Les omelettes à la crème de ricotta au citron sont un plat rapide composé d’omelettes moelleuses garnies d’une ricotta fouettée au citron. Prêtes en 15 minutes, elles offrent un délicieux contraste entre l’œuf chaud et une crème fraîche, légère et parfumée.
Des œufs battus cuits en omelette fine et souple, une crème de ricotta au citron étalée à l’intérieur, roulée ou pliée et posée dans l’assiette encore chaude. Ce plat se fait en quinze minutes et donne quelque chose qu’on ne prévoit pas de finir aussi vite : l’omelette légèrement baveuse autour de la ricotta froide et crémeuse, le citron qui arrive en fond de bouche, et ce contraste chaud-froid entre l’œuf et le fromage qui change chaque bouchée. Un brunch, un dîner léger, ou ce qu’on fait un soir de semaine quand on veut manger quelque chose de bien sans chercher midi à quatorze heures.
Les œufs : battus longuement, pas juste mélangés
Un œuf cassé et remué trente secondes à la fourchette donne une omelette avec des zones plus jaunes et des zones plus blanches, une texture inégale qui cuit de façon différente selon l’endroit dans la poêle. On bat vraiment, deux minutes à la fourchette ou au fouet, jusqu’à ce que le mélange soit parfaitement homogène, légèrement mousseux, avec ces petites bulles à la surface qui indiquent que de l’air a été incorporé. Cet air est ce qui donne à l’omelette cette légèreté qu’une omelette simplement mélangée n’a pas.
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Sel et poivre dans les œufs battus, pas après la cuisson. Le sel incorporé avant la cuisson se répartit uniformément dans toute l’omelette. Posé après, il reste en surface et donne des bouchées inégalement assaisonnées.
La ricotta : fouettée avec le citron, froide sur l’omelette chaude
De la ricotta sortie du pot et posée telle quelle dans l’omelette est granuleuse et sans goût particulier. Fouettée deux minutes à la fourchette avec le zeste et le jus de citron, le sucre glace et une pincée de sel, elle devient lisse et crémeuse avec ce parfum de citron qui parfume toute la masse. On goûte : elle doit être légèrement plus sucrée que ce qui semble juste, l’omelette salée va équilibrer.
On la prépare avant de cuire les omelettes et on la laisse au réfrigérateur. Posée froide sur l’omelette chaude au moment du pliage, elle crée ce contraste chaud-froid qui est ce qu’on cherche dans ce plat. Une ricotta à température ambiante fond dans l’omelette et disparaît.
La poêle : petite, très chaude, beurre mousseux
Une omelette dans une grande poêle s’étale trop finement, cuit trop vite sur les bords avant que le centre soit pris et se déchire au pliage. On utilise une poêle de vingt centimètres pour deux œufs, pas plus grande. Le beurre doit être mousseux et légèrement doré, pas simplement fondu : c’est ce stade qui donne à l’omelette cette couleur dorée et ce goût de beurre noisette léger qu’une poêle trop froide ne donne pas.
On verse les œufs battus d’un coup dans le beurre mousseux et on mélange immédiatement avec une spatule en faisant des petits cercles depuis le centre vers les bords pendant les premières secondes. Ce mélange crée ces petits plis caractéristiques de l’omelette française. On arrête de mélanger quand le dessous est pris mais que le dessus est encore brillant et légèrement coulant : c’est là qu’on pose la ricotta.
La garniture : une cuillère à soupe, sur un seul côté
Une cuillère à soupe de crème de ricotta posée sur la moitié de l’omelette encore dans la poêle. Pas davantage : trop de ricotta empêche le pliage et coule sur les côtés. On plie l’autre moitié par-dessus avec la spatule, on fait glisser dans l’assiette, et on sert immédiatement. L’omelette qui attend refroidit et la ricotta froide commence à réchauffer : c’est ce moment précis, encore chaud dehors et froid dedans, qu’on cherche.
Des herbes fraîches ciselées sur l’omelette au moment de servir : ciboulette, basilic ou menthe selon ce qu’on a. Un zeste de citron râpé sur le dessus rappelle visuellement ce qu’il y a à l’intérieur.
