Un dimanche de novembre, un chou frisé qui prenait toute la place dans le bac à légumes, deux boîtes de haricots blancs au fond du placard, et le reste d’un pain de campagne qu’on n’arrivait plus à couper sans se faire mal au poignet. Dehors, il pleuvait depuis le matin. J’avais lu quelque part qu’en Toscane, on préparait cette soupe un jour pour la manger le lendemain, voire le surlendemain, et que c’était même le principe.
J’ai donc fait revenir les légumes, jeté les haricots, le chou et les tomates dans la marmite, laissé mijoter longtemps, et glissé le pain en tranches à la fin. Le soir, c’était déjà bon. Le lendemain, c’était autre chose : épais, presque un ragoût, orangé et vert sombre, avec les haricots qui avaient pris le goût de tout le reste. Une cuillère debout dans le bol, un filet d’huile d’olive, et on a su pourquoi les Toscans en font une religion.
Lire aussi
Le détail qui change tout : la ribollita se mange réchauffée, d’où son nom (« rebouillie »). Elle est bonne le jour même, mais c’est après une nuit au frigo que le pain a fini de se fondre dans la soupe et que les saveurs se sont enfin mélangées.
Une heure quinze, dont cinquante minutes de mijotage.
Le vrai point sensible
La consistance. Une ribollita n’est pas une soupe liquide : elle doit être épaisse, presque assez ferme pour tenir la cuillère debout. Trop de bouillon au départ, et le pain ne parvient plus à lier le tout. À l’inverse, trop de pain donne un résultat pâteux, collant. Il vaut mieux partir sur le volume proposé, puis rectifier au moment de réchauffer, avec une louche d’eau chaude si besoin. Le chou, lui, doit cuire longtemps : à peine tendre, il reste rêche et amer. Il doit presque fondre.
Ribollita italienne traditionnelle
Equipment
- Grande marmite
- Planche à découper
- Couteau de cuisine
- Fourchette
- Cuillère en bois
Ingrédients
- 400 g de haricots blancs cuits égouttés et rincés
- 300 g de chou noir toscan ou de chou frisé
- 2 carottes
- 2 branches de céleri
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- 400 g de tomates concassées en boîte
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 1 litre de bouillon de légumes
- 1 brin de romarin
- 1 feuille de laurier
- 200 g de pain de campagne rassis
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive plus un filet pour servir
- 50 g de parmesan ou de pecorino râpé pour servir
- Sel et poivre selon le goût
- Piment en flocons facultatif
Instructions
- Éplucher les carottes et l’oignon. Couper les carottes, le céleri et l’oignon en petits dés. Hacher l’ail. Laver le chou, retirer sa grosse nervure centrale et couper les feuilles en lanières.
- Faire chauffer 4 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une grande marmite à feu moyen. Ajouter l’oignon, les carottes et le céleri. Faire revenir pendant 10 minutes en remuant régulièrement, sans laisser colorer.
- Ajouter l’ail haché et le concentré de tomate. Mélanger et cuire pendant 1 minute.
- Verser les tomates concassées et le bouillon de légumes. Ajouter le romarin et la feuille de laurier. Porter à frémissement.
- Incorporer progressivement le chou. Écraser environ un quart des haricots blancs à la fourchette, puis les ajouter à la marmite avec les haricots entiers. Saler, poivrer et ajouter éventuellement quelques flocons de piment.
- Laisser mijoter à feu doux pendant 40 à 45 minutes, avec le couvercle légèrement entrouvert, jusqu’à ce que le chou soit très tendre.
- Retirer le romarin et le laurier. Déchirer le pain rassis en morceaux et l’incorporer à la soupe.
- Laisser reposer 10 minutes, puis mélanger pour que le pain se défasse et épaississe la préparation. Ajouter un peu de bouillon chaud si la soupe est trop compacte.
- Servir immédiatement avec un filet d’huile d’olive et du parmesan ou du pecorino râpé. Pour une saveur plus authentique, laisser refroidir la soupe, la conserver au réfrigérateur et la réchauffer doucement le lendemain.
Notes
- La ribollita doit être épaisse, presque comme un ragoût, et non liquide.
- Le chou doit cuire jusqu’à devenir très tendre pour éviter une texture rêche.
- Le pain de campagne rassis est idéal. Le pain frais risque de rendre la soupe trop pâteuse.
- Pour une version avec des haricots secs, les faire tremper une nuit, puis les cuire séparément jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
- Conservation : jusqu’à 4 jours au réfrigérateur. Congélation possible jusqu’à 3 mois, de préférence sans le fromage.
- Réchauffer à feu doux en ajoutant un peu d’eau chaude ou de bouillon si nécessaire.
Ce qu’on nous demande souvent
- On peut utiliser des haricots secs ? Oui, c’est même plus fidèle à la tradition. On les trempe une nuit, puis on les cuit une heure à une heure et demie dans l’eau, sans sel au départ. On garde l’eau de cuisson pour remplacer une partie du bouillon : elle est riche en amidon et donne du corps.
- Quel pain choisir ? Un pain de campagne ou un pain toscan sans sel, rassis de plusieurs jours. Une baguette fonctionne aussi, mais elle se délite plus vite. Un pain trop frais fond complètement et la soupe devient pâteuse.
- La soupe se garde ? Quatre jours au frigo, et elle est meilleure à chaque réchauffe. Elle se congèle bien, sans le fromage, jusqu’à trois mois.
- Où trouver du chou noir toscan ? Dans les épiceries italiennes, certains marchés ou en ligne. À défaut, du chou frisé ordinaire, du chou vert ou même du chou de Milan donnent un bon résultat, avec une saveur un peu moins marquée.
- On peut la rendre plus consistante ? Quelques dés de pancetta ou de lardons revenus avec l’oignon, ou une couenne de parmesan qui mijote dans la marmite et donne un goût profond. Une pomme de terre en dés fait aussi l’affaire.
- Pour varier ? Des tomates fraîches en saison, du fenouil, un peu de sauge, des courgettes ajoutées en fin de cuisson. Pour les amateurs de piment, un peu d’huile pimentée au service.
- On sert ça avec quoi ? Rien d’autre, à vrai dire. Un morceau de pain grillé frotté d’ail, un verre de rouge toscan, et le repas est complet.