Tarte frangipane aux fruits du verger : le secret d’un fond bien croustillant

Fin septembre, un voisin a déposé devant ma porte un sac de prunes tombées de son arbre, un peu cabossées, mais parfumées comme jamais. Au frigo, un reste de mûres cueillies sur un chemin, et deux pommes qui traînaient.

Dans le placard, un paquet de poudre d’amandes acheté pour un gâteau jamais fait. Il y avait de quoi faire une tarte, à condition de ne pas trop réfléchir. J’ai foncé la pâte, étalé la crème d’amande, enfoncé les fruits dedans comme ils venaient, et enfourné. Le résultat est sorti doré, avec la crème qui avait gonflé autour des prunes et du jus violet qui tachait les bords. Un coup de pinceau de confiture d’abricot tiède, et le dessus brillait comme du verre. Une part, une cuillère de crème fraîche à côté, et plus personne ne parlait.

Ce qui change tout : précuire le fond de tarte avant de le garnir. Quinze minutes à vide suffisent. La pâte sèche et dore d’abord, puis reçoit la frangipane et les fruits, dont le jus ne peut plus la détremper. Sans cette étape, le dessous reste pâle et mou, quelle que soit la durée de cuisson.

Une heure quinze, dont cinquante-cinq de four, plus une heure de repos de la pâte.

Le vrai point sensible

L’humidité des fruits. Des prunes très mûres ou des mûres gorgées de jus noient la crème d’amande et la font retomber en son centre. On les choisit donc fermes, ou on les tapote dans du papier absorbant avant de les poser. De même, on ne les enfonce pas jusqu’au fond : la frangipane doit gonfler autour d’eux pour les maintenir. Et le fond précuit, encore une fois, fait toute la différence entre une base croustillante et une base molle.

Tarte frangipane aux fruits du verger

Saida Kahelras

Une tarte croustillante à la pâte sablée, garnie de crème d'amande, de pommes, de prunes et de mûres. Le fond précuit et le nappage à la confiture d'abricot assurent une texture dorée et gourmande.

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 55 minutes min

Temps de repos 1 heure h

Temps total 2 heures h 20 minutes min

Type de plat Dessert, Goûter, Pâtisserie, Tarte

Cuisine Française

Portions 8 parts

Equipment

• Moule à tarte de 24 cm
• Rouleau à pâtisserie
• Saladier
• Fouet
• Papier cuisson
• Billes de cuisson ou haricots secs
• Pinceau de cuisine

Ingrédients

  

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Pour la pâte sablée

• 200 g de farine
• 100 g de beurre froid
• 50 g de sucre glace
• 1 jaune d’œuf
• 1 pincée de sel
• 2 à 3 cuillères à soupe d’eau glacée

Pour la frangipane

• 100 g de beurre mou
• 100 g de sucre
• 2 œufs
• 120 g de poudre d’amandes
• 1 cuillère à soupe de farine
• 1 cuillère à café d’extrait de vanille
• 1 pincée de sel

Pour la garniture

• 2 pommes
• 3 à 4 prunes
• 100 g de mûres
• 2 cuillères à soupe d’amandes effilées facultatif

Pour le nappage

• 3 cuillères à soupe de confiture d’abricot
• 1 cuillère à soupe d’eau

Pour servir

• Crème fraîche épaisse selon les goûts

Instructions

 

• Préparer la pâte sablée : mélanger la farine, le sucre glace et le sel. Ajouter le beurre froid coupé en dés et sabler du bout des doigts. Incorporer le jaune d’œuf et l’eau glacée progressivement, jusqu’à obtenir une pâte homogène. Former un disque, filmer et réfrigérer pendant 1 heure.
• Préchauffer le four : régler le four à 180 °C. Étaler la pâte sur environ 3 mm d’épaisseur et foncer un moule à tarte de 24 cm. Piquer le fond à la fourchette.
• Précuire le fond : recouvrir la pâte de papier cuisson et ajouter des billes de cuisson ou des haricots secs. Enfourner 15 minutes. Retirer le papier et les poids, puis poursuivre la cuisson 5 minutes.
• Préparer la frangipane : fouetter le beurre mou avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporer les œufs un par un, puis ajouter la poudre d’amandes, la farine, la vanille et le sel. Mélanger jusqu’à obtenir une crème homogène.
• Préparer les fruits : éplucher les pommes si souhaité, puis les couper en fines lamelles. Dénoyauter les prunes et les couper en quartiers. Sécher délicatement les fruits avec du papier absorbant s’ils sont très humides.
• Garnir la tarte : étaler la frangipane sur le fond précuit. Disposer les lamelles de pommes, les quartiers de prunes et les mûres en les enfonçant à moitié dans la crème. Parsemer d’amandes effilées si souhaité.
• Cuire la tarte : enfourner pendant 35 à 40 minutes à 180 °C, jusqu’à ce que la frangipane soit gonflée et dorée et qu’une lame plantée au centre ressorte sèche. Couvrir d’une feuille d’aluminium si le dessus colore trop rapidement.
• Préparer le nappage : chauffer la confiture d’abricot avec l’eau dans une petite casserole jusqu’à obtenir une consistance fluide.
• Napper et servir : badigeonner la tarte encore chaude avec la confiture à l’aide d’un pinceau. Laisser reposer 10 à 15 minutes avant de découper. Servir tiède ou à température ambiante, avec de la crème fraîche.

Notes

• Le secret du croustillant : précuire le fond de tarte 20 minutes au total avant d’ajouter la garniture.
• Bien choisir les fruits : privilégier des fruits fermes et éponger l’excès de jus pour éviter de détremper la frangipane.
• Variantes : remplacer une partie de la poudre d’amandes par de la poudre de noisettes, ajouter du zeste d’orange ou une pincée de cannelle.
• Préparation à l’avance : la pâte et la frangipane peuvent être préparées la veille et conservées au réfrigérateur.
• Conservation : conserver la tarte cuite jusqu’à 2 jours sous une cloche, à température ambiante dans un endroit frais. La réchauffer environ 10 minutes au four.
• Service : accompagner de crème fraîche, de crème anglaise ou de glace à la vanille.

 

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Ce qu’on nous demande souvent

• On peut préparer la tarte à l’avance ? La pâte se fait la veille et se garde au frigo, ou se congèle. La frangipane se prépare aussi la veille, bien couverte. Le montage et la cuisson se font le jour même. La tarte cuite se conserve deux jours à température ambiante, sous une cloche, et se réchauffe dix minutes au four.

• Quels fruits utiliser ? Des poires, des abricots, des cerises, des figues ou des framboises fonctionnent aussi. L’essentiel est qu’ils soient fermes, pas trop juteux, et que leur acidité équilibre la douceur de l’amande.
• La frangipane a gonflé puis s’est affaissée, normal ? Oui, en partie. Elle monte à la cuisson et retombe un peu en refroidissant. Un excès de levain naturel n’est pas en cause : elle n’en contient pas. Si elle retombe beaucoup, c’est que la tarte n’était pas assez cuite.
• Peut-on remplacer la poudre d’amandes ? Par de la poudre de noisettes, pour une version plus grillée, ou un mélange des deux. La poudre d’amandes reste la plus classique.
• Pour varier ? Une pointe d’extrait d’amande amère dans la frangipane, un peu de zeste d’orange, une pincée de cannelle, quelques noisettes concassées à la place des amandes effilées, ou une fine couche de confiture sur le fond avant la crème.
• On la sert avec quoi ? De la crème fraîche, de la crème anglaise ou une boule de glace à la vanille. Un thé noir bien chaud va très bien avec.