Tarte rustique aux pommes et aux dattes : le duo fondant qui change tout

Un samedi de la mi-octobre, un panier de pommes cueillies chez des amis, trop nombreuses pour ma corbeille à fruits, et une boîte de dattes entamée depuis le week-end précédent. Pas de moule à tarte sous la main, ou plutôt si, mais enfoui derrière trois plats.

Alors j’ai fait comme pour une galette : la pâte étalée à la va-vite sur une plaque, les pommes empilées au centre, les dattes glissées entre les morceaux, les bords repliés par-dessus sans chercher à faire joli.

Quarante minutes plus tard, la pâte était dorée et cassante, le jus des pommes avait caramélisé en s’échappant par endroits, et les dattes avaient fondu en petites poches sombres presque confites. Du sucre roux sur le dessus, une crème anglaise tiède à côté, et la tarte a disparu avant que la crème ait refroidi.

Ce qui change tout : poser les pommes sur une fine couche de farine mélangée à un peu de sucre, juste au centre de la pâte. Elle boit le jus pendant la cuisson et évite que le fond ne détrempe. Sans elle, la tarte est belle mais molle dessous.

Une heure trente, dont quarante minutes de four.

Le vrai point sensible

La taille des morceaux. Trop gros, les pommes restent fermes quand la pâte est déjà cuite. Trop petits, ils se défont en compote et rendent trop de jus. Un à deux centimètres, c’est la bonne mesure. Autre détail : les dattes doivent être souples. Des dattes trop sèches durcissent à la cuisson, et mieux vaut les tremper dix minutes dans de l’eau chaude avant de les couper.

Côté crème, tout se joue sur la température. Au-delà de 85 °C, les œufs tournent et la crème devient granuleuse. Si cela arrive, un coup de mixeur plongeant la rattrape souvent.

Tarte rustique aux pommes et aux dattes

Saida Kahelras

Une tarte rustique à la pâte croustillante, garnie de pommes fondantes et de dattes presque confites, parfumées à la cannelle. Servie tiède avec une crème anglaise à la vanille, elle est idéale pour un dessert d’automne.

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Temps de préparation 30 minutes min

Temps de cuisson 40 minutes min

Temps de repos 1 heure h 10 minutes min

Temps total 2 heures h 20 minutes min

Type de plat Dessert, Pâtisserie, Tarte

Cuisine Française

Portions 6 personnes

Equipment

• Saladier
• Rouleau à pâtisserie
• Plaque de cuisson
• Papier cuisson
• Casserole
• Fouet
• Spatule ou cuillère en bois
• Pinceau de cuisine
• Tamis

Ingrédients

  

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Pour la pâte

• 250 g de farine
• 125 g de beurre froid coupé en dés
• 1 cuillère à soupe de sucre
• 1 pincée de sel
• 5 à 6 cuillères à soupe d’eau glacée

Pour la garniture

• 4 pommes fermes environ 700 g
• 150 g de dattes dénoyautées
• 40 g de sucre roux
• 1 cuillère à soupe de farine
• 1 cuillère à café de cannelle
• Le jus d’un demi-citron
• 20 g de beurre

Pour la finition

• 1 jaune d’œuf
• 1 cuillère à soupe de lait
• 2 cuillères à soupe de sucre roux

Pour la crème anglaise

• 40 cl de lait entier
• 4 jaunes d’œufs
• 60 g de sucre
• 1 gousse de vanille ou 2 cuillères à café d’extrait de vanille

Instructions

 

• Préparer la pâte : mélanger la farine, le sucre et le sel dans un saladier. Ajouter le beurre froid et sabler du bout des doigts. Incorporer progressivement l’eau glacée jusqu’à ce que la pâte se rassemble. Former un disque, filmer et réfrigérer pendant 1 heure.
• Préparer les fruits : préchauffer le four à 190 °C. Éplucher les pommes et les couper en morceaux de 1 à 2 cm. Les mélanger avec le jus de citron. Dénoyauter les dattes et les couper en quatre. Mélanger les fruits avec les 40 g de sucre roux et la cannelle.
• Étaler la pâte : sur une feuille de papier cuisson, abaisser la pâte en un cercle irrégulier d’environ 35 cm de diamètre et de 4 mm d’épaisseur. Déposer le tout sur une plaque de cuisson.
• Garnir la tarte : saupoudrer la cuillère à soupe de farine au centre de la pâte, en laissant une bordure libre de 5 cm. Répartir les pommes et les dattes sur la farine, puis ajouter les 20 g de beurre en petits morceaux.
• Replier les bords : rabattre les bords de la pâte sur les fruits en formant des plis, sans recouvrir le centre. Mélanger le jaune d’œuf avec le lait et badigeonner les bords. Saupoudrer les bords et les fruits avec les 2 cuillères à soupe de sucre roux.
• Cuire la tarte : enfourner pendant 35 à 40 minutes à 190 °C, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et les pommes tendres.
• Chauffer le lait : pendant la cuisson, verser le lait dans une casserole. Ajouter la gousse de vanille fendue et grattée, puis chauffer jusqu’aux premiers frémissements.
• Préparer la crème anglaise : fouetter les 4 jaunes d’œufs avec les 60 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Verser progressivement le lait chaud en fouettant, puis reverser le tout dans la casserole.
• Cuire la crème : faire épaissir à feu doux en remuant constamment, sans laisser bouillir. La crème est prête lorsqu’elle nappe la cuillère. La passer au tamis et la garder tiède.
• Servir : laisser reposer la tarte pendant 10 minutes avant de la découper. Servir tiède avec la crème anglaise à la vanille.

Notes

• Choisir des pommes fermes, comme la reinette, la boskoop ou la granny smith.
• Couper les pommes en morceaux de 1 à 2 cm pour obtenir une cuisson homogène.
• Si les dattes sont sèches, les faire tremper 10 minutes dans de l’eau chaude avant de les couper.
• La fine couche de farine sous les fruits absorbe leur jus et aide à garder le fond de tarte croustillant.
• Ne pas faire bouillir la crème anglaise : une température trop élevée risque de faire coaguler les jaunes d’œufs.
• Pour une variante, ajouter des noix concassées ou un peu de zeste d’orange à la garniture.
• La tarte cuite peut être réchauffée pendant 12 à 15 minutes à 160 °C.

 

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Ce qu’on nous demande souvent

• On peut préparer la tarte à l’avance ? La pâte se fait la veille et se garde au frigo, ou se congèle. La tarte se monte le jour même, juste avant d’enfourner. Cuite, elle se réchauffe douze à quinze minutes à 160 °C.
• Quelles pommes choisir ? Des variétés fermes et légèrement acidulées : reinette, boskoop, granny smith, ou un mélange avec une pomme plus douce comme la gala. Les pommes farineuses se défont.
• Des dattes Medjool ou autres ? Les Medjool sont plus fondantes et plus sucrées, les Deglet Nour plus fermes. Avec ces dernières, on peut réduire un peu le sucre dans la garniture.
• On peut remplacer la crème anglaise ? Une boule de glace à la vanille, de la crème fraîche épaisse ou un peu de mascarpone fouetté avec du sucre glace conviennent très bien.
• Pour varier ? Quelques noix ou noisettes concassées avec les pommes, du zeste d’orange, une pincée de gingembre ou de cardamome, ou un filet de sirop d’érable sur les fruits avant de plier la pâte.
• Avec quoi la servir ? Un thé noir, un café, ou un verre de cidre doux.