Un dimanche d’octobre, un filet de pommes rouges rapporté d’une cueillette, trop nombreuses pour être mangées crues, et un rouleau de pâte feuilletée qui approchait de sa date limite. Des amis attendus pour le goûter, aucune envie de monter une vraie tarte.
J’ai découpé la pâte en rectangles, tranché les pommes très fin, et je les ai alignées en éventail, peau comprise, en les faisant se chevaucher. Du sucre, une noix de beurre, un coup de pinceau de jaune d’œuf. Sorties du four, les tartelettes étaient gonflées sur les bords, les pommes avaient pris des taches brunes là où le sucre avait caramélisé, et la cuisine sentait la cannelle sans qu’il y en ait eu. Un voile de confiture d’abricot au pinceau, et elles brillaient comme en vitrine. Il y en avait huit, il en est resté deux.
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Ce qui change tout : piquer le centre de la pâte à la fourchette et laisser un bord libre d’un centimètre. Sans ça, la pâte gonfle partout et les pommes glissent. Avec, les bords montent en cadre croustillant, le centre reste plat et les lamelles tiennent en place.
Cinquante minutes, dont vingt-cinq de four.
Le vrai point sensible
La pâte, qui doit rester froide jusqu’à l’enfournement. Si elle ramollit pendant le montage, le beurre fond avant que la vapeur ne soulève les feuilles, et les tartelettes sortent plates et grasses. Il suffit de remettre la plaque dix minutes au frigo si ça arrive. L’autre piège, c’est l’humidité des pommes : trop de jus à la surface, et le centre reste mou. D’où le passage rapide à la poêle, et des lamelles bien épongées avant de les poser.
Tartelettes aux pommes caramélisées
Equipment
- Four
- Plaque de cuisson
- Papier sulfurisé
- Couteau
- Fourchette
- Poêle
- Petite casserole
- Pinceau de cuisine
- Grille de refroidissement
Ingrédients
- 2 pâtes feuilletées rectangulaires pur beurre de préférence
- 3 pommes rouges fermes Gala, Pink Lady ou Braeburn
- 40 g de sucre en poudre plus un peu pour saupoudrer
- 30 g de beurre
- 1 cuillère à café de jus de citron
- 1 pincée de cannelle facultatif
- 1 jaune d’œuf
- 1 cuillère à soupe de lait
- 3 cuillères à soupe de confiture d’abricot
- 1 cuillère à soupe d’eau
Instructions
- Préchauffer le four. Préchauffer le four à 200 °C. Recouvrir une plaque de cuisson de papier sulfurisé.
- Préparer la pâte feuilletée. Dérouler les deux pâtes et découper chacune en quatre rectangles d’environ 10 × 12 cm. Les disposer sur la plaque. Tracer un cadre à 1 cm du bord avec la pointe d’un couteau, sans couper complètement la pâte. Piquer le centre de chaque rectangle à la fourchette.
- Découper les pommes. Laver les pommes, les couper en deux et retirer les pépins et le cœur. Les trancher finement, en lamelles d’environ 2 mm, en conservant la peau. Mélanger avec le jus de citron.
- Caraméliser les pommes. Faire fondre le beurre dans une poêle à feu moyen. Ajouter le sucre et la cannelle, si utilisée. Incorporer les lamelles de pommes et les faire revenir environ 2 minutes, juste assez pour les assouplir et les enrober légèrement de caramel.
- Laisser tiédir les pommes. Retirer les pommes de la poêle et les laisser refroidir quelques instants. Les éponger délicatement si elles sont humides afin d’éviter de détremper la pâte.
- Garnir les tartelettes. Disposer les lamelles de pommes en éventail sur le centre de chaque rectangle, en les faisant se chevaucher à moitié. Conserver le bord libre d’environ 1 cm.
- Dorer les bords. Mélanger le jaune d’œuf avec le lait. Badigeonner les bords de pâte au pinceau, sans faire couler la dorure sur les tranches. Saupoudrer légèrement les pommes de sucre.
- Faire cuire. Enfourner pendant 20 à 25 minutes à 200 °C, jusqu’à ce que les bords soient bien gonflés et dorés et que les pommes présentent de légères zones caramélisées.
- Préparer le nappage. Pendant la cuisson, faire chauffer la confiture d’abricot avec l’eau dans une petite casserole, jusqu’à obtenir une consistance fluide. Filtrer si nécessaire pour retirer les morceaux.
- Napper et laisser tiédir. Dès la sortie du four, badigeonner les pommes de confiture chaude à l’aide d’un pinceau. Laisser tiédir 5 minutes avant de transférer les tartelettes sur une grille.
Notes
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Garder la pâte feuilletée froide jusqu’à l’enfournement. Si elle ramollit pendant le montage, placer la plaque au réfrigérateur pendant 10 minutes.
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Piquer uniquement le centre de la pâte et préserver le bord de 1 cm pour favoriser le développement du feuilletage.
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Choisir des pommes fermes qui tiennent bien à la cuisson et éviter de déposer des lamelles trop humides sur la pâte.
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Pour varier, remplacer les pommes par des poires ou ajouter une fine couche de compote ou de crème d’amande sous les fruits.
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Le nappage à la confiture d’abricot peut être remplacé par du miel tiédi ou du sirop d’érable.
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Servir tiède, éventuellement accompagné d’une boule de glace à la vanille ou d’un peu de crème fraîche.
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Conservation : idéalement le jour même. Le lendemain, réchauffer quelques minutes au four pour retrouver du croustillant.
Ce qu’on nous demande souvent
- On peut les préparer à l’avance ? Le montage se fait quelques heures avant, plaque au frigo sous film. Le jaune d’œuf se passe juste avant d’enfourner. Une fois cuites, elles sont meilleures le jour même, mais cinq minutes au four tiède leur rendent du croustillant le lendemain.
- Quelles pommes choisir ? Des variétés fermes, qui tiennent à la cuisson : gala, pink lady, braeburn, ou des reinettes pour un côté plus acidulé. Les pommes farineuses se défont et rendent trop de jus.
- Peut-on se passer de confiture d’abricot ? Oui, un peu de miel tiédi ou de sirop d’érable fait aussi un joli nappage. On peut aussi simplement saupoudrer de sucre glace.
- Pour varier ? Une fine couche de compote ou de crème d’amande sous les pommes, quelques noisettes concassées, un peu de zeste de citron ou une pincée de vanille dans le sucre. Les poires remplacent très bien les pommes.
- Avec quoi les servir ? Tièdes, avec une boule de glace à la vanille ou une cuillerée de crème fraîche. Sinon, un thé ou un café suffisent.