Le pain perdu salé qu’on prépare la veille et qui fait le travail pendant la nuit. Un samedi soir de novembre, avec des amis attendus le lendemain à la fin de la matinée. Sur le plan de travail, une demi-baguette et un bout de pain de campagne durcis comme du bois, un bouquet de blettes aux tiges rouges et jaunes rapporté du marché, une barquette de champignons variés.
J’ai fait revenir les légumes, cassé les œufs dans le lait avec une grosse cuillère de moutarde, tout mélangé dans le plat, et j’ai filé me coucher sans trop y croire. Le matin, le pain avait absorbé presque tout le liquide. Quarante-cinq minutes de four plus tard, le dessus était doré et croustillant, le dessous moelleux et fondant, avec du gruyère qui filait entre les morceaux. Un dimanche sans cuisine à faire, et personne n’a laissé une miette.
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Le détail qui compte : le pain doit être vraiment sec. Frais, il se délite dans la custard et le plat tourne à la bouillie. Rassis, ou séché quelques minutes au four, il boit le liquide sans se défaire et garde un peu de mâche.
Quarante minutes de préparation, une nuit de repos, cinquante minutes de four.
Le vrai point sensible
L’humidité. Pain pas assez sec, champignons ou blettes pas assez égouttés, et le plat reste détrempé au centre pendant que les bords sont déjà cuits. C’est le défaut le plus courant. À l’inverse, un trop-plein de pain par rapport à la custard donne une strata sèche et compacte. Le liquide doit arriver à peu près au niveau du pain, pas au-dessus : un plat plus petit est parfois préférable à un trop grand.
Strata aux champignons et au gruyère
Equipment
- Plat à gratin de 23 × 33 cm
- Grande poêle
- Saladier
- Fouet
- Couteau et planche à découper
- Passoire
Ingrédients
- 300 g de pain rassis baguette ou pain de campagne
- 400 g de champignons mélangés
- 400 g de blettes tiges et feuilles
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- 200 g de gruyère râpé
- 6 œufs
- 600 ml de lait entier
- 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
- 4 brins de thym
- 1 pincée de noix de muscade
- 30 g de beurre
- Huile d’olive
- Sel et poivre
Instructions
- Couper le pain rassis en cubes d’environ 2 cm. S’il est encore trop humide, le sécher au four à 160 °C pendant 10 minutes, en le retournant une fois.
- Laver les blettes et séparer les feuilles des tiges. Émincer les tiges en petits tronçons et couper les feuilles en larges lanières.
- Faire chauffer un filet d’huile d’olive et la moitié du beurre dans une grande poêle. Faire dorer les champignons à feu vif pendant 6 à 8 minutes, de préférence en plusieurs fournées. Saler en fin de cuisson, puis réserver.
- Dans la même poêle, faire fondre le reste du beurre. Ajouter l’oignon émincé et cuire 5 minutes. Incorporer les tiges de blettes et poursuivre la cuisson pendant 6 à 7 minutes.
- Ajouter l’ail haché et le thym effeuillé. Cuire 1 minute, puis incorporer les feuilles de blettes et laisser fondre environ 2 minutes. Égoutter soigneusement les légumes en les pressant pour éliminer l’excès d’eau.
- Dans un grand saladier, fouetter les œufs avec le lait, la moutarde, la noix de muscade, le sel et le poivre.
- Ajouter les cubes de pain, les champignons, les blettes et les trois quarts du gruyère râpé. Mélanger délicatement pour bien enrober le pain.
- Beurrer un plat à gratin d’environ 23 × 33 cm. Verser la préparation et tasser légèrement avec le dos d’une cuillère. Répartir le reste du gruyère sur le dessus.
- Couvrir le plat de film alimentaire et placer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement toute une nuit.
- Le lendemain, préchauffer le four à 180 °C. Sortir le plat du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson et retirer le film alimentaire.
- Enfourner pendant 45 à 50 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré et que le centre soit pris. Si le fromage colore trop vite, couvrir avec une feuille de papier aluminium.
- Laisser reposer 10 minutes avant de découper et de servir.
Notes
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Utiliser du pain bien rassis pour éviter une texture détrempée.
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Bien égoutter les champignons et les blettes avant de les incorporer.
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Le mélange liquide doit arriver approximativement au niveau du pain, sans le noyer.
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Remplacer les blettes par des épinards bien pressés, du chou kale ou des feuilles de betterave.
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Le gruyère peut être remplacé par du comté, de l’emmental ou du cheddar.
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Conservation : jusqu’à 3 jours au réfrigérateur, dans un récipient couvert.
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Réchauffage : environ 20 minutes à 160 °C, sous une feuille d’aluminium.
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Congélation possible après cuisson, en portions, jusqu’à 2 mois.
Ce qu’on nous demande souvent
- On peut la faire le jour même ? Oui, mais avec une attente d’au moins une heure avant d’enfourner, pour que le pain ait le temps de s’imbiber. Le résultat est un peu moins uniforme.
- Je n’ai pas de blettes. Des épinards (800 g frais, bien pressés) ou du chou kale. Les tiges de blettes apportent un côté légèrement sucré qu’on perd en les remplaçant.
- Un autre fromage que le gruyère ? Du comté, de l’emmental, du cheddar, ou un mélange avec un peu de parmesan pour croustiller. Un fromage de chèvre émietté entre les couches apporte une touche acidulée.
- Elle se garde ? Trois jours au frigo, bien couverte. On la réchauffe vingt minutes à 160 °C, sous alu. Elle se congèle cuite, en parts, jusqu’à deux mois.
- Avec quoi la servir ? Une salade verte à la moutarde, ou une salade d’endives et de pommes. Pour un brunch, des œufs pochés posés dessus, pourquoi pas.