La tarte rustique aux courgettes et fromage frais est une galette salée préparée avec une pâte brisée repliée sur elle-même, garnie de fromage frais parfumé à l’ail et au thym, puis recouverte de fines rondelles de courgettes. Facile à réaliser, elle offre une pâte croustillante et une garniture fondante aux saveurs méditerranéennes.
Une pâte étalée sans moule et repliée sur les bords, une couche de fromage frais à l’ail et au thym, des rondelles de courgette posées par-dessus, vingt-cinq minutes au four. La galette rustique est ce qu’on fait quand on veut quelque chose de bien sans s’embêter avec un cercle à tarte, sans cuisson à blanc, sans technique qui impressionne. La pâte irrégulière qui se replie sur la garniture, le fromage qui fond légèrement sous les courgettes, cette croûte qui craque sous la fourchette. Rapide, honnête, bonne.
La pâte : froide, étalée sur papier cuisson, remise au froid
Une pâte travaillée à température ambiante depuis trop longtemps colle à la planche, se déchire au repliage et perd son croustillant au four. On l’étale directement sur une feuille de papier cuisson en un cercle irrégulier d’environ trente centimètres. Les bords qui ne sont pas parfaitement ronds ne sont pas un défaut : c’est ce qui donne à la galette son caractère qu’on ne cherche pas à corriger.
Deux à trois millimètres d’épaisseur. Trop fine, elle se déchire quand on la replie. Trop épaisse, elle reste pâteuse sous le fromage même après vingt-cinq minutes de cuisson.
On laisse un bord de cinq centimètres sans garniture tout autour, c’est ce bord qu’on va replier. Pâte étalée remise au réfrigérateur sur sa feuille de papier cuisson pendant qu’on prépare la garniture. Ce passage au froid raffermit le beurre dans la pâte et donne une cuisson plus nette.
Le fromage : assaisonné jusqu’au bout, goûté avant d’être étalé
De la ricotta ou du chèvre frais étalé sans assaisonnement donne une base qui disparaît sous les courgettes. On travaille le fromage à la fourchette avec l’ail écrasé en pâte fine, le thym effeuillé, le parmesan râpé, le sel et le poivre jusqu’à ce que ce soit homogène. On goûte : le fromage doit être bien assaisonné, un cran au-delà de ce qui semble juste, la pâte et les courgettes vont diluer les saveurs à la cuisson.
L’ail écrasé en pâte plutôt que haché se fond dans le fromage et parfume de façon uniforme. Un éclat d’ail haché dans une bouchée de fromage est agressif, une pâte d’ail dans le fromage est discrète et régulière.
Couche d’un centimètre étalée sur la pâte froide en laissant le bord libre. Plus épaisse, elle déborde au repliage et coule sur la plaque.
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Les courgettes : tranchées fines, dégorgées, vraiment sèches
Des rondelles épaisses sur une galette restent croquantes après vingt-cinq minutes et donnent quelque chose de désagréable sous la dent. Deux à trois millimètres à la mandoline ou au couteau, elles cuisent uniformément et deviennent fondantes sans se défaire.
Salées dans une passoire, dix minutes. Les courgettes rendent beaucoup d’eau à la cuisson, cette eau détrempe le fromage et ramollit la pâte par en dessous. On tamponne avec du papier absorbant jusqu’à ce qu’elles soient vraiment sèches au toucher, pas juste légèrement égouttées. C’est ce séchage qui donne une galette croustillante plutôt qu’une galette molle.
Disposées en cercles concentriques qui se chevauchent légèrement sur le fromage, depuis les bords vers le centre. Filet d’huile d’olive, sel, poivre.
Le repliage : cinq centimètres, petits plis appuyés
On soulève le bord de la pâte et on le replie sur les courgettes sur cinq centimètres en faisant de petits plis pour que la pâte s’adapte à la forme ronde sans se déchirer. On appuie avec les doigts pour que les plis adhèrent. Les imperfections restent, elles font partie de la galette.
Jaune d’œuf battu au pinceau sur toute la pâte repliée. Sans ça, la pâte sort du four pâle et terne même si elle est cuite.
La cuisson : plaque préchauffée, choc thermique
200°C chaleur tournante, plaque mise dans le four pendant le préchauffage. La plaque chaude sous la pâte froide croustille le fond immédiatement. Une plaque froide dans un four chaud donne un fond mou qui ne rattrape pas ensuite.
