Tartelettes à la rhubarbe composées d’une pâte sablée croustillante, d’une crème pâtissière vanillée et de morceaux de rhubarbe pochés au romarin. Un dessert élégant, acidulé et gourmand, parfait au printemps.
La rhubarbe en tartelette individuelle, c’est autre chose qu’une grande tarte. Chaque convive a la sienne, bien dorée, avec cette crème pâtissière qui déborde légèrement et ces morceaux de rhubarbe rosés posés dessus. On la pose dans l’assiette et elle se suffit à elle-même. Pas besoin d’en rajouter.
La pâte sablée : beurrée, friable, précuite
La pâte sablée plutôt que la brisée pour ces tartelettes. Plus riche, plus friable, avec ce côté biscuité qui supporte bien la crème et l’acidité de la rhubarbe. On travaille le beurre froid en morceaux avec la farine du bout des doigts jusqu’à texture sableuse, on ajoute le sucre glace, l’œuf, on rassemble sans trop pétrir. On filme, trente minutes au frigo.
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On abaisse à trois millimètres, on fonce les moules cannelés, on rince les bords. La cuisson à blanc est indispensable. Dix minutes à 180 °C avec des billes, cinq minutes sans. La pâte doit être bien dorée avant de recevoir la crème. Une pâte pas assez cuite ramollit au contact de la crème pâtissière et perd tout son croustillant.
La crème pâtissière : cuite sur le feu, bien ferme
Jaunes d’œufs fouettés avec le sucre jusqu’à blanchiment. Maïzena et farine incorporées, mélangées jusqu’à homogénéité. Lait entier chaud versé en filet en fouettant. Tout dans la casserole sur feu moyen, fouet en mouvement constant. La crème épaissit, elle commence à bouillonner légèrement. On compte deux minutes de cuisson après les premiers bouillons pour cuire complètement la farine. On retire du feu, beurre froid incorporé hors du feu, vanille.
On filme au contact pour éviter la formation d’une peau. On réfrigère jusqu’à utilisation. La crème doit être froide et ferme avant d’être pochée dans les fonds de tarte. Une crème encore tiède s’étale trop et coule par-dessus les bords.
La rhubarbe : pochée, pas crue
On coupe les tiges en tronçons réguliers de trois centimètres. Dans une casserole, un peu d’eau, de sucre, un brin de romarin. On porte à frémissement, on plonge les tronçons de rhubarbe deux à trois minutes seulement. On veut des morceaux qui ont ramolli légèrement en gardant leur forme, avec cette couleur rose qui s’est intensifiée dans le sirop. On retire délicatement avec une écumoire, on laisse refroidir sur du papier absorbant.
Ce sirop de pochage réduit dans la casserole devient un glaçage brillant qu’on badigeonne sur les tronçons au moment du dressage.
Le dressage : crème pochée, rhubarbe posée avec soin
Crème pâtissière froide pochée à la poche à douille dans les fonds de tarte refroidis. Une couche régulière, légèrement bombée au centre. Tronçons de rhubarbe posés par-dessus avec soin, glaçage badigeonné au pinceau. Branche de romarin frais glissée entre les morceaux de rhubarbe. Sucre cristallisé saupoudré pour le croquant et ce brillant qui attrape la lumière.
On sert le jour même. La pâte reste croustillante, la crème est froide, la rhubarbe est légèrement tiède si on vient de la pocher.
Petits doutes, grandes réponses
- La crème pâtissière est trop liquide ? Elle n’a pas cuit assez longtemps après les premiers bouillons. On remet sur le feu deux minutes en remuant sans arrêt. Elle épaissit toujours si on la cuit suffisamment.
- La pâte ramollit sous la crème ? Elle n’était pas assez cuite à blanc ou la crème était encore tiède au moment du pochage. Les deux doivent être froids avant l’assemblage.
- Peut-on préparer à l’avance ? Les fonds de tarte et la crème pâtissière se préparent la veille. Le montage se fait le jour même, deux heures maximum avant de servir.
- Peut-on remplacer la rhubarbe ? Fraises pochées légèrement, abricots en quartiers, pêches. Tous les fruits acidulés qui supportent une légère cuisson fonctionnent avec la crème pâtissière vanillée.
Tartelettes à la rhubarbe et crème pâtissière
Equipment
- 6 moules à tartelettes
- Poche à douille
- Fouet
- Casserole
- Billes de cuisson
Ingrédients
La pâte sablée
- 200 g de farine
- 100 g de beurre froid en morceaux
- 50 g de sucre glace
- 1 œuf
- 1 pincée de sel
La crème pâtissière
- 4 jaunes d’œufs
- 80 g de sucre
- 25 g de maïzena
- 10 g de farine
- 400 ml de lait entier
- 30 g de beurre froid
- 1 gousse de vanille
La rhubarbe pochée
- 400 g de tiges de rhubarbe
- 150 ml d’eau
- 80 g de sucre
- 1 brin de romarin frais
La finition
- Sucre cristallisé
- Quelques branches de romarin frais
Instructions
- Préparer la pâte sablée : mélanger la farine et le beurre froid du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse.
- Ajouter le sucre glace, l’œuf et le sel puis former une pâte sans trop la travailler.
- Filmer la pâte et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.
- Préchauffer le four à 180 °C.
- Étaler la pâte sur 3 mm d’épaisseur puis foncer 6 moules à tartelettes.
- Piquer les fonds de pâte et cuire à blanc 10 minutes avec des billes de cuisson puis 5 minutes sans billes jusqu’à belle coloration dorée. Laisser refroidir.
- Préparer la crème pâtissière : fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment.
- Ajouter la maïzena et la farine puis mélanger.
- Chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.
- Verser le lait chaud sur le mélange précédent en fouettant.
- Remettre dans la casserole et cuire à feu moyen sans cesser de fouetter jusqu’à épaississement.
- Laisser cuire encore 2 minutes après les premiers bouillons.
- Hors du feu, incorporer le beurre froid puis filmer au contact et laisser refroidir complètement.
- Préparer la rhubarbe : couper les tiges en tronçons de 3 cm.
- Porter à frémissement l’eau, le sucre et le romarin.
- Ajouter la rhubarbe et pocher 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’elle soit tendre mais encore entière.
- Égoutter délicatement sur du papier absorbant.
- Faire réduire légèrement le sirop de cuisson pour obtenir un glaçage.
- Garnir les fonds de tarte refroidis de crème pâtissière froide à l’aide d’une poche à douille.
- Disposer les morceaux de rhubarbe harmonieusement sur le dessus.
- Badigeonner avec le sirop réduit puis ajouter un peu de sucre cristallisé et quelques petites branches de romarin frais.
- Servir le jour même.
Notes
- La pâte doit être bien dorée avant le montage pour rester croustillante.
- La crème pâtissière doit être totalement froide avant d’être pochée.
- Le sirop réduit apporte une belle brillance aux morceaux de rhubarbe.
