiné dessus, et un filet d’huile d’olive avec du basilic ou de l’origan. Quarante minutes en tout, cuisson de l’aubergine et gratinage compris. Ça a l’air d’une vraie pièce montée, mais reste finalement assez simple à assembler. Le fondant de l’aubergine et de la mozzarella contraste bien avec le salé vif des câpres.
L’aubergine, dégorgée puis grillée
Crue et directement grillée, l’aubergine reste parfois un peu amère et absorbe énormément d’huile. Coupez-la en tranches d’environ un centimètre, salez généreusement des deux côtés, laissez dégorger une trentaine de minutes sur une grille ou dans une passoire. Ça retire l’amertume et l’excès d’eau, et ça évite aussi que les tranches ne gorgent trop d’huile ensuite.
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Épongez bien avant de griller, poêle-gril, four ou barbecue, quelques minutes de chaque côté jusqu’à de belles marques dorées et une chair tendre. Pas de friture ici, trop lourde, ça masque le goût du légume.
La sauce tomate, simple, pas trop liquide
Une sauce maison, tomates concassées réduites quelques minutes avec de l’ail et un peu d’origan, donne un résultat plus concentré qu’une sauce du commerce souvent trop liquide. Manque de temps ? Une bonne sauce toute prête fonctionne aussi, tant qu’elle n’est pas trop aqueuse, sinon elle détrempe les tranches d’aubergine au montage.
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La mozzarella, égouttée avant tout
La mozzarella fraîche rend pas mal d’eau si vous ne l’égouttez pas. Tranchez-la, laissez-la reposer quelques minutes sur du papier absorbant avant de l’incorporer entre les couches. Sinon le mille-feuille finit détrempé au fond du plat une fois cuit.
Les câpres, dedans et pour la déco
Rincez-les si elles sont conservées au sel plutôt qu’au vinaigre. Répartissez entre les couches d’aubergine et de mozzarella, ça apporte cette petite explosion salée qui contraste avec le fondant du reste. Gardez-en quelques-unes pour la déco finale, posées sur le dessus juste avant de servir, elles gardent ainsi leur texture ferme plutôt que de ramollir dans la chaleur du plat.
Les tomates cerises, en cours de montage
Coupées en deux, glissez-les entre certaines couches ou répartissez-les sur le dessus avant le gratinage final. Elles apportent une touche fraîche et acidulée qui allège un peu le côté riche du fromage et de l’aubergine.
Le montage
Grand plat à gratin, en couches comme pour une lasagne, ou en portions individuelles avec un cercle à pâtisserie pour un rendu plus soigné, à vous de voir. Dans les deux cas : sauce tomate au fond, aubergine grillée, mozzarella et quelques câpres, on recommence, en terminant par une dernière tranche d’aubergine et du parmesan râpé.
Le gratinage final
Une fois le montage terminé, passez le plat quelques minutes sous le grill du four, juste le temps que le parmesan fonde et dore un peu en surface. Surveillez de près, le parmesan brûle vite sous un grill puissant.
La finition
Basilic frais déchiré à la main ou origan séché saupoudré, filet d’huile d’olive généreux, les câpres réservées, un tour de moulin à poivre. Le tout ajouté juste à la sortie du four.
Conseils
Le dégorgement de l’aubergine reste l’étape la plus importante pour éviter l’amertume et l’excès d’huile. Bien égoutter la mozzarella évite un montage détrempé. Pour plus de consistance, quelques tranches de jambon cru glissées entre les couches en font un repas plus complet.
Questions qu’on se pose souvent
- Mon mille-feuille est détrempé. L’aubergine n’a pas été assez dégorgée, ou la mozzarella pas assez égouttée. Prenez le temps de bien éponger les deux à chaque étape.
- L’aubergine a un goût amer. Le dégorgement a été sauté ou trop court. Une trentaine de minutes avec du sel reste vraiment nécessaire.
- Le parmesan a brûlé sous le grill. Le four était trop puissant, ou le plat est resté trop longtemps sans surveillance. Vérifiez toutes les minutes.
- Je peux préparer à l’avance ? L’aubergine grillée et la sauce tomate, oui, la veille, au frigo. Le montage complet et le gratinage final, en revanche, se font le jour même pour garder toute la fraîcheur.
Mille-feuille d’aubergine à la mozzarella et aux câpres
Equipment
- Couteau
- Planche à découper
- Passoire ou grille
- Papier absorbant
- Poêle-gril ou barbecue (ou plaque de cuisson)
- Plat à gratin
- Four
Ingrédients
- 2 grosses aubergines
- 400 g de sauce tomate
- 2 boules de mozzarella fraîche
- 3 cuillères à soupe de câpres
- 150 g de tomates cerises
- 40 g de parmesan râpé
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Quelques feuilles de basilic frais ou 1 cuillère à café d’origan séché
- Sel
- Poivre noir du moulin
Instructions
- Coupez les aubergines en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur. Salez-les généreusement et laissez-les dégorger 30 minutes. Rincez si nécessaire puis séchez-les soigneusement avec du papier absorbant.
- Faites griller les tranches d’aubergine sur une poêle-gril, au barbecue ou au four pendant quelques minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’elles soient tendres et bien dorées.
- Coupez la mozzarella en tranches et laissez-la s’égoutter quelques minutes sur du papier absorbant.
- Coupez les tomates cerises en deux et rincez les câpres si elles sont conservées au sel.
- Préchauffez le four en position gril.
- Déposez une fine couche de sauce tomate dans le fond d’un plat à gratin.
- Ajoutez une couche d’aubergines grillées, quelques tranches de mozzarella, des tomates cerises et quelques câpres.
- Répétez les couches jusqu’à épuisement des ingrédients en terminant par une tranche d’aubergine.
- Parsemez de parmesan râpé.
- Faites gratiner sous le gril du four pendant 5 à 8 minutes, jusqu’à ce que le parmesan soit bien doré.
- À la sortie du four, ajoutez un filet d’huile d’olive, le basilic frais ou l’origan, les câpres réservées et un tour de moulin à poivre avant de servir.
Notes
- Le dégorgement des aubergines permet d’éliminer leur amertume et limite l’absorption d’huile.
- Égouttez bien la mozzarella afin d’éviter un plat trop humide.
- Vous pouvez préparer les aubergines grillées et la sauce tomate la veille.
- Pour une version plus complète, ajoutez quelques tranches de jambon cru entre les couches.