On glisse la galette sur sa feuille de papier cuisson directement sur la plaque chaude. Vingt-cinq à trente minutes, bords bien dorés, courgettes légèrement colorées en surface. Cinq minutes de repos avant de couper : le fromage encore liquide à la sortie du four se stabilise pendant ce temps et les parts tiennent dans l’assiette.
Conseil nutrition
La courgette est constituée à plus de 90% d’eau et apporte très peu de calories pour un volume généreux. La ricotta apporte du calcium et des protéines avec moins de matière grasse que le fromage à tartiner entier. Le parmesan dans le fromage enrichit la garniture en calcium et en glutamates naturels qui donnent ce fond de goût savoureux. Pour une version sans gluten, une pâte à base de farine de riz et de fécule de maïs se replie correctement et croustille bien.
Astuces
Des feuilles de basilic frais posées sur les courgettes dans les deux dernières minutes de cuisson parfument toute la surface sans cuire. Des olives noires dénoyautées coupées en deux réparties sur les courgettes avant le repliage donnent un fond méditerranéen fruité et salé. Une tranche de jambon cru posée sur le fromage avant les courgettes change complètement le registre de la galette.
Questions fréquentes
La pâte est détrempée sous le fromage ? Les courgettes n’ont pas été assez séchées ou le fromage était trop liquide. On tamponne les courgettes jusqu’au bout et on évite les fromages frais très humides.
Les bords se sont ouverts pendant la cuisson ? Les plis n’ont pas été assez appuyés ou la pâte était trop molle au moment du repliage. On remet toujours au réfrigérateur si la pâte a ramolli pendant la préparation.
Les courgettes sont encore croquantes ? Les rondelles étaient trop épaisses. Deux à trois millimètres maximum, on vérifie avec la pointe d’un couteau avant de sortir du four.
La dorure a brûlé avant que la pâte soit cuite ? Four trop chaud ou galette trop haute. On place sur la grille du bas et on surveille dès vingt minutes.
Peut-on la préparer à l’avance ? Montée et crue, elle tient quatre heures au réfrigérateur. On enfourne directement froide en ajoutant deux à trois minutes. Cuite et refroidie, elle se réchauffe à 160°C pendant dix minutes.
Tarte rustique aux courgettes et fromage frais
Equipment
- Plaque de cuisson
- Papier cuisson
- Mandoline ou couteau
- Passoire
- Bol
- Fourchette
- Pinceau de cuisine
Ingrédients
- 1 pâte brisée ou feuilletée
- 2 à 3 courgettes moyennes
- 200 g de fromage frais ricotta, chèvre frais ou fromage à tartiner
- 50 g de parmesan râpé
- 1 gousse d’ail écrasée
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à café de thym frais effeuillé
- 1 jaune d’œuf
- Sel
- Poivre
Instructions
- Préchauffer le four à 200°C chaleur tournante avec la plaque de cuisson à l’intérieur.
- Étaler la pâte sur une feuille de papier cuisson en un cercle d’environ 30 cm de diamètre. Réserver au réfrigérateur.
- Mélanger le fromage frais avec l’ail écrasé, le thym, le parmesan, le sel et le poivre jusqu’à obtenir une préparation homogène.
- Couper les courgettes en fines rondelles de 2 à 3 mm d’épaisseur.
- Saler les rondelles de courgettes et les laisser dégorger 10 minutes dans une passoire. Les sécher soigneusement avec du papier absorbant.
- Étaler le mélange de fromage sur la pâte en laissant environ 5 cm libres sur le bord.
- Disposer les rondelles de courgettes en cercles concentriques sur le fromage.
- Arroser d’un filet d’huile d’olive puis assaisonner légèrement de sel et de poivre.
- Replier les bords de la pâte sur la garniture en formant de petits plis réguliers.
- Badigeonner les bords de pâte avec le jaune d’œuf battu.
- Déposer la galette, avec son papier cuisson, sur la plaque chaude.
- Cuire 25 à 30 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et les courgettes légèrement colorées.
- Laisser reposer 5 minutes avant de découper et servir.
Notes
- Faire dégorger les courgettes permet d’éviter une pâte détrempée.
- Pour plus de saveur, ajoutez quelques olives noires ou des feuilles de basilic frais avant la cuisson.
- La galette peut être préparée à l’avance et conservée crue jusqu’à 4 heures au réfrigérateur.