Un panais oublié depuis trois semaines au fond du bac, ridé comme une vieille carotte, et la certitude que personne chez moi n’en mangerait en soupe. Un dimanche de novembre, des muffins à faire pour un goûter, et ce que je savais du carrot cake : un légume racine râpé, c’est du moelleux gratuit. J’ai râpé le panais, remplacé la carotte sans trop y croire, ajouté de la cannelle et un peu de gingembre.
Les muffins sont sortis hauts et dorés, avec une odeur de pain d’épices, et personne n’a deviné ce qu’il y avait dedans. Un glaçage blanc, quelques filaments rouges par-dessus pour le contraste, et on m’a demandé la recette avant la fin du plateau.
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Ce qui change tout : râper le panais très fin, sur la petite face de la râpe. En gros copeaux, il reste fibreux et laisse des filaments dans la mie. Fin, il fond dans la pâte et ne laisse que sa douceur, un peu miellée, presque noisettée.
Quarante minutes, glaçage compris.
Le vrai point sensible
Le glaçage, qui ne supporte pas l’imprécision. Trop liquide, il coule sur les côtés et laisse un voile transparent. Trop épais, il se casse en morceaux. On ajoute le liquide goutte à goutte, en fouettant, et on s’arrête dès qu’il glisse lentement de la cuillère. Et surtout, on ne glace jamais des muffins tièdes : le sucre fond et le glaçage disparaît dans la mie.
Muffins au panais et glaçage blanc
Equipment
- Four
- Moule à muffins de 12 empreintes
- caissettes en papier
- Râpe fine
- Deux saladiers
- Fouet
- Spatule
- Grille de refroidissement
Ingrédients
Pour les muffins
- 250 g de panais épluchés
- 250 g de farine
- 150 g de sucre roux
- 2 œufs
- 120 ml d’huile neutre
- 100 ml de lait
- 2 cuillères à café de levure chimique
- 1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude
- 1 cuillère à café de cannelle moulue
- 1/2 cuillère à café de gingembre moulu
- 1 cuillère à café d’extrait de vanille
- 1 pincée de sel
- 40 g de noix concassées facultatif
Pour le glaçage
- 150 g de sucre glace
- 2 à 3 cuillères à soupe de jus de citron ou d’eau
Pour la décoration
- Un peu de panais râpé très fin ou de betterave crue râpée
- 1 cuillère à soupe de jus de betterave
Instructions
- Préchauffer le four. Préchauffer le four à 180 °C et garnir un moule à muffins de 12 caissettes en papier.
- Râper le panais. Éplucher le panais et le râper très finement à l’aide d’une râpe fine pour obtenir une mie bien moelleuse.
- Fouetter les œufs et le sucre. Dans un grand saladier, fouetter les œufs avec le sucre roux pendant environ 2 minutes, jusqu’à ce que le mélange éclaircisse.
- Ajouter les ingrédients liquides. Incorporer l’huile, le lait et l’extrait de vanille, puis mélanger.
- Mélanger les ingrédients secs. Dans un autre récipient, mélanger la farine, la levure chimique, le bicarbonate, la cannelle, le gingembre et le sel.
- Former la pâte. Incorporer les ingrédients secs aux ingrédients liquides à l’aide d’une spatule, sans trop travailler la pâte. Ajouter le panais râpé et les noix concassées, si utilisées.
- Remplir les moules. Répartir la pâte dans les 12 caissettes en les remplissant aux trois quarts.
- Cuire les muffins. Enfourner pendant 20 à 22 minutes à 180 °C. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau : elle doit ressortir propre.
- Laisser refroidir. Laisser les muffins 5 minutes dans le moule, puis les transférer sur une grille jusqu’à refroidissement complet.
- Colorer la décoration. Mélanger un peu de panais râpé très fin avec le jus de betterave et laisser tremper 10 minutes. Égoutter sur du papier absorbant.
- Préparer le glaçage. Mélanger le sucre glace avec le jus de citron ou l’eau, en ajoutant le liquide progressivement jusqu’à obtenir une consistance épaisse mais coulante.
- Glacer et décorer. Déposer une petite cuillerée de glaçage sur chaque muffin froid. Ajouter quelques filaments de panais colorés avant que le glaçage ne sèche.
- Laisser prendre. Laisser reposer environ 20 minutes à température ambiante avant de servir.
Notes
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Râper le panais très finement pour éviter une texture fibreuse.
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Ne pas trop mélanger la pâte après l’ajout de la farine afin de conserver des muffins moelleux.
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Ajouter le liquide du glaçage progressivement : il doit napper le dos d’une cuillère sans couler trop vite.
-
Attendre le refroidissement complet des muffins avant de les glacer.
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Conservation : jusqu’à 3 jours dans une boîte hermétique. Congeler les muffins sans glaçage jusqu’à 2 mois.
-
Variantes : ajouter du zeste d’orange, des raisins secs ou des pépites de chocolat blanc.
Ce qu’on nous demande souvent
- On peut préparer les muffins à l’avance ? Oui, ils se gardent trois jours dans une boîte hermétique, et se congèlent non glacés, jusqu’à deux mois. On glace le jour même, pour garder la couleur nette.
- Le panais, ça ne sent pas trop fort ? Pas du tout, une fois cuit avec les épices : il apporte une douceur discrète, et personne ne le reconnaît sans qu’on le dise.
- Je n’ai pas de jus de betterave. Des cranberries séchées finement hachées, des framboises séchées émiettées ou quelques gouttes de colorant alimentaire rouge font l’affaire. Ou rien, pour un effet plus sobre.
- Un glaçage plus crémeux ? On remplace le jus de citron par du fromage frais et du beurre mou : 100 g de fromage frais, 40 g de beurre, 100 g de sucre glace, comme pour un carrot cake.
- Pour varier ? Du zeste d’orange dans la pâte, des raisins secs, des pépites de chocolat blanc, ou de la poudre d’amandes à la place d’un quart de la farine.
- On les sert avec quoi ? Un thé noir, un café ou un chocolat chaud. Ils font aussi un très bon petit-déjeuner, sans glaçage.