Un vendredi de fin septembre, trois boîtes de sardines au fond du placard, achetées lors d’un voyage en Bretagne et jamais ouvertes. Dans le frigo, une barquette de girolles trouvées au marché pour un prix que j’ai préféré ne pas regarder de trop près, et un rouleau de pâte brisée qui arrivait à sa date. Des amis à dîner, et l’envie de sortir de la quiche lorraine. J’ai fait sauter les girolles dans une poêle bien chaude, étalé la pâte, rangé les sardines en étoile sur le fond, versé l’appareil à la crème, et la quiche est partie au four. Elle est ressortie dorée, légèrement gonflée, avec le dos argenté des sardines qui affleurait par endroits. Le persil frais, jeté au dernier moment, a coupé le côté iodé et gras. Personne n’a laissé la croûte.
Ce qui change tout : précuire le fond de pâte quinze minutes avant de le garnir. Les sardines et les champignons rendent de l’eau, et l’appareil à la crème est liquide. Sans cette étape, le dessous reste pâle et mou, quelle que soit la durée de cuisson.
Une heure vingt, dont quarante-cinq minutes de four.
Le vrai point sensible
Le principal risque, c’est l’excès d’eau. Des champignons insuffisamment poêlés ou des sardines mal égouttées peuvent détremper le fond de la pâte et empêcher la quiche de cuire correctement au centre. Les girolles, particulièrement riches en eau, doivent être saisies à feu vif jusqu’à évaporation complète du liquide. Côté assaisonnement, prudence également : les sardines sont déjà salées. Goûtez l’appareil avant de le verser sur la garniture et n’ajoutez du sel que si nécessaire.
Quiche aux sardines et aux champignons
Equipment
- Moule à tarte de 26 cm
- Poêle
- Saladier
- Fouet
- Papier cuisson
- poids de cuisson
- Couteau
- Planche à découper
Ingrédients
- 1 pâte brisée ou feuilletée
- 3 boîtes de sardines à l’huile d’olive environ 360 g égouttées
- 250 g de girolles ou de champignons de Paris
- 1 échalote
- 3 œufs
- 20 cl de crème liquide
- 10 cl de lait
- 1 cuillère à café de moutarde de Dijon
- 1 petit bouquet de persil plat
- 15 g de beurre
- 1 pincée de noix de muscade
- Sel et poivre
Instructions
- Précuire la pâte. Préchauffer le four à 180 °C. Foncer un moule de 26 cm avec la pâte brisée et piquer le fond à la fourchette. Recouvrir de papier cuisson, ajouter des haricots secs ou des poids de cuisson et enfourner 15 minutes. Retirer le papier et les poids, puis poursuivre la cuisson 5 minutes pour sécher le fond.
- Faire cuire les champignons. Nettoyer les girolles avec une brosse ou un torchon humide. Couper les plus grosses en deux. Faire fondre le beurre dans une grande poêle à feu vif, puis ajouter les champignons en une seule couche. Cuire 8 à 10 minutes, jusqu’à évaporation complète de leur eau et légère coloration.
- Ajouter l’échalote. Hacher finement l’échalote et l’incorporer aux champignons pendant les 2 dernières minutes de cuisson. Saler et poivrer en fin de cuisson, puis réserver.
- Préparer les sardines. Égoutter soigneusement les sardines et les éponger avec du papier absorbant. Retirer l’arête centrale si nécessaire, puis conserver les sardines entières ou les couper en morceaux.
- Préparer l’appareil. Dans un saladier, fouetter les œufs avec la crème liquide, le lait et la moutarde. Ajouter la noix de muscade et le poivre. Saler légèrement, car les sardines sont déjà salées.
- Garnir la quiche. Répartir la moitié des champignons sur le fond de pâte précuit. Disposer les sardines par-dessus, puis ajouter le reste des champignons dans les espaces libres.
- Verser l’appareil. Verser doucement le mélange aux œufs et à la crème sur la garniture, en le répartissant uniformément.
- Cuire la quiche. Enfourner à 180 °C pendant 30 à 35 minutes, jusqu’à ce que la surface soit dorée et l’appareil pris. Le centre ne doit plus trembler.
- Laisser reposer et servir. Laisser reposer 5 à 10 minutes avant de découper. Ciseler le persil plat et le parsemer sur la quiche juste avant de servir.
Notes
- Pour éviter une pâte détrempée, précuire le fond de tarte et laisser les champignons cuire jusqu’à évaporation complète de leur eau.
- Bien égoutter et éponger les sardines avant de les disposer sur la pâte.
- Les girolles peuvent être remplacées par des champignons de Paris, des pleurotes ou un mélange forestier.
- Ajuster le sel avec parcimonie : les sardines en conserve sont déjà salées.
- Préparation à l’avance : le fond de pâte précuit et les champignons peuvent être préparés la veille.
- Conservation : garder la quiche cuite au réfrigérateur jusqu’à 2 jours. Réchauffer environ 15 minutes à 160 °C.
Ce qu’on nous demande souvent
- Des girolles, c’est obligatoire ? Non. Des champignons de Paris, des pleurotes ou un mélange conviennent très bien. Les girolles apportent un parfum plus fin, mais elles sont chères et saisonnières.
- Sardines en conserve ou fraîches ? En conserve, c’est plus simple et plus pratique, et elles sont déjà cuites. Fraîches, il faut les vider, les lever en filets et les saisir une minute à la poêle avant de les poser sur la pâte.
- On peut la préparer à l’avance ? Le fond précuit et les champignons se préparent la veille. Le montage et la cuisson se font au dernier moment. La quiche cuite se garde deux jours au frigo et se réchauffe quinze minutes à 160 °C.
- Un autre poisson ? Du maquereau fumé, du thon ou des filets d’anchois conviennent. Le maquereau donne un goût plus prononcé, le thon est plus discret.
- Pour varier ? Des tomates cerises coupées en deux, un peu de citron confit, de la ciboulette, quelques câpres, ou un peu de fromage râpé (comté, gruyère) sur le dessus avant d’enfourner.
- Avec quoi la servir ? Une salade de roquette au citron, ou de mâche à la moutarde, et un verre de vin blanc sec.