Conseil nutrition
Les œufs apportent des protéines complètes et tous les acides aminés essentiels. La ricotta entière apporte du calcium et des protéines avec moins de matière grasse que la plupart des fromages frais. Le citron apporte de la vitamine C. Pour une version encore plus légère, on remplace le beurre de cuisson par un filet d’huile d’olive neutre et on utilise de la ricotta allégée : la texture de la garniture est moins crémeuse mais l’ensemble reste frais et léger.
Astuces
Une cuillère à café de miel incorporée dans la ricotta avec le citron donne une douceur florale qui arrondit l’acidité et transforme l’omelette en quelque chose entre le salé et le sucré. Des framboises fraîches écrasées légèrement avec une fourchette posées sur la ricotta avant de plier donnent de l’acidité et de la couleur à l’intérieur. Pour une version plus salée, on remplace le sucre glace par du parmesan râpé dans la ricotta et on supprime le miel : l’omelette devient une entrée ou un plat du soir.
Questions fréquentes
L’omelette se déchire au pliage ? Elle était trop cuite ou la poêle trop grande. On sort de la poêle quand le dessus est encore légèrement brillant et on utilise toujours une petite poêle pour deux œufs.
La ricotta coule hors de l’omelette ? Trop de garniture ou l’omelette était trop fine. Une cuillère à soupe suffit et on s’assure que l’omelette est assez épaisse pour se tenir au pliage.
L’omelette est trop cuite et caoutchouteuse ? Le feu était trop fort ou la cuisson trop longue. Feu moyen-vif, et on plie dès que le dessous est pris même si le dessus semble encore coulant.
La ricotta a fondu dans l’omelette chaude ? Elle était à température ambiante au lieu d’être froide. On la prépare à l’avance et on la garde au réfrigérateur jusqu’au dernier moment.
Peut-on préparer la ricotta à l’avance ? Oui, jusqu’à 24 heures au réfrigérateur dans un bol couvert. Elle s’améliore en reposant, le citron parfume plus profondément la masse. Les omelettes se font toujours au dernier moment.
Omelettes à la crème de ricotta au citron
Equipment
- Poêle antiadhésive de 20 cm
- Fouet ou fourchette
- Saladier
- Spatule
- Râpe fine (zesteur)
Ingrédients
Pour les omelettes
- 4 œufs
- 2 noix de beurre
- Sel
- Poivre
Pour la crème de ricotta au citron
- 150 g de ricotta entière
- Le zeste d’1 citron bio
- Le jus de 1/2 citron
- 1 cuillère à soupe de sucre glace
- 1 pincée de sel
Pour la finition
- Zestes de citron frais
- Herbes fraîches ciselées ciboulette, basilic ou menthe
- Filet de miel facultatif
Instructions
- Fouettez la ricotta avec le zeste de citron, le jus de citron, le sucre glace et une pincée de sel jusqu’à obtenir une crème lisse. Réservez au réfrigérateur.
- Battez 2 œufs avec du sel et du poivre jusqu’à ce que le mélange soit homogène et légèrement mousseux. Répétez pour la seconde omelette.
- Faites chauffer une noix de beurre dans une poêle de 20 cm jusqu’à ce qu’il devienne mousseux.
- Versez les œufs battus et remuez rapidement avec une spatule pendant quelques secondes. Laissez cuire jusqu’à ce que le dessous soit pris et le dessus encore légèrement brillant.
- Déposez une cuillère à soupe de crème de ricotta sur une moitié de l’omelette puis repliez-la délicatement.
- Répétez l’opération pour la seconde omelette.
- Servez immédiatement avec des zestes de citron, des herbes fraîches et un filet de miel si désiré.
Notes
- La ricotta doit être bien froide pour créer le contraste chaud-froid avec l’omelette.
- Ne faites pas trop cuire les œufs afin de conserver une texture moelleuse.
- La crème de ricotta peut être préparée jusqu’à 24 heures à l’avance.
