Les tartelettes feuilletées au chèvre, asperges vertes et pommes sont une entrée ou un plat léger préparé avec une pâte feuilletée croustillante garnie de fromage de chèvre frais, d’asperges blanchies et de fines tranches de pomme. Servies avec de la roquette et un filet d’huile d’olive, elles offrent un délicieux équilibre entre le fondant, le croquant et les saveurs sucrées-salées.
Des carrés de pâte feuilletée, bord légèrement relevé. Une base de fromage de chèvre frais étalé, des asperges vertes coupées en deux dans la longueur, quelques fines tranches de pomme. De la roquette ajoutée juste avant de servir. Un filet d’huile d’olive, du poivre, et selon l’envie un peu de miel ou de vinaigre balsamique. Vingt-cinq minutes de prépa, une entrée ou un plat léger qui joue sur le contraste sucré-salé.
La pâte feuilletée, avec un bord marqué
Découpez des carrés réguliers. Puis, avec la pointe d’un couteau, tracez un second carré à l’intérieur, à environ un centimètre du bord, sans transpercer la pâte. Ce marquage-là permet aux bords de bien gonfler à la cuisson pendant que le centre reste plat. Ça forme naturellement un petit rebord qui retient la garniture.
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La pâte, piquée seulement au centre
Fourchette sur le centre de chaque carré, en évitant bien la zone du bord marqué. Piquer le bord, et il ne gonflerait plus correctement en cuisant. Les tartelettes perdraient ce rebord qui fait tout leur charme.
Le chèvre, travaillé pour bien s’étaler
Détendez-le avec un peu de crème ou d’huile d’olive s’il est trop compact, pour qu’il s’étale facilement à la spatule sans déchirer la pâte crue en dessous. Trop ferme, et on force pour l’étaler, on risque de percer la pâte avant même la cuisson.
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Les asperges, blanchies d’abord
Deux à trois minutes dans l’eau bouillante salée, puis directement dans l’eau glacée pour stopper la cuisson. Crues, elles n’ont pas le temps de cuire complètement pendant le passage au four, elles restent trop fermes, presque fibreuses.
Les asperges, séchées avant le montage
Une fois blanchies et refroidies, égouttez bien, séchez soigneusement sur du papier absorbant. Encore humides, elles détrempent le chèvre et la pâte en dessous pendant la cuisson.
Les pommes, fines et un peu citronnées
Tranches fines et régulières, à la mandoline si possible. Un petit passage dans le jus de citron pour éviter qu’elles noircissent avant la cuisson. Trop épaisses, elles restent crues au centre pendant le temps de cuisson des tartelettes.
Le montage, dans l’ordre logique
Chèvre en base sur le centre marqué. Asperges et tranches de pomme par-dessus, en alternant pour un rendu sympa visuellement. Cet ordre-là place le fromage au contact direct de la pâte, où il fond un peu, les légumes et fruits par-dessus, où ils dorent sans se noyer dans le fromage fondu.
La cuisson, four bien chaud
Environ 18 à 20 minutes à 200°C, jusqu’à des bords bien gonflés et dorés. Four pas assez chaud, et la pâte reste pâle, le bord ne se détache pas bien du centre.
La roquette, à froid, jamais avant la cuisson
Parsemée sur les tartelettes juste à la sortie du four, un peu tièdes, ou même juste avant de servir. Cuite au four avec le reste, elle flétrit complètement, perd tout son croquant et son piquant.
L’assaisonnement final, tout en dernier
Filet d’huile d’olive, poivre fraîchement moulu, et selon l’envie un peu de miel ou de vinaigre balsamique, versés juste avant de servir, une fois la roquette déjà en place. Ce geste-là, en dernier, accentue le sucré-salé sans détremper la pâte en amont.
Conseils
Ne piquez jamais le bord marqué de la pâte, c’est vraiment ça qui lui permet de bien gonfler à la cuisson. Blanchissez toujours les asperges avant de les poser sur la pâte crue, sinon elles restent trop fermes. Envie de plus gourmand ? Quelques noix concassées sur la roquette apportent un joli croquant en plus.
Questions qu’on se pose souvent
- Le bord ne s’est pas détaché du centre. Centre piqué trop près du bord marqué, ou four pas assez chaud. Respectez la distance d’un centimètre, four bien préchauffé.
- Les asperges sont restées trop fermes. Pas blanchies avant d’aller sur la pâte. Toujours quelques minutes à l’eau bouillante avant.
- La pâte est détrempée sous le fromage. Les asperges n’ont pas été assez séchées après le blanchiment. Épongez-les toujours bien avant le montage.
- Je peux préparer certains éléments à l’avance ? Les asperges blanchies, oui, la veille, gardées au frigo. Montage et cuisson le jour même, roquette et assaisonnement final ajoutés juste avant de servir.
Tartelettes feuilletées au chèvre, asperges et pommes
Equipment
- Four
- Plaque de cuisson
- Couteau
- Planche à découper
- Casserole
- Saladier d'eau glacée
- Papier absorbant
- Fourchette
- Mandoline (facultatif)
- Pinceau de cuisine (facultatif)
Ingrédients
Pour les tartelettes
- 1 rouleau de pâte feuilletée
- 150 g de fromage de chèvre frais
- 8 asperges vertes
- 1 pomme Gala ou Pink Lady
- Le jus d’½ citron
- Sel
- Poivre
Pour la finition
- 1 poignée de roquette
- 1 filet d’huile d’olive
- 1 cuillère à café de miel facultatif
- ou quelques gouttes de vinaigre balsamique facultatif
Instructions
- Préchauffez le four à 200°C.
- Découpez la pâte feuilletée en 4 carrés. Tracez un second carré à environ 1 cm du bord sans traverser la pâte, puis piquez uniquement le centre avec une fourchette.
- Faites blanchir les asperges 2 à 3 minutes dans de l’eau bouillante salée, puis plongez-les immédiatement dans de l’eau glacée. Égouttez-les soigneusement et séchez-les avec du papier absorbant.
- Coupez les asperges en deux dans la longueur.
- Épluchez si désiré la pomme, tranchez-la finement et mélangez les tranches avec le jus de citron.
- Si le chèvre est très ferme, détendez-le avec un filet d’huile d’olive ou un peu de crème afin de faciliter l’étalage.
- Étalez le fromage de chèvre sur le centre de chaque carré de pâte.
- Disposez harmonieusement les asperges et les tranches de pomme sur le fromage.
- Enfournez pendant 18 à 20 minutes, jusqu’à ce que les bords soient bien gonflés et dorés.
- Laissez tiédir quelques minutes.
- Ajoutez la roquette, arrosez d’un filet d’huile d’olive, poivrez et, selon vos goûts, ajoutez un filet de miel ou quelques gouttes de vinaigre balsamique avant de servir.
Notes
- Ne piquez jamais le bord marqué de la pâte afin qu’il gonfle correctement pendant la cuisson.
- Séchez parfaitement les asperges après le blanchiment pour éviter que la pâte ne ramollisse.
- Quelques noix concassées ajoutées au moment du service apportent un croquant très agréable.
- Les asperges peuvent être blanchies la veille, mais assemblez et cuisez les tartelettes le jour même.